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Süß-essig-eingelegte Zwiebel, in dünne Rübenscheiben gewickelte Krabbe, Udo eingelegt in Pflaumenblütenform, schneeblütenförmig geschnittene Lotoswurzel, Kuwai-Achara-zuke, gegrillter Oktopus

Für den Essiggang wurden diesmal zwar Garnele und Oktopus verwendet, doch die Idee war auszuprobieren, ob ein Essiggang, der nur aus Eingelegtem…

Frühe Bambussprossen, Matsutake nach Tosa-Art geschmort, geschmorte Jakobsmuschel, Ebi-imo, ausgehöhlte Klettenwurzel, gerollte Yuba

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Da es Neujahr ist, wollte man eigentlich Nishime (langsam eingekochtes…

Gefüllte, frittierte Lotuswurzel, frittierte Berg-Yamswurzel, Kombu-Chip und ausgehöhlte, gefüllte, frittierte Bittermelone

Zedernholzbrett-Grill mit Eiweißreif, Sesam-Cremebraten in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Rinderfilet und blütenförmig geschnittene Lotoswurzel geschichtet, mit Sanshō gegrillt, neue Bottarga mit blattbesetztem grünem Daikon, in Kombu mariniert, Makrelen-Genpei-Sushi, Esskastanie in Chrysanthemenform, geformter Reis

Für die Sesamsauce des Sesam-Cremebratens in der ausgehöhlten Yuzu-Schale, die als kleiner Auftakt (Kuchidashi) dient, werden 3 Teile Dashi mit 1…

Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji, Gelbschwanzmakrele-Shabu-Shabu, Gelbschwanzmakrele-Wurzelgemüse-Terrine, Gelbschwanzmakrele-Namerou, Gelbschwanzmakrele nach Tsugaru-Art angemacht

Beginnend mit dem Sakizuke. Bei der Gelbschwanzmakrele mit Rübe und Kōji wird die Gelbschwanzmakrele zunächst vorbereitet, nach Belieben geschnitten…

Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu

Dies ist das Nimono (Gekochtes): Schneekrabbe und Yuba-Hiryōzu (frittierter Tofu-Kloß mit Gemüse). Dazu kommen mit Brühe getränkte Gemüse.

Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Mit Blick auf den Mai wird dies als Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo bezeichnet. Rohe Fischpaste, Yuba und…

Wagyu und Kartoffel, Herbstberg; gegrillter Pampel mit Walnuss

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Was den angerösteten, mit Hirse gefüllten Daikon betrifft, der zum mit Walnuss gegrillten Pampel serviert wird:…

Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee

Zum Schluss kommt der Sunomono-Gang. Für die Schwimmkrabbe mit Tomaten-Gelee werden gelbe Tomaten verwendet, die in der Gegend von Hiroshima angebaut…

Tofu in Schneetreiben-Optik, in Öl geschmorter Lotoswurzel-Mochi, in Sake gegartes Shirako

Bohnenstreuen

Beim Bohnenstreuen (Mamemaki) sorgt Lotuswurzel für einen Unterschied in Textur und Geschmack.

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Sommerbrise-Gelee

Für das Sommerbrise-Gelee wird Reisbrei gekocht und durch ein feines Sieb gestrichen, dann mit Happō-Dashi (Allzweck-Dashi) gewürzt. Dazu werden…

Geräucherter Makrelenhecht

Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso

Der beim gegrillten Gang – Meeraal, in grünem Chili gerollt, gegrillt mit Kagura-Nanban-Miso – verwendete Kagura-Nanban ist ein dickfleischiger Chili…

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Jakobsmuschel-Ōharagi, frittiert, Lotoswurzel, zweischichtig frittiert, gefüllter grüner Chili

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Beim Jakobsmuschel-Ōharagi (Bündel), frittiert, wird aus Jakobsmuschel eine Shinjo-Masse hergestellt, in…

Buri mit Daikon, Abalone in Sake gegart, Heringsrogen auf Kombu

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Für Buri mit Daikon wird der Buri in kleinere Blockfilets geschnitten, mit einem Metallspieß…

Kenchin-Maki vom Itoyori-Tai, Abalone-Pilz, Hasuimo-Stängel, neue Lotuswurzel, Yuzu

Dies ist der Owan-Gang. Der Itoyori-Tai ist ein im Sommer gefangener Fisch mit schöner Färbung. Diesmal wurde das Gericht so gestaltet, dass diese…

Gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter

Der gedrehte Seeigel-Lotuswurzel-Fritter ist ein Gericht, das bewusst über die Form des Nejiri-age (gedrehte Frittierform) – bei der kein Stück dem…

Kinki nach Yūan-Art gegrillt, Kisu mit Shuto gegrillt, Lotuswurzel, Esskastanie und Ginkgonüsse in Enten-Miso

Für den Kisu, mit Shuto gegrillt, des Yakimono (Gegrilltes) wird Eigelb in den Shuto eingearbeitet, dieser zwischen Kisu-Stücke gelegt, wellenförmig…

Sesam-Essig-Aemono, Rubin-Aemono, U-no-hana-Aemono

Das Sakizuke (kleiner Auftakt) besteht aus drei Aemono (Angemachtem). Aus dem Charakter des Hauses heraus wird zum Beispiel auch bei einer…

Ölgegrillter Barrakuda

Für das ölgegrillte Yakimono (Gegrilltes) wird die Haut des Barrakudas eingeschnitten, damit er sich beim Rollen leicht formen lässt, und mit zwei…

Nach Toda-Art salzgegrillter Seebarsch, Lotoswurzel mit Garnelenpaste, Rinderzunge nach Hisagi-Art, Süßkartoffel im Tazuna-Schnitt, frischer Nori mit Bagna Cauda

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Der für den nach Toda-Art salzgegrillten Seebarsch verwendete Seebarsch ist eher klein und kommt damit dem Fukko…