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Mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachtes

Für das mit weißem Sesam-Tofu-Essig Angemachte: Die weiße Melone wird eingeschnitten und getrocknet (Kaminari-boshi), doch Windtrocknung oder ein…

Ausgelöste Haarkrabbe

Für die ausgelöste Haarkrabbe: Die Bauchlappen (Fundoshi) der Haarkrabbe werden gesalzen und gedämpft. Nur die im Panzer enthaltene Krabbeninnerei…

Fukko-Arai, Aori-Kalmar wellenförmig geschnitten, Blauflossen-Thunfisch gerade geschnitten, Abalone in kleine Würfel geschnitten

Auf die Erläuterung der einzelnen Sashimi wird hier verzichtet, doch ein Wort zum Messer: Das Messer kann eine Zutat sowohl zur Geltung bringen als…

Fukiyose im Salat-Stil, Herbst-Meerbrasse in Kombu mariniert, Jakobsmuschel mit angerösteter Haut, süße Garnele mit Chrysanthemenblüten mariniert

Die Variante des Sashimi-Gangs ist im Salat-Stil zubereitet und wird mit einer japanischen Sauce serviert. Die süße Garnele ist mit Tonburi…

Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen, Wachtel mit Eigelb-Glasur gegrillt, gepresstes Gemüse

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) ist Aal einseitig mit Sojasauce bestrichen. Da Shirayaki (ohne Sauce Gegrilltes) den Eindruck erweckt, dass zunächst…

Myoga · Ibérico-Schwein-Sawani

Für Myoga und Ibérico-Schwein – ein leichtes Sawani-Gericht mit julienne-geschnittenem Gemüse –: Myoga-Ingwer und Klettenwurzel in feine Julienne…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Nodoguro mit frischem Grün

Für den Nodoguro mit frischem Grün wird der Nodoguro windgetrocknet, etwa eine Stunde in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %) eingelegt und…

Okoze-Butsu

Dies ist der Sashimi-Gang (Mukōzuke). Beim Okoze-Butsu wird die dünne Haut des Okoze belassen, kurz blanchiert (Yubiki), in dickere Stücke…

• ¥500

• Kochzeit 20 Min.

Akabana-Tataki mit Papaya

Nagaimo und Aori-Kalmar mit Konowata, mit Chrysantheme eingelegter Makrelenhecht

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für den mit Chrysantheme eingelegten Makrelenhecht wird der in drei Filets zerlegte Makrelenhecht…

Auberginen-Sōmen, Kinukawa-Auberginen-Kan, kalt eingekochte Kinukawa-Aubergine mit Drei-Farben-Miso

Zunächst zur Kinukawa-Aubergine. Sie ist ein traditionelles Gemüse aus der Präfektur Ehime, dessen Schale außergewöhnlich zart ist. Für die…

Ainame Teika-ni

Shiitake und Abalone, gegrillt mit lockerer Eiweiß-Yamswurzel-Haube, essigmarinierter Myoga-Ingwer, Abalone-Leber mit Sanshō angemacht

Geräucherter Meeraal, in Blattgemüse gerollt

Dies ist ein Sunomono (in Essig Angemachtes). Für den geräucherten Meeraal in Blattgemüse: Der Meeraal wird etwa 40 Minuten lang langsam geräuchert…

Bunte Amadai-Namasu

Kasube nach Saikyō-Art gegrillt

Das Yakimono ist Kasube nach Saikyō-Art. Der Gast, dem dies serviert wurde, stammte aus der Region Tōhoku, wo Kasube – dort mit einer anderen…

Kalte Sojabohnen-Suppe

Für das kalte Goju verwendet man Edamame: Man löst weißes Miso auf, um die Grundlage abzuschmecken, mischt pürierte, durch ein Sieb gestrichene…

Gegrillte Sado-Gelbschwanzmakrele mit Perilla

U-no-hana-ae vom Stöcker

Geräucherter Herbstbonito

Beim geräucherten Herbstbonito wird der Bonito leicht zu einem Tataki (kurz angesengten Zustand) angesengt, in einer Marinade eingelegt und…

Yamagata-Dashi

Diesmal ging es darum, mit dem Wunsch, die regionalen Erzeugnisse Yamagatas im ganzen Land bekannt zu machen, Yamagatas vier Jahreszeiten in…

Makrele im Nori-Mantel, Shiroika-Nigiri, zwei Stück

Dies ist der Sashimi-Gang (Tsukuri). Bei einem früheren Studienaufenthalt in einem französischen Restaurant war zu beobachten, wie beim Herstellen…

Yari-Kalmar in Würzsud