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Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern

Für den Amadai gedämpft mit ganzen Buchweizenkörnern wird gedämpfter neuer Soba mit geriebener Tsukune-Yamswurzel vermengt, abgeschmeckt, in Amadai…

Kartoffel und Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt im Inrō-Stil, Orido-Aubergine, geschmort nach Rikyū-Art

Die im Nimono-Gang verwendete Orido-Aubergine stammt aus dem Orido-Bezirk von Shimizu – der Aubergine, die Tokugawa Ieyasu besonders geschätzt haben…

Chrysanthemen-Zōsui

Rustikaler Daikon

Dieses Nimono (Gekochtes) aus rustikalem Daikon gehört zu den festen Gerichten im Haus. Zusätzlicher Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken) wäre…

Suppe nach Senba-Art mit geflämmter Herbstmakrele und Wachskürbis-Röllchen zum Saisonausklang

Für die Senba-Art im Owan (klare Suppe) werden Gräten und Abschnitte der Makrele mit Salz und Sake bestreut und etwa 20 Minuten stehen gelassen, um…

Rindfleisch-Blattgemüse-Röllchen

Für das Rindfleisch-Blattgemüse-Röllchen wird Rinderbäckchen in Wasser und Sake mit aromatischem Gemüse (Frühlingszwiebel, Zwiebel und…

Krabben-Chrysanthemenröllchen, Kaki in weißer Tofu-Creme, Hasu-imo mit Shuto-Sauce

Beim Krabben-Chrysanthemenröllchen des Sakizuke (kleiner Auftakt) lässt sich der Nori leichter schneiden, wenn er in der Pfanne rollend trocken…

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Le-Lectier-Birne in süßem Sirup geschmort

Gegrillter Matsutake

Der gegrillte Matsutake wird zunächst leicht gegrillt, in Kiefernnadeln gewickelt, dann in Hōsho-Papier eingeschlagen und noch einmal gegrillt. Beim…

Gedämpfter Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse

Beim Owan (klare Suppe) wird der gedämpfte Yuba-Flan im Tōji-Stil mit Abalone und Haifischflosse diesmal fester zubereitet, damit er sich leichter…

Chrysanthemen-Shinjo vom Kaiserbarsch

Beim Chrysanthemen-Shinjo (Fischklößchen) vom Kaiserbarsch wird der durch den Fleischwolf gedrehte Kaiserbarsch mit Dashi aus Kombu verdünnt, dazu…

Kuchikiri-Teebrühe, geröstetes Hoshiko

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Die Kuchikiri-Teebrühe ist, in Anlehnung an das Kuchikiri-Teefest (das Öffnen der neuen Teedose) der…

• ¥700

• Kochzeit 30 Min.

Suppon in Bernsteinglasur, Wachskürbis-Suppe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Suppon in Bernsteinglasur wird die Weichschildkröte in Mirin, Sojasauce und etwas Tamari-Sojasauce…

Krabbenschere, kiefernzapfenförmig frittiert, Degenfisch als Naruto-age, Tatami-Iwashi als Isobe-age

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für die kiefernzapfenförmig frittierte Krabbenschere werden Fischfarce und Garnele vermengt, auf die…

Wal-Rüben-Suppe mit geriebenem Daikon

Dies ist das Owan (klare Suppe). Hyakuhiro bezeichnet den Dünndarm des Wals. Diese Teile wurden in Oden-Dashi, also Happō-Dashi (Allzweck-Dashi)…

Meeraal-Azuma-maki, vegetarisches Abalone-Imitat

Dies ist der Nimono-Gang. Für den Meeraal-Azuma-maki wird Kanpyō (getrocknete Flaschenkürbisstreifen) etwa zweimal um den Meeraal gewickelt, die…

Fugu-Sashimi mit angerösteter Haut

Der Sashimi-Gang ist Fugu-Sashimi mit angerösteter Haut (Yakishimo). Dicker geschnittener Fugu hat einen guten Biss und ist schmackhaft, daher wird…

Klare Brühe, Schneekrabben-Shinjo in Kohl gewickelt

Der Owan-Gang (klare Suppe) ist klare Brühe mit Schneekrabben-Shinjo, in Kohl gewickelt. Das Krabben-Shinjo wird eher weich fertiggestellt, mit…

Matsutake-Reis

Seeteufel in Miso geschmort

Der kleine Topf ist Seeteufel in Miso geschmort. Der Seeteufel wird wie üblich filetiert und in seine Teile zerlegt, kräftig blanchiert, gründlich…

Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, Foie-gras-Ahornblatt-Klößchen

Für das Jakobsmuschel-Shinjo, in Soba gehüllt und frittiert, wird zerstoßenes Jakobsmuschelfleisch mit Bergyamswurzel vermengt, mit Salz und Pfeffer…

Krabben-Rüben-Mochi, Auberginen-Sōmen

Das Krabben-Rüben-Mochi wird zubereitet, indem Tennōji-Rübe gerieben und ausgedrückt wird, reichlich Krabbenfleisch hinzugefügt wird und alles mit…

Pürierte Rübensuppe

Der Jahreszeit entsprechend gibt es eine pürierte Rübensuppe. Es wird ein dreischichtiges Krabben-Shinjo hergestellt: Die obere und untere Schicht…