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Helle Miso-Suppe

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Austern-Daifuku werden rohe Austern gesäubert und, ähnlich wie beim Kochen von Tsukudani, süß-salzig…

• ¥400

• Kochzeit 20 Min.

Krabben-Hiryōzu, Matsutake in leichtem Teig frittiert, Herbst-Aubergine nach Oranda-Art, Hirse-Fu frittiert und geschmort, Kabocha in Blattform in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für das Krabben-Hiryōzu wird eine Hiryōzu-Masse aus gepresstem Tofu, Fischpaste (Surimi) und geriebener Bergyamswurzel mit…

Ginkgo-Tofu

Weiße Rübe im Mizore-Dashi (Amadai mit Röstmarken, Matsutake: gegrillter blattförmiger Nagaimo, ahornblattförmige Karotte, Edona, Aroma-Garnitur: Yuzu in Kiefernnadelform)

Diesmal wurde bei Meisterkoch Hiratsuka (Kappo Yamato) über die „Owan (klare Suppe)“ gelernt. Vorgestellt wird die „weiße Rübe im Mizore-Dashi“.

Gedämpfte Abalone (Ginkgonüsse auf Kiefernnadeln, Mukago, japanische Walnuss, Weizengluten in Ahornblattform, Kuwai, ginkgoblattförmige Süßkartoffel, Matsutake, weich gekochtes Ei, Sauce aus Seeigel und Leber)

Wichtig sind die Farbigkeit des Gerichts und die Kernpunkte der japanischen Küche

Biskuit-Shinjo, kleine Meerbrasse und Matsutake als Tazuna-zushi, Chrysanthemen-Daikon-Röllchen, Kinpira aus Udo-Schale im Bündel

Beim Biskuit-Shinjo der Vorspeise werden Rosinen zuvor in Wein eingeweicht, damit ihre Farbe nicht verblasst. Die Zutaten werden vermengt, in eine…

Gegrillte Matsutake und Sasami im Chrysanthemen-Aemono

Beim Chrysanthemen-Aemono aus gegrillter Matsutake und Sasami gilt: Wird die Matsutake blanchiert und in Dashi mariniert serviert, wird sie stets…

Matsutake-Dobin-Mushi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Matsutake-Dobin-Mushi werden Matsutake, Hamo, kleine Kuruma-Garnelen und Hühnerfleisch in eine Teekanne…

• ¥1.000

• Kochzeit 20 Min.

Herbstgräser-Gestaltung

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Kombu wird bei etwa 68 °C rund dreißig Minuten ausgezogen, um ein Kombu-Wasser herzustellen. Der Hamo wird mit…

Mit Chrysantheme eingelegtes gegrilltes Matsutake, Herbstnuss-Cremeterrine, Sushi vom geflämmten Barrakuda

Dies ist der Zenzakana-Gang (Vorspeisengang). Für das mit Chrysantheme eingelegte gegrillte Matsutake werden essbare Chrysanthemenblüten in…

Gegrillter Matsutake in Chrysanthemenblüten-Sud, Uruka-Aemono, Herbstfrüchte in Bernstein-Gelee und mehr

Beim Uruka-Aemono wird die Uruka-Hülle hergestellt, indem Ayu-Uruka (gesalzene Ayu-Innereien) entsalzen und durch ein Sieb gestrichen wird; dazu…

Saisonausklang-Hamo, Matsutake

Dies ist der Ersatz für den Nimono-Gang. Der vor dem Laichen fette Saisonausklang-Hamo harmoniert hervorragend mit Matsutake. Unter Berücksichtigung…

• ¥700

• Kochzeit 40 Min.

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Kartoffel nach Shibakusa-Art gegrillt, gefüllt-gegrillter Atsuage, überlaufendes Yamswurzel-Brutknollen-Dengaku und mehr

Dies ist die zweite Etage. Beim gefüllt-gegrillten Atsuage wird, da es sich um ein Shōjin-Gericht (buddhistische vegetarische Küche) handelt, der…

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Herbstgräser-Tofu, Dōmyōji-Kerrienblüten-Manjū, Okara-Herbstauswahl-Sushi und mehr

Zunächst die erste Etage. Für den Herbstgräser-Tofu wird fester Baumwolltofu ausgedrückt und durch ein feines Sieb gestrichen. Er wird kräftig mit…

Schwimmkrabben-Shinjo

Beim Schwimmkrabben-Shinjo im Nimono-Owan-Gang wird, um den handgemachten Charakter zu bewahren, im Haus meist von Hand abgestochene Masse verwendet…

Lilienzwiebel-Surinagashi, Krebs-Chrysanthemen-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Krebs-Chrysanthemen-Shinjo. Rohes Fischfleisch wird gesalzen und im Mörser verarbeitet, dann mit Kombu-Dashi verdünnt…

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Garnelen-Shinjo, gegrilltes Matsutake

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Garnelen-Shinjo werden kleine Kuruma-Garnelen (Saimaki-ebi) mit dem Messer grob zerkleinert und mit…

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Im Sakefläschchen gedämpftes Gericht

Dies ersetzt das Sunomono (in Essig Angemachtes). Da diesmal weder der Nimono-Gang noch der Shokuji-Gang (Reisgang) warm sind, wurde hier ein warmes…

Amadai mit Matsutake gefüllt, nach Wakasa-Art gegrillt; Königskrabbe mit Seeigel, gegrillt; Vollmond-Sobagaki

Nun zum Yakimono-Gang. Für den mit Matsutake gefüllten, nach Wakasa-Art gegrillten Amadai wird zunächst in Folie gegrillter Matsutake in den Amadai…

Owan: weiße Miso-Brühe mit geflämmtem Matsutake

Unter dem Thema des Übergangs vom Herbst in den Winter wurden mit saisonalen Zutaten drei empfohlene Gerichte zusammengestellt. Da es nun kälter…