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Zweifarbige Klößchen mit Sesam

Bei den zweifarbigen Klößchen mit Sesam werden Kürbis und grüne Erbsen jeweils gedämpft und durch ein feines Sieb gestrichen; es wird Reismehl…

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Schale, mit Schale gedämpfter Ishikawa-Taro, zart geschmorter Oktopus, durchtränkter Kürbis, Shiitake-Umani

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Beim zart geschmorten Oktopus entfernt man mit Reiskleie den Schleim, klopft…

Surinagashi mit Shirako, Kürbis-Shiratama zur Wintersonnenwende (schneeflockenförmig geschnittener Daikon, Spargelsalat, Yuzu-Schale in geraden Streifen als Duftakzent)

Bei den Azuki-Bohnen, die in das Kürbis-Shiratama (Klebreisklößchen) eingefüllt werden, ist mit möglichst wenig Zucker abzuschmecken, damit die Süße…

Auster, im ausgehöhlten Kürbis gebacken, weißer Fisch als Ōharagi gegrillt, Fugu mit Shichimi gegrillt, Kisu Kenchin-yaki

Der Yakimono-Gang mit Auster im ausgehöhlten Kürbis gebacken besteht aus in Butter gebratenen Austern, die mit Kürbispaste, Tatarensauce und Miso…

Muschel-Apfel-Namasu, warmgeräucherter Makrelenhecht-Kosode-zushi, Süßkartoffel in Kastanienform, frittierte Klettenwurzel in Räucherholz-Optik, Kürbis-Rind-Yawata-maki, kristallglasierte Garnele

Dies ist der Kumi-zakana-Gang (zusammengestellter Gang aus kleinen Beilagen). Für den warmgeräucherten Makrelenhecht-Kosode-zushi (ein ärmelförmig…

In Haruko-Shiitake gewickelte kleine Kuruma-Garnele, mit Krauser Glucke gefüllte neue Klettenwurzel, Kürbis im Kleeblattschnitt

Der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt) ist das allererste Gericht, das den Gästen serviert wird; da ein eindrucksvolles Gericht entstehen sollte, wurde…

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…

Taro-Umani, Kürbis im Blattschnitt, Kokufu-Chinakohl mit Huhn geschichtet geschmort, Kokubu-Karotte mit Pflaume geschmort, süße lange grüne Chilischote

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Kokufu-Chinakohl im Kokufu-Chinakohl mit Huhn geschichtet geschmort ist ein Gemüse aus Takasaki, das in einem an…

Drei Fleischsorten, gegrillt auf Magnolienblatt

Zum Abschluss folgen drei Miso-Gerichte. Im Winter sollen die Gäste sich mit Miso-Zubereitungen und Ähnlichem aufwärmen können. Das erste Gericht ist…

Nach Toganoo-Art geschmorter Kabocha-Kürbis

Fünffarbige Klößchen zur Kirschblütenschau

Diesmal wurden, da es sich um die Süßspeise für April handelt, drei Kreationen im Bild der Kirschblütenschau geschaffen. Zunächst wurde bei den…

Seebarsch mit Kartoffelsauce, Bio-Gemüse mit Shuto gegrillt

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Da es sich um eine neue Kreation handelt, wird es auf zeitgenössischem Arita-Porzellan angerichtet. Zur grünen…

• ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Wachskürbis-Manjū, Rinderzunge in Miso geschmort

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für die Rinderzunge in Miso geschmort wird die Zunge geputzt und anschließend…

Bernsteingelee

Dies ist das Sakizuke (kleiner Auftakt). Das Bernsteingelee (Kohaku-kan) bindet kleine Kuruma-Garnelen (Sayamaki), Kabocha-Kürbis, Edamame und weißen…

Windgetrockneter Degenfisch, Kürbis nach Dengaku-Art gegrillt, Walnuss-Fukusa-yaki, Karaage-Esskastanie mit Anchovis angemacht

Beim windgetrockneten Degenfisch wird das Fleisch vom Schwanzende dünn abgeschnitten, gesalzen, zu einem Dreierzopf geflochten und wie ein…

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Senf-Sahne-Aemono

Bei der Senf-Sahne-Aemono (Angemachtes) enthält die Senf-Sahne saure Sahne, wodurch sie Säure erhält, leicht und frisch wirkt und sich sehr angenehm…

Haarkrabbe, im Panzer frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Bei der im Panzer frittierten Haarkrabbe werden das aus gedämpfter Haarkrabbe herausgelöste Fleisch und…

• 2 Portionen · ¥3.000

• Kochzeit 1 Std.

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Faden-umwickelter Amadai, im Seetang versteckter Oktopus, weißer Taro-Stängel, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, ahornblattförmiges Fu

Der Nimono-Gang trägt den Namen Faden-umwickelter Amadai. Der Amadai wird in Wachskürbis eingewickelt, und darüber werden Fischfäden gewunden, die in…

Languste Umani, Wachskürbis im Distel-Schnitt, viereckig geschnittener Kürbis, Meerbrassenrogen und Shiitake, zusammen geschmort, Rosenkohl

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist hier ein Hiyashi-nimono (kalt serviertes Nimono). Es wurde versucht, ein aromatisches…

Fünffarben-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Mit dem Bild der sich herbstlich verfärbenden Bäume vor Augen entsteht ein an den Herbst erinnerndes Owan aus…

• ¥810

• Kochzeit 1 Std.