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Botan-Garnele, Yachimata-Erdnüsse über Sägemehl geräuchert, rote Fushimi-Chili, Kabosu-Schale, Krabbe und Shungiku blanchiert und mariniert, Tomisato-Taro mit Shuto gegrillt, eiertragender Fangschreckenkrebs in Wakame gewickelt, Komai-Rogen Shigure-ni, ahornrote Mentaiko-Terrine, Fugu-Flosse Nanban-zuke, kleine Kuwai, Süßkartoffel-Konfekt in Ginkgoblatt-Form, gesalzene Ginkgonüsse

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…

Kumoko-Suppe, Herbst-Aubergine, Enten-Tsukune, Garnele

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Bei der Kumoko-Suppe wäre eine reine helle Miso-Zubereitung wenig reizvoll, weshalb durch ein feines Sieb…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Warm geräucherte Kinuta-Rolle, gerolltes Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form, mit Sanshō-Blättern Angemachtes, geschichtete schwarze Sojabohnen, Seeteufelleber im Eigelbteig frittiert

Für das Tatami-Iwashi in Yatsuhashi-Form wird eine dünne Schicht Garnelen-Shinjo auf das Tatami-Iwashi gestrichen, um einen dünnen Zylinder gerollt…

Tomaten-gefüllte Mizunasu-Aubergine, erbsen-gefüllter Aori-Kalmar, Bakurai-Gelee, Mineoka-Tofu

Gestaltet in einer Form, die an einen Vorspeisengang erinnert. Bei der tomaten-gefüllten Mizunasu-Aubergine – einer milden, säurearmen Sorte, die…

Amadai-Herbstauswahl, auf Magnolienblatt gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Beim Amadai-Herbstauswahl, gegrillt auf Magnolienblatt (Hōba), passt die Sattheit des mit Tamago-no-moto…

• ¥900

• Kochzeit 50 Min.

Herbst-Ketalachs, Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Herbst-Ketalachs mit Herbstbrokat-Reis-Cremekrokette werden Lachs, Yuba und weiße Sauce verwendet…

• 30 Portionen · ¥3.500

• Kochzeit 1 Std.

Lilienzwiebel-Kloß, Chrysanthemen-Sushi vom Halbschnabelhecht, Chrysanthemen-Rübe, Röhrenchrysanthemen-Käse, im Blätterteig gebackener Aal

Anstelle der üblichen Vorspeise wird hier ganz auf das Thema Chrysantheme gesetzt: Jedes Gericht ist so gestaltet, dass es an eine Chrysantheme…

Gefüllte frittierte Shiitake, mit Matcha gegrillte Meerbrasse, Grillgericht im Shiratama-Stil

Der Weg des Tees. Früher wurde der aus Uji herangeschaffte Tee unterwegs in Teekrug-Lagern in Yamanashi aufbewahrt, um den Hochsommer zu überstehen;…

Austern-Kaki-Miso-Gratin

Hirame mit Rapsblüten gerollt, Wakasagi mit Sanshō-Blättern gegrillt, Garnelen-Pflaumenblüten-Sushi, Warabi und Lotuswurzel, Lotuswurzel dreifach gewürzt frittiert

Hijiki-Fischpastete, Murakami-Rind gegrillt nach Echigo-Art, Rakugan, Luffa-Dengaku, Jidori-Huhn gedämpft nach Sado-Art

Tempura in klarer Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Beim Tempura in klarer Suppe bestellen viele Gäste im Haus das Gericht namens „Tennuki“, bei dem die Soba weggelassen und nur…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Jakobsmuschel und Paprika, mit Agar gebunden, frittierter Mu-Err-Pilz-Kloß, in Dashi geschmorter Ayu, mit Seeigel gefüllte Manganji-Paprika, weißer Taro-Stängel und Abalone mit Eigelb-Essigsauce

Da es sich um August handelt, wurde die gesamte Präsentation um ein grünes Motiv herum aufgebaut, um ein Gefühl von Kühle zu vermitteln. Zunächst zum…

Habutae-Mushi, Jade-Auberginen-Ohitashi, Leber nach Arima-Art gegart

Für den ersten Gang, Habutae-Mushi, werden die Mittelgräten der Meerbrasse kräftig gesalzen und vier bis fünf Stunden bei leichtem Kochen gegart, um…

Königsmakrele und Mozuku-Soba, Garnele im Yatsuhashi-Falz

Dies ist der Owan-Gang. Da der Soba, dem Mozuku eingearbeitet ist, kräftigen Biss hat, liegt der entscheidende Punkt in einer etwas längeren…

• ¥225

• Kochzeit 20 Min.

Sakura-Okra-Gelee-Terrine, Agu-Schwein im Ichimatsu-Muster, Tazuna-zushi mit Akamachi und Bittermelone und mehr

Bei der Sakura-Okra-Gelee-Terrine wird Gelatine etwa 15 Minuten eingeweicht und mit Sake, heller Sojasauce und Mirin gewürzt; davon werden etwa 400…

Tofu im Chintz-Muster, Avocado-Manjū, Ente und Frühlingszwiebel, Yuba, Zuckerschoten

Beim geschmorten Gang wird der Tofu im Chintz-Muster hergestellt, indem mit Brühe getränkter Tofu erhitzt, unter Zerkleinern mit den übrigen Zutaten…

Kinki in Sake geschmort, gekochtes Ei, Daikon im Chrysanthemenschnitt, mit Fischpaste geschichtete Garnele, ausgehöhlte Klettenwurzel, Wachskürbis mit Chrysanthemenblatt, frittierte Herbstaubergine in Dashi eingelegt, Karotte im Herbstlaub-Schnitt, Mini-Daikon

Es folgt der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den in Sake geschmorten Kinki wird der Kinki zunächst ohne Sauce gegrillt…

Klare Suppe mit Kamo-Aubergine (Kaiserbarsch, rote Garnele, Junsai, Sudachi)

Bei der Owan (klare Suppe) ist es wichtig, die Vorbereitung der einzelnen Zutaten zeitlich so abzustimmen, dass die Einlage beim Anrichten am besten…

Wintersonnenwende-Kabocha-Manju

Dies ist das Mushimono (Gedämpftes). Beim Wintersonnenwende-Kabocha-Manju (gedämpfter, gefüllter Kloß) werden dem Brauch der Wintersonnenwende…

Milch-Tofu, in Kombu mariniertes Kabeljau, mit Rohschinken umwickelte Kaki und mehr

Der gebackene Apfel wird zubereitet, indem in Spalten geschnittener Apfel großzügig mit Kristallzucker bestreut und im Ofen gebacken wird; nach dem…

Hagoromo-age

Auch der Name Hagoromo-age wurde eigens für dieses Gericht gewählt. Reispapier wird oft rund zugeschnitten und als Gefäß verwendet, doch hier stellte…

Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Sanshō-Miso-Topping, frischer Yuba mit Seeigel, Heringsrogen im Würzbett, Aal-Yawata-maki, Garnele und Saubohnen, Rapsblüten und gegrilltes Ei, eiergefüllter Baby-Oktopus, Hirame-Temari-zushi, gedämpfte Lilienzwiebel