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Silvester-Soba

Zum Abschluss folgt der Shokuji (Reisgang). Da es sich um einen Dezember-Brauch handelt, wurde Silvester-Soba gewählt, ausgeführt als dreifarbige…

• ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Rinder-Sen-bon-suji in Sakekasu-Brühe ist ein mit Sakekasu zubereitetes Schmorgericht, bei dem der…

Maki-Garnele im Zitronen-Gelee, Stint in Granatapfelessig eingelegt

Dies ist der Sunomono-Gang. Für die Maki-Garnele im Zitronen-Gelee wird die kleine Kuruma-Garnele (Saimaki) mit einem geraden Spieß (Noshi-Gushi)…

Enten-Tsumire

Dies ist das Owan (klare Suppe). Für die Enten-Tsumire werden Aigamo-Entenfleisch und rohe Fischmasse gemeinsam im Foodprozessor verarbeitet, mit dem…

Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Die im Panzer gegarte Languste (Gusoku-ni) wird mit weißem Miso zubereitet, und zum Schluss rundet man den…

Seidiger Owan

Zunächst als Ersatz für den Owan-Gang: Für das Ikura im seidigen Owan wird Sujiko (Lachsrogen im Hautsack) in lauwarmes Wasser gelegt und im Sieb…

Mit Seeigel gegrillte Languste, nach Saikyō-Art gegrillter Pampel, nach Yūan-Art gegrillte Jakobsmuschel, mit Sanshō gegrillte Ente

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) wird ebenfalls als Assortiment serviert; da die Gäste einen festlichen Anlass feierten, entschied man sich für mit…

Mukago-Reis

Gedämpfter Tofu nach Nanzenji-Art

Shiitake und Abalone, gegrillt mit lockerer Eiweiß-Yamswurzel-Haube, essigmarinierter Myoga-Ingwer, Abalone-Leber mit Sanshō angemacht

Ago-Kombu-Dashi-Mischbrühe

Mit einer aufgelegten Itawarabi (flachen Farnstärke-Scheibe) wurde ein unbeschreiblicher herbstlicher Dunstmond dargestellt. Die Brühe ist zu…

Fugu- und Süßgarnelen-Röllchen

Gegrillte Königskrabbe, gegrilltes Gemüse

Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…

Meerbrasse mit Yuzu-Aroma gegrillt

Für die mit Yuzu-Aroma gegrillte Meerbrasse wird die Meerbrasse wie gewohnt dreiteilig filetiert und etwa 20 Minuten in einer Marinade aus zu…

Meerbrasse

Beim Sashimi-Gang häuft sich im Haus im November zwar der Fugu, doch Gästen, die keinen Fugu mögen, wird stattdessen Meerbrasse serviert. Ist der…

Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus

Keulenfleisch mit Umeboshi-Mus (Sanbaizu, zu gleichen Teilen gesüßter Essig) Essig: 200 ml Bonito-Dashi: 100 ml Zucker: 50 g Helle Sojasauce…

Handgezupfte Buchweizenklößchen in sämiger, mit Stärke gebundener Brühe

Amadai, nach Kiefernzapfen-Art gegrillt, Hamaguri-Muschel, ungewürzt gegrillt, Hokkigai, mit Nori gegrillt

Der Yakimono-Gang wird hier Hōraku-yaki genannt. Beim ursprünglichen Hōroku-yaki wird Kombu auf ein schwarzes Steinkiesbett in einer Hōroku (einer…

Lilienzwiebel-Seeigel-Manjū, Kabocha-Kürbis, Jakobsmuschel in Wirsing gewickelt

Bei der im Nimono servierten Jakobsmuschel in Wirsing wird die angeröstete Jakobsmuschel in gekochten „Savoy-Salat“ gewickelt und gegart. Dieser…

Hirame und Gion-bō, in Nori frittiert

Beim Agemono, dem in Nori frittierten Hirame mit Gion-bō, handelt es sich beim Gion-bō um einen getrockneten Kaki mit natürlicher Süße, der sich so…

Tsukinowaguma

Für das Nimono wird Tsukinowaguma (asiatischer Schwarzbär) verwendet. Allein der Name Tsukinowaguma macht Eindruck – die Gäste werden neugierig, und…

Mu-Err-Pilz, Eigelb-Essig

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Okara und Konjak, Nishiki-Kinpira

(Ein Umtrunk mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, im Rückblick auf das Jahr – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13 Jahren…

Unterlegpapier und Kaishi, geschichtet

Der Ursprung von Shiwasu, dem alten Namen für Dezember, wird darauf zurückgeführt, dass in dieser Jahreszeit sogar Priester (shi) vor lauter…