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Frittierter Ebi-imo im Soba-Teig, frittierte Kuwai-Taro-Klößchen, frittierte Umeboshi im leichten Teig, Ebi-imo-Schalen-Chips

Die Shokuyō-Küche – im Westen als Makrobiotik bezeichnet – bedeutet keineswegs, dass auf Fisch und Fleisch verzichtet werden muss; sie steht für eine…

Hokkigai gegrillt mit Seeigelsauce, Ente in Shimonita-Lauch gewickelt, Kabeljau in eigener Milt gewickelt und mit Tomo-dare gegrillt, Ebi-imo gegrillt nach Shigaraki-Art

Diesmal standen Yakimono (Gegrilltes) im Mittelpunkt. Beim Hokkigai, gegrillt mit Seeigelsauce, wird die Hokkigai-Muschel in Sandōwari (Sojasauce…

Amadai-Komachi, Rinder-Jibu-ni

Ein Schmorgericht (Nimono). Für das Amadai-Komachi wird die Oberseite des filetierten Amadai in gesalzenem Sake mariniert, mit dick im…

Migaki-Nishin, mit Sanshō geschmort, Ebi-imo im Saisonausklang, Yuba in Fukusa-Art eingehüllt

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Für den Kyōto-Fu (Weizengluten) werden Weizenmehl, Salz und lauwarmes Wasser…

Languste im Panzer gegart, mit weißem Miso

Als Nächstes folgt das Nimono (Gekochtes). Die im Panzer gegarte Languste (Gusoku-ni) wird mit weißem Miso zubereitet, und zum Schluss rundet man den…

Zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb gegart, Ebi-imo Shiro-ni und neue Bambussprossen nach Tosa-Art gegart, und mehr

Weiter geht es mit dem Nimono (Gekochtes). Für die zarte Ise-Languste nach Oranda-Art mit Eigelb wird eine frisch gehäutete Ise-Languste eingefroren…

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen und mehr

Gegrilltes Ebi-imo-Schiffchen, gegrillter Bambussprossen, mit einer Glasur bestrichenes und gegrilltes Yuba-Shinjo, nach Kōshū-Art geschmorte…

Kartoffel und Rübe im Chrysanthemenschnitt, gefüllt im Inrō-Stil, Orido-Aubergine, geschmort nach Rikyū-Art

Die im Nimono-Gang verwendete Orido-Aubergine stammt aus dem Orido-Bezirk von Shimizu – der Aubergine, die Tokugawa Ieyasu besonders geschätzt haben…

Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung, Auberginen-Mondkrone, mit Sanshō geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal nach Shinoda-Art gegrillt

Beim Ebi-imo-Umani mit Ahornfärbung des gekochten Gangs wird das Ebi-imo in einer kombu-dashi-basierten, kräftig dunkel gewürzten Happō-Brühe gegart…

Fugu, Tsurunoko-Imo und gegrilltes Shirako

Die Kazunoko-Rolle nach Hakata-Art im Yakimono (Gegrilltes) wird hergestellt, indem der Heringsrogen (Kazunoko) in Reiswaschwasser eingelegt und…

Maitake-Tempura

Ebi-imo wird mit der Tempura von aromatischem Wild-Maitake kombiniert. Die Sauce wird sparsam gehalten, sodass man es mit Bottarga wie eine Art Pasta…

Ebi-imo, eingekocht; Haifischflossen-Hiryōzu; Garnele nach Shiba-Art; Shiitake, in tausendfach überlappenden Streifen umwickelt

Das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird für drei Personen angerichtet. Für den Ebi-imo (Taro-Sorte), eingekocht, wird der…

Kue, in Stäbchen geschnitten, frittiert

Nachdem verschiedene Zubereitungsarten für Kue ausprobiert wurden, stellte sich heraus, dass Frittieren am besten schmeckt, weshalb dies als…

Mit Aigamo-Ente gefüllter Ebi-imo

Bei diesem mit Aigamo-Ente gefüllten Ebi-imo im Nimono-Gang (Gekochtes) steckt im Inneren Ente, und dem Gedanken folgend, dass Kraft Kraft verstärkt…

Takiawase

Dies ist das Takiawase. Der Ebi-imo (eine garnelenförmige Taro-Sorte) wird dick geschält und, ohne Vorkochen, direkt in einer Mischung aus…

• ¥570

• Kochzeit 30 Min.

Ebi-imo, in Happō-Dashi geschmort

Nun zum Nimono-Gang. Für den Ebi-imo in Happō-Dashi geschmort wird der Ebi-imo zu einer Chrysantheme geschnitten. Beim Hiryōzu erleichtert es die…

Ebi-Imo nach Dongpo-Art frittiert

Die Schalen-Temari-Frittierte ist diesmal die Hauptattraktion. Mit Schalen lässt sich vielerlei anstellen, und dies ist eine Möglichkeit davon…

Krabbe, nach Shinshū-Art frittiert, Shijimi-Muschel und Lilienzwiebel frittiert, Ebi-imo in Nori frittiert

Für die Krabbe nach Shinshū-Art: Soba-Nudeln werden halb gekocht, mit Fischfarce bestrichen, mit Krabbenfleisch umwickelt und in Tempura-Teig…

In Mohn frittierter Ebi-imo, in Arare frittierte Auster

Beim in Mohn frittierten Ebi-imo wird der Ebi-imo mit Schale gedämpft. Dadurch verbessert sich nicht nur das Aroma, sondern er lässt sich außer für…

Unesu süß-salzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es wird nicht aus Rotfleisch, sondern aus Unesu (Walbauch) hergestellt, dem Stück, das normalerweise für Speck…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung, in vielen Lagen gerollte Königskrabbe

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Für den Ebi-imo-Knödel mit Foie-Gras-Füllung wird die im Inneren eingegossene Foie Gras ebenfalls in Miso…

Ebi-imo-Manjū, kiefernzapfenförmig

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für das kiefernzapfenförmige Ebi-imo-Manjū wird das Ebi-imo geschält, einmal in Reiswaschwasser blanchiert, leicht…

Schneekrabben-Kinshi-age, würzig-aromatisch frittierter Fugu

Dies ist der Kuchigawari (Zwischengang zum Geschmackswechsel). Für Schneekrabben-Kinshi-age werden Meikuin-Kartoffeln fein geschnitten, gut…

Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu gerollt, Farnsprossen in frittierter Tofuhaut gerollt

Beim Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu (dünnes Blattkombu) gerollt bleiben die Schuppen des rohen, roggentragenden Ayu unentfernt; er wird leicht mit…