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Kleine Meerbrasse nach Yūan-Art gegrillt

Dies ist der Yakizakana-Gang, der gegrillte Fisch. Für die kleine Meerbrasse nach Yūan-Art gegrillt werden kleine Meerbrassen von etwa 150 bis 180 g…

• ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster

Dies ist das Kotobuki-mono (Festtagsgericht). Neben dem Krabben-Rüben-Röllchen im Jahresringmuster liegt geformtes Suizenji-Nori (eine seltene…

Rot-weiße Namasu

Dies ist der Tomezakana-Gang (letzter Gang zum Sake). Die Kisu wird in Kombu mariniert (Kombu-jime), das Suizenji-nori (eine seltene Süßwasseralge)…

Kleine Meerbrasse, gegrillt in Form eines auslaufenden Schatzschiffs

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes), gestaltet in Form eines Takarabune (Schatzschiffs). Das Fleisch der kleinen Meerbrasse wird mit…

Krabben-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Da Neujahr ist, wurde dies in Anlehnung an O-zōni (Neujahrs-Mochi-Suppe) gemacht. Was sich darunter befindet, ist…

Yakuzen-Shabu-Shabu mit Meeresfrüchten in heller Brühe

Dies ist das Nabemono (Feuertopf-Gang), das Hauptgericht diesmal. Derzeit wird Yakuzen (chinesische Heilküche) studiert. Zwei Bücher, die die…

Kyoto-Rübe, Gelbschwanzmakrele in Hakkaisan-Sakekasu gegart

Kisu, kürbisflaschenförmig frittiert, Abalone, gefüllt frittiert

Dies ist das Aburamono (Frittiertes). Für den kürbisflaschenförmig frittierten Kisu wird ein etwa 20 cm großer Kisu in etwa acht Teile geschnitten…

Meeraal, als Hōsho-maki gerollt, Hering, glänzend geschmort, Taro in Kranich-Schnabel-Form geschnitten

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), hier mit einem Glückszeichen für „viel Freude“ geschrieben. Da das Gefäß mit einem…

Tachi und Chinakohl in Bernstein-Terrine, geröstetes Shirako mit Kombu gegrillt

Normalerweise wird der Chinakohl in einer Terrinenform zusammengefügt. Diesmal wurden aus den Chinakohl-Stielen Blätter geschnitten, die als äußere…

Zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb gegart, Ebi-imo Shiro-ni und neue Bambussprossen nach Tosa-Art gegart, und mehr

Weiter geht es mit dem Nimono (Gekochtes). Für die zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb wird eine frisch gehäutete Ise-Languste eingefroren…

Hiōgi-Muschel aus Shimane, raffiniert frittiert

Für die raffiniert frittierte Hiōgi-Muschel (eine Edel-Kammmuschel) aus Shimane: Hiōgi-Muscheln aus Oki, Shimane, die für die schöne Farbe ihrer…

Shirako und Komatsuna mit sämiger Sauce aus gesalzenem Kabeljaurogen

Gelee aus schwarzen Sojabohnen und Umeboshi-Mus

Ganze Buchweizenkörner und Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft

Für die ganzen Buchweizenkörner mit Aigamo-Ente, im Karukan-Teig gedämpft, werden die Buchweizenkörner eingeweicht und in der Grundbrühe für klare…

Auster, nach Echigo-Art gegrillt, Barrakuda und Süßkartoffel im Genji-Rad-Schnitt, Austernpilz in Papier gehüllt gegrillt

Der Yakizakana-Gang ist Auster nach Echigo-Art gegrillt. Die Auster wird gewürzt und gedämpft; gewaschener Reis wird zu einem festen Brei gekocht…

Kombu-mariniertes Hirame mit Heringsrogen, Hakata-Art geschichtet, morgenrot getönter Räucherlachs

Für den morgenrot getönten Räucherlachs oben auf dem Kombu-marinierten Hirame-Hakata wurde hausgemachter kaltgeräucherter Lachs verwendet. Beim…

Neue Bambussprossen in Happō-Dashi gegart, Kuruma-Garnele mit eigenem Miso geschmort, Kyoto-Taro in Brühe gegart, Kiefernzapfen-Kuwai

Für die im Nimono (dem Gekochten) servierte Kuruma-Garnele mit eigenem Miso wird häufig das Miso der Kuruma-Garnele mit ländlichem Miso vermengt und…

Junge Meerbrasse nach Matsukawa-Art, lebender Kabeljau in Kombu mariniert, Botan-Garnele

Für den in Kombu marinierten lebenden Kabeljau des Sashimi-Gangs wird der Kabeljau gesalzen und, ohne allzu festen Druck, nur leicht zwischen…

Amadai nach Okitsu-Art frittiert, Haifischflosse als weißer Fächer

Für die frittierte Haifischflosse als weißer Fächer wird die Haifischflosse in Shaoxing-Wein mit Frühlingszwiebel und Ingwer sowie ein wenig…

Yuzu-Hanpen

Die für das Yuzu-Hanpen verwendete Yuzu stammt aus Anbau und hat daher kaum herbe Bitterkeit, weshalb sie nur etwa einen Tag lang gewässert wird.

Wakamizu-Jitate, Taro in Kagami-Mochi-Form

Dies ist der Suppengang. Am frühen Neujahrsmorgen wird das aus einer klaren Quelle geschöpfte Wasser, das für die Zubereitung von Ozōni…

Languste, goldgelb gegrillt; gegrillte Gelbschwanzmakrele mit Daikon; Auster nach Schneeflocken-Art gegrillt

Beim Languste in Goldart auf dem Grillteller: Wird gefrorene Languste verwendet, entsteht ein leichter Nebengeruch, daher wurde dem zerlegten Fleisch…

Nerikiri in Kaki-Form