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Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen

Wildschweinsuppe mit Soba-sashi aus neuem Buchweizen ist ein Gericht, das zur Ruhe kommen lässt und bei dem sich das im Sud gelöste Fett des…

• 1 Portionen · ¥1.397

• Kochzeit 40 Min.

Wildschweinfleisch

Wildschweinfleisch ist eiweißreich und kalorienarm, reich an Kollagen und ein Fleisch, dessen Fett man genießt. Je dicker die Fettschicht ist, desto…

Shinoda-Maki aus Wachskürbis und Meeraal, golden geschmorte Ise-Languste, Abalone nach Steinmauer-Art, mit Seeigel gefüllter Taro

Der Shinoda-Maki aus Wachskürbis und Meeraal entstand aus dem Wunsch, Wachskürbis – dem nachgesagt wird, den Körper zu kühlen – farblich ansprechend…

Mais-Okoge, in Nori frittierter Hamo-Cracker, in Reiscracker-Krümeln frittierte Nankō-Pflaume

Die in Reiscracker-Krümeln frittierte Nankō-Pflaume wurde in Anlehnung an Ume-Chazuke entwickelt. Indem die eingelegte Ume-Pflaume eine Nacht lang in…

• ¥250

• Kochzeit 1 Std.

Mit Kurkuma gegrillter Seebarsch, mit Sanshō gegrillte Sommerente, mit Tamari gegrillte Feige, mit Krabbe gefüllte Manganji-Paprika

Beim mit Kurkuma gegrillten Seebarsch wird Seebarsch der Saison mit Kurkuma-Aroma versehen, damit ihn auch Gäste ohne großen Appetit genießen können…

• ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Nudelsuppe aus Plattkopf und Suppon, Tomaten-Tofu, Nagaimo-Sōmen

Für die Nudelsuppe aus Plattkopf und Suppon wird Plattkopf der Saison verwendet, mit der Vorstellung einer warmen Nyūmen-Nudelsuppe. Da sich aus den…

• ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Hamo-Shabu-Shabu

Dies ist der kleine Feuertopf-Gang. Beim Kōri-dōfu wird einmal gefrorener Tofu im Kühlschrank aufgetaut, wodurch Feuchtigkeit entweicht, der…

• ¥720

• Kochzeit 45 Min.

Runde Aubergine mit Zitrone geschmort, Meeraal-Teriyaki, glasiert geschmorte Garnele, Tomate in Honig geschmort, weiß geschmorte Lotuswurzel, süßlich-würzig geschmorte Okra, Mais im weißen Fächerschnitt, Honig-Zitrone

Beim Mais im weißen Fächerschnitt lösen sich die Körner, wenn man den Mais sofort roh schält; lässt man den gedämpften Mais jedoch über Nacht ruhen…

• ¥550

• Kochzeit 20 Min.

Nach Shinshu-Art gedämpfter Aal, kürbisförmig geschnittene Karotte, ahornförmig geschnittener Wachskürbis, blattförmig geschnittener Kürbis, Soba-Fu

Beim nach Shinshu-Art gedämpften Aal wird durch das Übergießen mit Soba-gaki die für ein Soba-Restaurant typische Note erzielt. Soba-gaki wird…

• ¥1.500

• Kochzeit 50 Min.

Tempura in klarer Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Beim Tempura in klarer Suppe bestellen viele Gäste im Haus das Gericht namens „Tennuki“, bei dem die Soba weggelassen und nur…

• ¥200

• Kochzeit 10 Min.

Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert

Für Bonito und Steckmuschel in Lavendel-Knoblauch-Öl mariniert werden Lavendel, in Scheiben geschnittener Knoblauch, Olivenöl sowie Salz und Pfeffer…

Geräucherter Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art

Der geräucherte Hamo-Kräuter-Reisburger nach japanischer Art wurde in Anlehnung an den Fischburger entwickelt. Das Räuchern des Hamo dürfte mehr…

Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso

Beim Kamo-Aubergine-Dengaku mit Kräuter-Miso kommen zwei Miso-Sorten zum Einsatz. Das Hagebutten-Miso: Da Hagebutte zwanzigmal so viel Vitamin…

Maismousse, Seeigel-Kamillen-Gelée

Die Maismousse lässt die Süße des Mais durch das Aroma der Kamille erfrischend zur Geltung kommen. Anstelle von Kuhmilch wird Sojamilch verwendet, da…

Tomate in der eigenen Schale serviert, gedämpfte Abalone, Jade-Aubergine

Bei der gedämpften Abalone wird sie zwischen Daikon und Rosmarin gelegt und gedämpft; da Abalone von Natur aus stark nach Meer duftet, wird der…

Lieblingsgericht des Chefs: in Tofu gehüllte, gegrillte Innereien

Für den Namen wurde auf die Innereien (Horumon) zurückgegriffen, die der Chef des Dojos, dem man im Alltag viel verdankt, gern mag. Die Innereien…

• 2 Portionen · ¥110

• Kochzeit 20 Min.

Nadabo Shirayaki, Nadabo nach Arima-Art gegrillt

Nadabo ist Fischersprache für Muräne. In der Präfektur Kochi ist sie eine hochwertige Zutat, in Tokio jedoch kaum auf dem Markt zu finden. Da sie von…

• 3 Portionen · ¥850

• Kochzeit 40 Min.

Frittierter Lotuswurzel-Sandwich, in Yuba gehüllter und frittierter Spargel

Dies ist der frittierte Gang. Der frittierte Lotuswurzel-Sandwich wird meist nur mit einem dünnen Teig frittiert, diesmal jedoch wurde getrocknetes…

Blanchiertes Hamo, geflämmter einheimischer Oktopus, in Öl blanchierte Kuruma-Garnele

Für die in Öl blanchierte Kuruma-Garnele wird die Garnele kurz durch heißes Öl gezogen. Bei Hamo, dem einheimischen Oktopus und der Kuruma-Garnele…

Stöcker-Tsumire-Suppe

Dies ist der Owan-Gang. Für die Stöcker-Tsumire-Suppe wird lokal gefangener Stöcker aus dem Fischereihafen Hayakawa in Odawara verwendet. Für die…

Königskrabbe und Spargel, nach Tazuna-Art frittiert

Bei der Königskrabbe und Spargel, nach Tazuna-Art frittiert, wird auf dem Foto zum Umwickeln Udon verwendet; mit Kishimen (breiten Weizennudeln)…

Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt

Beim Suppon in Kuzu-Tofu, als Chakin geformt, wurde Suppon (Weichschildkröte) in Kuzu-Tofu, hergestellt mit dem japanischen Kraut Kuzu, eingelegt und…

Fukko, in Öl gebraten, Manganji-Paprika mit Bonito-Pulver angemacht, Feige mit Rohschinken umhüllt

Beim Fukko, in Öl gebraten, wurde, da Fukko wenig Fett enthält, mit Olivenöl zusätzliches Fett hinzugefügt, was ein sättigendes Gericht ergibt. Da…

Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Dies ist der Owan-Gang. Beim Hamo, mit Kuzu-Stärke bestäubt, wurde der im Sommer saisonale Hamo mit Kuzu – einer Art japanischem Kraut – bestäubt…