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Nodoguro mit Shuto gegrillt, junger Ayu mit Tee der neuen Ernte gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für den Nodoguro mit Shuto gegrillt: Der Nodoguro wird gewaschen und vorbereitet, etwa drei Stunden in…

Shira-ae-Sauce mit Beifuß, Mais und Käse mit Bottarga gegrillt, paprikarot Frittiertes

Dies ist der Sakana-Gang (Häppchen zum Sake). Die für Juni und Juli typischen Gemüsesorten werden nach Farbe und Zubereitungsart in drei Gruppen…

• ¥500

• Kochzeit 1 Std.

In Kōji eingelegter Hering, Kürbis und Spinat nach Aioi-Art, Käse-Ei, süß geschmorte Feuerbohne und Karotte, Sardine und Aubergine nach Hakata-Art, Matsutake und Garnelen-Shinjo, frittiert, Hirame-Datemaki

Dies ist der Zensai (Vorspeise). Beim in Kōji eingelegten Hering wird Amazake zugegeben, damit er nicht zu salzig wird. Das Salz wurde mit 60 g…

Ölgegrillter Hamo, salzgegrillte Stachelmakrele

Beim gegrillten Gang, der salzgegrillten Stachelmakrele, wird das Kama (Kiemenstück) der Stachelmakrele salzgegrillt serviert. Dann kommt der Hamo…

• 1 Portionen · ¥1.160

• Kochzeit 20 Min.

Jakobsmuschel nach Hōnen-Art frittiert, Amanaga-Paprika mit Shinjo gefüllt, Weißgarnelen-Käsecracker

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für die Jakobsmuschel nach Hōnen-Art frittiert wird die Jakobsmuschel mit Salz gewaschen und im…

Dreijähriger Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen

Der Sashimi-Gang ist nur dank des Fugu der Saison möglich. Beim dreijährigen Fugu, dünn geschnittenes Sashimi im Wintergemüse-Röllchen, hat das dünn…

• 3 Portionen · ¥2.300

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter Tigerfugu, Zenmaru-Shiitake, Frühlingszwiebel-Sprossen, Sudachi

Der Tigerfugu, der üblicherweise mit dem Geschmack von Salz oder Sojasauce genossen wird, wird in eine Marinade aus Shuto (gesalzene, fermentierte…

• 1 Portionen · ¥720

• Kochzeit 30 Min.

Gegrillter Ochi-Ayu in Essig mariniert

Dies ist der Su-zakana-Gang (Essig-Gang). Für den gegrillten Ochi-Ayu (Herbst-Ayu nach dem Laichen), in Essig mariniert, wird der Ayu ohne Sauce…

• ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Kleine Meerbrasse mit Okara gedämpft, Silbersauce

Dies ist der Mushimono-Gang (Gedämpftes) aus Kōchis Neujahrsküche. Kleine Meerbrasse mit Okara (Sojatrester) gedämpft, Silbersauce gibt dem seit…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Matsutake-Dobin-Mushi

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für das Matsutake-Dobin-Mushi werden Matsutake, Hamo, kleine Kuruma-Garnelen und Hühnerfleisch in eine Teekanne…

• ¥1.000

• Kochzeit 20 Min.

Gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce

Da es die kalte Dezemberzeit ist, beginnt es mit einem Onmono (warmer Gang): gedämpfte weiße Rübe mit Fugu-Shirako und silbriger Sauce. Auf die…

• ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Geräucherter Satsuki-masu und Rüben-Namasu, Kanpachi in Kombu mariniert mit Sesam-Essig, geflämmte Jakobsmuschel

Dies tritt an die Stelle des Sashimi-Gangs. Vorbereitet wurden Gerichte, die zu einem fruchtigen und einem etwas kräftigeren Rotwein passen. Da…

Amadai, Matsutake

Dies ist der Owan-Gang. Das Kise-Ginkgo (Ginkgonüsse in einer dünnen Kuzu-Stärke-Hülle) wird nach Art von Kuzukiri im Wasserbad gegart. Es wird rund…

Auster schneeweiß gegrillt, Walnuss-Tofu, Kabeljau-Shirako-Tama-aburi und mehr

Es sind fünf Shukō (Häppchen zum Sake). Sie wurden für etwa drei Personen bemessen und angerichtet. Für die Auster im Schneestil, in der Schale…

Eisblock-Präsentation

Für den O-shinogi-Gang (Zwischengang) wurde eine Eisblock-Präsentation gewählt. Diesmal wurden Bambusblätter ausgelegt und Sudachi-Sōmen serviert;…

• 1 Portionen · ¥980

• Kochzeit 1 Std.

Aal-Kollagen-Zōsui – Die Synergie dreier Kollagensuppen

Das Konzept dieses Shokuji (Reisgang), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstand, ist „Synergie“. Beim Dämpfen des Aals, der zuvor…

• 2 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt, Saisonausklang-Matsutake

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für den Amadai in Yuba mit Kenchin-Gemüse gegrillt wird Kenchin gewöhnlich mit Tofu zubereitet, doch diesmal wird…

Aromatisch frittierter Ayu

Dies ist der Aizakana-Gang (Zwischengang). Beim aromatisch frittierten Ayu ist Salzgrillen auch gut, doch hier werden kleine Exemplare nach…

Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für die Felsauster, in Wein gedämpft, mit Yuba-Suppe (Tofuhaut-Suppe): Die Felsauster wird von…

Akebi-Platte, Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe, aromatisch gegrillte Steckmuschel und mehr

Für die Kabeljau-Milch mit geriebener Rübe: Rohe Kabeljau-Milch wird gesalzen und kurz ruhen gelassen, dann in Wasser gewässert, um die…

Geknoteter Amadai, Okitsu-Age, Kuwai im Kiefernzapfen-Schnitt, Glasfisch und Apfel im Julienne-Mantel frittiert, Tara-no-me im Eigelb-Teig frittiert, geknotetes Tomaten-Fu, und junger Shungiku als Hakusen-Age frittiert

Den Abschluss bildet das Agemono. Der geknotete Amadai (Ziegelfisch) als Okitsu-Age erhielt diesen Namen, weil in Shizuoka der über Nacht getrocknete…

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

Die Gaben von Hyōgos fünf Provinzen – Settsu: Bambussprosse, gegrillt im Stil der fünf Sake-Braubezirke von Nada; Harima: Bambussprosse in Essiggelee mit dem Aroma ihrer zarten inneren Hülle; Tajima: Bambussprosse mit Glühwürmchen-Kalmar und Eigelb-Essig-Sauce; Tamba: Bambussprosse, schwarze Bohne und Yamswurzel, in Yuba gewickelt und frittiert; Awaji: Bambussprosse und nadelfein geschnittener Kalmar in Sanshō-Blätter-Miso

Die herrlichen Frühlingszutaten der fünf Regionen Hyōgos – Settsu, Harima, Tajima, Tamba und Awaji –, von denen jede ihren eigenen reichen Charakter…

• 1 Portionen · ¥1.420

• Kochzeit 2 Tage

Rinderzunge nach Hakata-Art, Languste im Mino-age frittiert

Dies ist der Aburamono-Gang (Frittiertes). Für die Rinderzunge nach Hakata-Art wird nur die Sehne von der Rinderzunge entfernt, die anschließend im…

• ¥900

• Kochzeit 4 Std.