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Ausgehöhlte Kabu-Rübe als Suppenschale

Ausgehöhlter Daikon-Becher in Masu-Form

Gebratene Fugu-Shirako-Gyoza

Kaki-Kompott und Erdbeeren

Der Kaki-Kompott des Obstgangs entsteht aus Saijo-Kaki, die aus der Heimat des Küchenchefs geschickt werden; da sie innerhalb von 3 bis 4 Tagen reif…

Neue Bambussprossen in Happō-Dashi gegart, Kuruma-Garnele mit eigenem Miso geschmort, Kyoto-Taro in Brühe gegart, Kiefernzapfen-Kuwai

Für die im Nimono (dem Gekochten) servierte Kuruma-Garnele mit eigenem Miso wird häufig das Miso der Kuruma-Garnele mit ländlichem Miso vermengt und…

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus

Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus (Sanbaizu, zu gleichen Teilen gesüßter Essig) Essig: 200 ml Bonito-Dashi: 100 ml Zucker: 50 g Helle Sojasauce…

Handgezupfte Buchweizenklößchen in sämiger, mit Stärke gebundener Brühe

Amadai, nach Kiefernzapfen-Art gegrillt, Hamaguri-Muschel, ungewürzt gegrillt, Hokkigai, mit Nori gegrillt

Der Yakimono-Gang wird hier Hōraku-yaki genannt. Beim ursprünglichen Hōroku-yaki wird Kombu auf ein schwarzes Steinkiesbett in einer Hōroku (einer…

Lilienzwiebel-Seeigel-Manjū, Kabocha-Kürbis, Jakobsmuschel in Wirsing gewickelt

Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…

Hirame und Gion-bō, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem in Nori frittierten Hirame mit Gion-bō, handelt es sich beim Gion-bō um einen getrockneten Kaki mit natürlicher Süße, der sich so…

Nerikiri in Kaki-Form

Birne in Gelee nach Koshu-Art, Papaya, Trauben mit Joghurt

Gedämpfter Chinakohl mit schwarzem Reis

Shokuyō-Küche, im Westen Makrobiotik genannt, bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss, sondern steht für eine…

Tsukinowaguma

Für das Nimono wird Tsukinowaguma (asiatischer Schwarzbär) verwendet. Allein der Name Tsukinowaguma macht Eindruck – die Gäste werden neugierig, und…

Mu-Err-Pilz, Eigelb-Essig

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Okara und Konjak, Nishiki-Kinpira

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Unterlegpapier und Kaishi, geschichtet

Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…

Glasfisch, umwickelt und frittiert, sowie Kuruma-Garnele und Shiitake, in dünnen überlappenden Scheiben gerollt und in dünnem Teigmantel frittiert

Horikawa-Klettenwurzel mit Garnelenfüllung, Shirataki im Rindfleischmantel

Für das Nimono (Gekochtes) mit Horikawa-Klettenwurzel und Garnelenfüllung wird der Rogen, der sich nahe dem Darm findet, mit hineingegeben, da er…

Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel in leicht mit Kuzu gebundener Brühe

Für das Owan (klare Suppe) mit Amadai-Tennōji-Kabu-Chakin-Bündel werden Amadai und Blattgold in etwa sechs dünne Rübenscheiben gewickelt und das…

Bambussprossen mit Sanshō-Blättern

Das Sanshō-Blätter-Miso für Bambussprossen mit Sanshō-Blättern wird normalerweise mit Tama-miso (mit Eigelb gesüßtem Miso) zubereitet, doch helles…

Languste, golden geschmort; Gensuke-Daikon-Suppe mit getrockneten Jakobsmuscheln

Bei der golden geschmorten Languste im Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird die Languste in Sake-Happō-Dashi mit durchgesiebtem…

Fugu, Tsurunoko-Imo und gegrilltes Shirako

Die Kazunoko-Rolle nach Hakata-Art im Yakimono (Gegrilltes) wird hergestellt, indem der Heringsrogen (Kazunoko) in Reiswaschwasser eingelegt und…