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Mit der Angel gefangener lokaler Amadai aus dem Genkai-See, leicht gesalzen und gegrillt, mit Frühlingszwiebel, Bottarga und Sudachi, Owan mit verborgenem Aroma

Der Amadai aus dem Genkai-See in diesem Yakimono (Gegrilltes) zählt wohl, dank des Salzgehalts des Meerwassers und der Stärke der Meeresströmung…

Wachtel-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). In das Innere des Shinjo (Fischklößchen) wurden mit dem Messer fein gehackte Wachtelknochen, Yamato-imo…

Languste mit eigener Koralle geschmort

Dies ist das Onmono (warmer Gang). Der Nikiawase-ji (Würzsud) für die geschmorte Languste mit Koralle enthält Langusten-Innereien. Es muss nicht…

Schneekrabbe und Chinakohl mit Shungiku gerollt

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) wurde Kaviar als obenauf gesetzte Garnitur (Tenmori) hinzugefügt.

Sukeko-Kombu-Röllchen

Sukeko-Kombu-Röllchen wurden lange nicht mehr zubereitet, doch in der Rückschau kam die Erinnerung an diese Technik zurück, und so wurde sie erneut…

Rustikal geschmorter getrockneter Kabeljau

Dies ist das Hachimono (Schüsselgericht). Für den rustikal geschmorten getrockneten Kabeljau (Bōdara Inaka-ni): Der getrocknete Kabeljau wird etwa…

Eingelegtes Wurzelgemüse mit Heringsrogen

Als Beilage zum O-shinogi (Zwischengang) dient dieses eingelegte Wurzelgemüse mit Heringsrogen als Gaumenerfrischer zwischen den Gängen. Jedes Jahr…

Klare Suppe, japanische Dreigeschmack-Wurst, Matsutake, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, Gold- und Platinblatt, Yuzu-Aromagarnitur

Meeraal-Schneeberg

Für den Meeraal-Schneeberg dient Daikon als Sockel; mit Meeraal und einem Meringue-„Schaumschnee“ entsteht der Schneeberg. Der Meeraal wird zunächst…

Salzgepresste Aubergine, Aki-Murasaki-Aubergine, kleine Rübe

Im Haus wird, nachdem die Gänge des Menüs serviert sind, Kō-no-mono (eingelegtes Gemüse) gereicht, damit die Gäste erkennen, dass als Nächstes der…

Mit geriebenem Daikon angemachtes Iwatake

Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…

Ebi-imo

Bei Nr. 3, dem neuartigen, unter Wenden geschmorten Ebi-imo, wird der Ebi-imo nach dem Dämpfen kurz und nur an der Oberfläche ohne Panade frittiert…

Süß geschmorte schwarze Sojabohnen

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Hirame in Kombu mariniert

(Ein Rückblick auf das Jahr mit Delikatessen der zwölf Tierkreiszeichen, bei einem Umtrunk – alles schonend für den Körper und kalorienarm.) Seit 13…

Ausgehöhlte Klettenwurzel, mit Garnelenpulver paniert und frittiert

Für die ausgehöhlte Klettenwurzel mit Garnelenpulver werden kleine Opossum-Garnelen getrocknet und geröstet, im Mörser fein zerrieben und durch ein…

Gegrillter Pampel mit Avocado

Kuwai in Kiefernzapfenform

Der Kuwai in Kiefernzapfenform wird mit Matcha in zwei Farben fertiggestellt und mit der für Nerikiri (weiche Wagashi-Masse) verwendeten Zange in…

Trockenfrüchte, weichgeräucherter Lachs und Prosciutto in Sakekasu-Käse-Dressing

Die Hülle für die Trockenfrüchte, den weichgeräucherten Lachs und den Prosciutto im Sakekasu-Käse-Dressing vereint 30 g Fromage blanc, 30 g…

Im Kama gekochter Reis

Dies ist das Shokuji (Reisgang). Zwar heißt es „im Kama gekochter Reis“, doch um ihn zum Wein passend zu machen, wurde er versuchsweise nach…

Ebi-Imo

Beim Nimono werden Ebi-Imo, Kumoko (Fischmilch vom Kabeljau) und Maki-Garnelen (eine Größenstufe der Kuruma-Garnele) jeweils mit Geschmack durchzogen…

Daikon-Garnelen-Rolle im Jahresringmuster

Der Nimono-Gang ist die Daikon-Garnelen-Rolle im Jahresringmuster. Der Daikon wird im Katsura-Muki-Verfahren hauchdünn zu einem durchgehenden Blatt…

Kanoko-geschnittene gedämpfte Lilienzwiebel

Zum Abschluss ist der Onmono-Gang (warmer Gang) die kanoko-geschnittene gedämpfte Lilienzwiebel. Fischfarce wird mit Foie gras darin vermengt und…

Fukusa-Art mit zwei Misosorten

Frittierte Garnele mit Yuzu-Duft und saisonalen Früchten

Beim getrockneten Kaki im Agemono (Frittiertes) wird das Innere des getrockneten Kakis zu einer Paste verarbeitet, zu einer Platte geformt und mit…