Winter
Der Nara-Chameshi im Shokuji (dem Reisgang) ist im Grunde ein Getreide-Teereis. An der Rokugō-Fähre in Kawasaki sollen seit alters her Nara-Chameshi…
Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…
Otemachi Tokyo Kaikan
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…
Ginza Yukicho
Bei Nr. 2 des Atsuzakana (warmer Gang), dem zu Reisbrei-Weichheit gegarten Abalone, wird das Abalone direkt nach dem Dämpfen gepresst, damit es eine…
Tsukiji Tamura
Beim Agemono, den prallen frittierten Shiitake mit geschmortem Abalone, werden die Shiitake geschnitten, auf Bambusspieße gesteckt und ohne…
Tsukiji Tamura
(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…
Für das Sayori-Kirazu-Sushi wird Okara (Sojatrester) kurz blanchiert und ausgedrückt, auf die gleiche Weise wie Sushi-Reis gewürzt, leicht…
Uenoikenohata Kaien-tei
Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…
Beim aromagegrillten Kabeljau im Yakimono (Gegrilltes) wird die Shirako-Paste (Fischmilch) oft großzügig mit Weißer Sauce kombiniert, hier jedoch nur…
Für den gedämpften, mit Kiefernduft warm geräucherten Seeigel werden Kirschholz-Chips, Zucker und Kiefernnadeln in einen Wok gegeben, ein Gitterrost…
Beim rot-weißen Heringsrogen (Kazunoko) im Sakizuke (kleiner Auftakt) wird der Heringsrogen in zwei verschiedenen Marinaden eingelegt – einer aus…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Beim Fuku-Shirako, gegossen und sprießend, im festlichen Gang wird zunächst mit Kuzu gebundenes Ponzu in das Gefäß gegeben, darüber das Shirako des…
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Kansai Chefs Association
Für den Konowata-Eiertofu (Eiertofu mit gesalzenen Seegurken-Innereien) wird Nikiri-Mirin (mit ausgekochtem Alkohol) verwendet. Gelangt Alkohol ins…
Kansai Chefs Association
Auch der weiße Lauch in Yuzu-Essig wird wie bei (1) zubereitet: Der Lauch wird in Salzwasser blanchiert, bis er zu etwa 70 % gegart ist, und dann…
Für die Seezunge im Kiefernzapfen-Stil wird die Seezunge zunächst in Butter gebraten. Anschließend werden etwas dickere Mandelscheiben nach und nach…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Für das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) mit Ebi-imo, mit Dashi durchtränkt, wird, falls kein Reiswaschwasser zur Hand ist…
Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…
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