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Jakobsmuschel und Paprika, mit Agar gebunden, frittierter Mu-Err-Pilz-Kloß, in Dashi geschmorter Ayu, mit Seeigel gefüllte Manganji-Paprika, weißer Taro-Stängel und Abalone mit Eigelb-Essigsauce

Da es sich um August handelt, wurde die gesamte Präsentation um ein grünes Motiv herum aufgebaut, um ein Gefühl von Kühle zu vermitteln. Zunächst zum…

Leicht gesalzener und gegrillter Degenfisch, mit Shuto gegrillte Kuruma-Garnele, mit Wasabi-Miso gefüllte Abalone

Die für den Yakimono-Gang (Gegrilltes) verwendete Abalone wurde in größerer Menge gekauft, als sie günstig und reichlich erhältlich war. Nach dem…

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht

Gedämpfte Abalone mit weißem Taro-Stängel und Mitsuba-Stängeln, mit Erdnüssen angemacht, ist so gedacht, dass die Gäste es selbst von Hand anmachen…

Abalone in Salz gedämpft, Komochi-Kombu nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt, Kamaboko mit Lachs-Shirako gefüllt, Kalmar-Reis mit schwarzem Reis, Megisu mit rotem Yukari frittiert, Shiitake aus Amagi mit Lachsrogen schlicht gegrillt, Terrine aus Mukago und Tonburi, Spaghettikürbis und Pinienkerne nach Momiji-Art angemacht

Bei Komochi-Kombu (Heringsrogen auf Kombu) nach Tosa-Art mariniert und in weißseidenem Yams gewickelt wird der mit dem Messer geschnittene Nagaimo…

Abalone und Kamo-Aubergine, mit Uruka gegrillt (süße Chilischote, junger Myōga)

Da in letzter Zeit auch immer mehr Gäste aus dem Ausland kommen, sollen sie die echte japanische Küche mit Genuss erleben können.

Lilienzwiebel-Terrine, gedämpfte Abalone, blütenblattförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnelen-Shinjo nach Hakata-Art, Foie Gras in Rotwein-Gelee, frittiertes Hoshiko, frittierte dicke Bohnen, über Nacht getrockneter Glasfisch, Kisu in Shiraita-Kombu gerollt, sowie Erbsengelee

Im laternenförmigen Ständer der Vorspeise befinden sich Lilienzwiebel-Terrine und gedämpfte Abalone. Die gedämpfte Abalone wird mit Kaviar obenauf…

Sojamilch-Tofu, Tomaten-Terrine, in Sake gegarte Abalone, gedämpfter Seeigel, Schneekrabben-Röllchen mit Sojabohnen-Panade

Abalone-Duo, geschichtet

Dies ist das Owan (die klare Suppe). Bei grünen Pflaumen ist es die übliche Methode, sie mit einer Nadel überall einzustechen und in Salzwasser…

Sazae nach Sarasa-Art, in Fadenteig frittierte Flussgarnele, Barrakuda und Abalone nach Isobe-Art, kleine Meerbrasse als Sasa-zushi

Für die Senf-Lotoswurzel des einleitenden Hassun-Gangs schält man die Lotoswurzel blütenförmig und lässt sie kurz in süßem Essig ziehen. Für die…

Wachskürbis in Brühe gegart

Dies ist ein Nimono. Für den Wachskürbis in Brühe gegart wird der Wachskürbis in einer Suppe gegart, die aus dem Sud von gedämpftem Abalone, dem Sud…

Abalone in Eiswasser, Kuruma-Garnelen-Arai

Dies ist eine Auswahl an in Eiswasser gekühlten Gerichten (Mizu-namasu). Man isst sie mit einer mit Sesam verlängerten Kaeshi-Sesamsauce und mit…

Spareribs nach japanischer Art, in Moromi-Miso mariniert gegrillte Kuruma-Garnele, mit Awamori gedämpfte Abalone

Für die Spareribs nach japanischer Art: Die Rippen werden in nicht allzu große Stücke geschnitten, mit einer gemischten Miso-Paste eingerieben und…

In Sake gedämpfte Abalone

Bei der in Sake gedämpften Abalone wird die Abalone nicht weich gekocht, sondern nur ganz kurz – 20 bis 30 Sekunden – in Sake gedämpft. Abalone wird…

Jade-Auberginen-Surinagashi, Abalone-Leber-Shinjo

Beim Owan (klare Suppe), dem Abalone-Leber-Shinjo (Fischklößchen), gibt es durchaus Gäste, die die Abalone-Leber ungern mögen und meiden; für solche…

Geflämmtes Abalone im Rüben-Pasta-Stil, gesalzene Seeigel-Cremesauce, Leber-Butter-Bekkō-an

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Beim geflämmten Abalone im Rüben-Pasta-Stil wird die Abalone Sous-vide gegart. Dadurch schrumpft sie kaum, und…

Barrakuda-Bo-zushi, gegrillte Pilze und Shungiku in ausgehöhlter Sudachi, Abalone mit aromatischem Nori gegrillt

Dies ist die Vorspeise (Zensai). Beim Abalone mit aromatischem Nori gegrillt wird die Abalone in zwei Schichten angerichtet: eine Sauce aus der…

Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, Age-bitashi aus Sommergemüse

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Abalone mit Pflaume, nach Bishō-Art, ist im Grunde ein Umeboshi-Mus-Aemono. Sobald die grünen…

Betrunkene, in Öl blanchierte Garnele, Abalone-Wasserkimchi, Schildpatt-Meerbrasse, aromatisch marinierter Thunfisch

Beim Rohfisch-Gang wurden diesmal ungewöhnliche Stücke gewählt. Im Sommer scheint der Appetit nachzulassen, weshalb offenbar weniger Gäste japanische…

Pampel, Saikyō-yaki; Kuruma-Garnele spiralförmig frittiert; Garnelen-Shinjo, mit Klettenwurzel-Fäden frittiert; Abalone mit Lebersauce gegrillt

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Für den Pampel, Saikyō-yaki, wird ein Filet des Pampels in Saikyō-Miso mit etwas zugesetztem Kōji eingelegt und…

Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm, weich geschmorter Abalone, Oktopus mit Sanshō gegrillt, Kürbis als Frosch geschnitzt, Nagaimo-Hortensie

Der Zensai-Gang (Vorspeise) umfasst fünf Stücke. Für die Kuruma-Garnele als Schlangenauge-Schirm wird die Kuruma-Garnele aufgespießt und gebogen, mit…

Abalone mit Sanshō geschmort, Tara-no-me fächerförmig in Eiweißteig frittiert

Amadai-Tsukeyaki, Kabeljau-Shirako mit Shichimi gegrillt in der Yuzu-Schale, Abalone mit Yuzu-Kosho gegrillt

Dies ist der Yakimono-Gang. Der Amadai-Tsukeyaki besteht aus gesalzenem und leicht luftgetrocknetem Amadai, der mit Hosokawa-Sojasauce bestrichen und…

Sarashina-jitate, Ichigo-ni-Owan mit Seeigel und Abalone, mit Kuzu bestäubtes Abalone, roher Seeigel

Für das mit Kuzu bestäubte Abalone wird das Abalone geputzt, mit Sake und Salz eingerieben, mit Daikon belegt und 2 Stunden gedämpft. Beim…

Seeigel und Abalone „Ichigo-Dampfsushi“

„Seeigel-Abalone-Ichigo-ni“ ist ein traditionelles Regionalgericht aus Aomori; diesmal wurde daraus ein Shokuji (Reisgang). Seeigel und Abalone…

• 1 Portionen · ¥2.200

• Kochzeit 2 Std.