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Amadai-Ginjō-yaki, Tokobushi-Umani, Mukago-Terrine nach Steinmauer-Art, gefüllte kleine Zwiebel, Kamelienblüten-Sushi, Kürbis in Yuzu-Form, Klettenwurzel nach Karinto-Art

Beim Amadai-Ginjō-yaki (mit Sakekasu gegrillt) des Yaki-Hassun (gegrillte Hassun-Platte) wird Sakekasu (Sake-Trester) im Anteil von 40 % des…

Harihari-Daikon, Lachs mit hauchdünner Rübe, Ankimo-Tofu

Der Harihari-Daikon des Sakizuke ist ein Gericht, mit dem eine persönliche Erinnerung verbunden ist. Es entstand in der Zeit, als man gerade erst als…

Salzgeschmorter Kragenbär

In dem Wunsch, Zutaten, die mit dem Wandel der Zeit aus dem Speiseplan verschwunden sind, und in Yamagata heute nicht mehr praktizierte…

• 4 Portionen · ¥14.857

• Kochzeit 2 Std.

Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt, Temari-Eigelb-Sushi, Jahresring-Klettenwurzel, Tazuna-Halbschnabelhecht mit Seeigel gegrillt, Feinwurzel-Daikon mit Bottarga

Beim Amadai im Kiefernzapfen-Schnitt mit Shirozake gegrillt werden die Schuppen des Amadai aufgestellt, um einen Kiefernzapfen nachzubilden; da die…

Gegrillter Kabeljau, gegrillter Shirako, nach Zōni-Art

Dies ist eine Verwendung der Winterzutat Kabeljau. Im eigenen Haus kehren zahlreiche Stammgäste aus der Umgebung ein – ältere Gäste, junge Ehepaare…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Meeraal-Sendan-maki, Glasfisch in grünem Kräuterteig frittiert, weiß gegarte Rübe, Fuki in frittierter Tofuhaut gewickelt

Dies ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Meeraal-Sendan-maki wird Daikon in dicken Bändern nach der…

• ¥40

• Kochzeit 15 Min.

Gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien angemacht, rot-weißes Namasu, geschichteter Lachs mit Lotoswurzel, Ei in Juwelenform, Wakame mit Heringsrogen, Rapsblüten in Senf mariniert, Kuruma-Garnele leicht in Sojasauce geschmort, schwarze Bohnen auf Kiefernnadel-Spieß

Dies ist der Vorspeisengang (Zensai). Für die gegrillte Seegurke mit eigenen Innereien wird der Bauch der Seegurke aufgeschnitten und gereinigt, mit…

Sanbō-Anrichtung: Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi, Kalmar-Temari-zushi und mehr

Für das Garnelen-Lilienzwiebel-Temari-zushi werden Lilienzwiebel und Yamato-imo gedämpft und im Nimai-nabe (einem doppelwandigen Wasserbad-Topf) zu…

Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe, Daikon in Dünneis-Art

Für die Kabeljau-Shirako-Anpei-Suppe wird das Bindemittel, ähnlich wie bei einer Shinjo-Masse, zu einer meringueartigen Schaummasse aufgeschlagen, um…

• ¥350

• Kochzeit 40 Min.

Agedashi-Daikon, geschmorter Schweinebauch

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Agedashi-Daikon wird in der ursprünglichen Edo-Küche roher Daikon so lange in Öl gegeben, bis er trocken…

Pferdefleisch, nach Shigure-Art geschmort, gedämpfte Abalone und Onsen-Ei in Salz-Kōji mariniert, schlanker Daikon mit Mishio-Salz eingelegt, Lachs in Wein mariniert, Kumquat-Frischkäse, Feuerbohnen durchgezogen

Auf dem erhöhten Fußgefäß befinden sich die gedämpfte Abalone und das Onsen-Ei, eingelegt in Shio-Kōji. Die Abalone wird aus der Schale gelöst, kurz…

Shabu-Shabu von der Gelbschwanzmakrele

Genossen wird saisonale Gelbschwanzmakrele mit ausgewogenem Fettanteil als „Tsuyu-Shabu“ – Shabu-Shabu in einer gewürzten Brühe statt in reinem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Nodoguro nach Wakasa-Art gegrillt

Der Nodoguro nach Wakasa-Art gegrillt wird an einem Tischbrenner für eine Person auf heißem Stein serviert. Da beim Shimonita-Lauch auch die…

• ¥550

• Kochzeit 1 Std.

Netzgegrilltes Wagyu

Haarkrabbe, Daikon und Hamaguri-Muschel in weißer Brühe geschmort

Dies ist eine Vorstellung eines Nimono aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Haarkrabbe ist ganzjährig verfügbar, doch dies ist ein…

• 10 Portionen · ¥13.000

• Kochzeit 2 Std.

Daikon im Spiegel-Schnitt, sanft durchgezogen geschmort, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, fächerförmig geschnittene Bambussprosse nach Tosa-Art, Tokobushi im Kiefernzapfen-Schnitt geschmort, pflaumenförmig geschnittene Karotte, früher Fuki grün geschmort, Kuwai Umani-geschmort

Die Nimono-Gerichte sind vom Bild der (Pinie, Bambus und Pflaume) (Shō-chiku-bai) inspiriert. Beim sanft durchgezogenen Daikon im Spiegel-Schnitt…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Fugu, dünn aufgeschnitten

Bei der traditionellen Version wird der Fugu zu einer Chrysanthemenkugel angerichtet (Kiku-tama-zukuri). Bei der modernen Version wird die Haut kurz…

Fuki-no-tō-Sesam-Tofu, Abalone in hauchdünnen Scheiben

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Fuki-no-tō-Sesam-Tofu werden die dunklen Stellen der Fuki-Blütenknospen sorgfältig…

Wachtel-Shinjo

Beim Owan, dem Wachtel-Shinjo, wird zunächst das Niyose (eine gegarte und gefestigte Vorbereitung) hergestellt. 60 % der zweimal gemahlenen Wachtel…

Ise-Languste und Daikon Man'nen-ni

Im Sinne der Nutzung von Frühsaison-, Hochsaison- und Saisonausklang-Frühlingszutaten wird hier ein Gericht mit Ise-Languste in ihrer Hochsaison…

• 1 Portionen · ¥930

• Kochzeit 3 Tage

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Matsukasa-Awabi-Daisen-ni, gefüllte Seegurke, Wabenmagen nach Yamato-Art, Tazuna-zushi, Pflaumenblüten-Lilienzwiebel, grünfleischiger Daikon und Bottarga

Beim Matsukasa-Awabi-Daisen-ni des Iwaizakana (Festtagsgang) wird Tokobushi (kleine Abalone) in ein Kiefernzapfenmuster geschnitten und mit grob…

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Zart geschmorter Oktopus, nach Räucherart zubereitet; Tomate und Asari-Muschel, mariniert; seidenweicher Lilienzwiebel-Tofu; Lauch, eingekocht; Frühlingsblumenfeld

Bei Tomate und Asari-Muschel, mariniert, wurden diesmal der Saison entsprechend Asari-Muscheln zu einem mariniert-eingelegten Gericht (Ohitashi)…