Hakone Yumoto Yoshiike Ryokan
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Das Uni-Shinjo ist wie eine halbe Schale rohen Seeigels. Zerstoßene Fischpaste und Jakobsmuschel werden mit…
¥820
Kochzeit 1 Std.
Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…
Kansai Chefs Association
Pilze in der ordentlichen, makellosen Chakin-Form (in ein Tuch gewrungen) zu servieren wäre wenig interessant, daher wurden sie bewusst locker…
Beim Yakimono-Gang, dem Tokobushi (kleine Abalone-Art) nach Arima-Art, wird der Tokobushi zunächst gründlich gesäubert und dann mit einem feinen…
Grundlage ist das Menü, das den Gästen für gewöhnlich serviert wird; da es Oktober war, wurde dem Vorspeisengang ein spielerischer Zug hinzugefügt…
Shuzenji Arai Ryokan
Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für das Ebi-imo in Öl gegart wird das Ebi-imo zunächst nach Tosa-Art geschmort (in einer mit Bonito gewürzten…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang) mit Herbstlachs und Pilz-Ankake ist das Shabu-Mochi für sich genommen etwas fest, schmilzt aber schnell und lässt…
Iwaki City, Hotel Midori Iwaki Ueda Shikisai Shokumidori
Beim Mehikari nach Hakata-Art gilt: Mehikari ist ein Tiefseefisch und ähnelt einem männlichen Shishamo, einer Stint-Art. Beim Weibchen ist der…
¥428
Kochzeit 20 Min.
Takashi Okada
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Beim geflämmten Flötenfisch gilt: Flötenfisch schmeckt im Oktober am besten, daher wird er diesmal gesalzen und…
¥420
Kochzeit 30 Min.
Yaesu Kappo Shimamura
Das Owan (klare Suppe) ist der Senba-jitate (nach Senba-Art, mit dem ganzen Fisch samt Gräten, benannt nach dem Kaufmannsviertel Senba in Osaka). Es…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Dies ist das Aizakana (Zwischengang). Diesmal besteht die Grundmasse für das im Krabbenpanzer Gegrillte aus Ebi-imo. Um die Festigkeit anzupassen…
Es folgt der Hassun (saisonale Platte) mit gegrillten Speisen. Das Wagyu Noda-yaki wird als Hoba-yaki (auf einem Magnolienblatt gegrillt) zubereitet…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Der Yakimono (Gegrilltes) ist Schwimmkrabbe mit Trüffelduft gegrillt. Die Schwimmkrabbe wird in Kombu-Dashi mit 1,7 % Salzgehalt blanchiert. Darunter…
Der Agemono-Gang (Frittiertes) ist eine Seeteufel-Frühlingsrolle. Seeteufel ist in Ibaraki bekannt. Bei Seeteufel denkt man meist an Nabe oder Tomozu…
Seishin Cooking School
Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Verlangsamt man die Geschwindigkeit, mit der die Grundbrühe für die klare Suppe durch den Rachen gleitet, wirkt…
¥1.200
Kochzeit 1 Std.
Nihonbashi - Tokyo Kaikan Mitsukoshi Co., Ltd. Nihonbashi Sales Office
Sumio Udagawa
Beim Grillgang war ein Fukiyose-Bild angestrebt – eine Komposition, die an vom Wind verwehtes Herbstlaub erinnert –, daher wird der…
Yoshiharu Kasai
Als Nächstes kommt der Yakimono-Gang (Gegrilltes), für drei Portionen angerichtet. Für die gegrillte Ise-Languste mit Seeigel wird eine kleine…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Beim Amadai (Ziegelfisch) und Matsutake mit Ankimo gefüllt, gegrillt, wird der Amadai in drei Teile filetiert und gesalzen; an einer zweifach…
Nadaman Co., Ltd.
Der Suppengang ist ein abgewandeltes Dobin-mushi. Als Dashi dient Suppon-Brühe, verdünnt mit Bonito-Dashi. Auch das Fleisch des Suppon wird…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Für das krabbenartig gegrillte Garnelenrogen wird der Rogen der süßen Garnele gewaschen, abgetropft, kräftiger gesalzen und so gelagert; beim…
Beim aromatisch gegrillten Makrelenhecht des Yakimono (Gegrilltes) ist der Fisch recht fettreich, sodass er beim direkten Grillen die Sojasauce…
Für den „Erntesegen“-Krebs-Shinjo des Owan (klare Suppe) wird im Handel erhältlicher Sechzehn-Korn-Reis eingeweicht und mit rohem Fischfleisch zu…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Das frittierte Meeraal-Yawata-maki wird nach der üblichen Yawata-maki-Methode gerollt und gedämpft. Es…
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