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Makrele und Ebi-imo

Zum Schluss der Sunomono-Gang. Die Makrele wird zunächst in Essig eingelegt und danach zusätzlich in Kombu mariniert (Kombu-jime), um das Aroma von…

Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi, Abalone

Der Owan (klare Suppe) ist Kabocha-Kürbis-Perlzwiebel-Surinagashi (pürierte Suppe). Pekorosu sind kleine Zwiebeln. Die kleinen Zwiebeln werden in…

Aal, drei Sorten nach Hakata-Art gegrillt, Aal-Yamabuki-yaki, Aal-Kartoffelsalat-yaki, Aal-Katsu-Sandwich-yaki

Dies sind drei Sorten gegrillter Aal: Yamabuki-yaki, Kartoffelsalat-Art und Katsu-Sandwich-Art. Beim Aal-Yamabuki-yaki werden ein weiches, im…

Pürierte Kürbissuppe, Knurrhahn mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Suppen-Gang ist eine pürierte Kürbissuppe auf Basis einer köstlichen Kusa-Dashi, einer Brühe aus Fischgräten und -resten. Auf die schöne rote…

Frittierte Abalone im Muschelhügel-Stil, geflämmter Kisu, gegrilltes Sommergemüse

Beim Suzakana (Essig-Gang) wird das Pflaumengelee aus rotem und weißem Pflaumenessig zu etwa gleichen Teilen zusammengegeben und mit fein gehacktem…

Languste in Sake gekocht, Kasago in Sake gedämpft

Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen, Ente Jibu-ni, Konjak nach Okina-Art geschmort, Kabocha in Blattform geschnitten, Taro kiefernzapfenförmig eingeschnitten

Beim Chinakohl-Speck-Shinoda-Röllchen des Nimono (Gekochtes) wird der Chinakohl blanchiert, mit Speck gefüllt eingerollt und mit Faden gebunden, in…

Fangschreckenkrebs-Shinoda-maki, Auberginen-Oranda-ni, Apios nach Steinmauer-Art mit Nori, Kabocha-Kürbis, weiblicher Plattkopf in Eigelb geschmort

Der Apios im Nimono (Gekochtes) mit Apios nach Steinmauer-Art und Nori ähnelt der Hodo-imo (japanische Wilderdnuss) und gilt als äußerst…

Kürbis, direkt gegart

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist ein Umani (süßlich-würzig geschmortes Gericht). Hier wurde, mit Ryōgoku (Tokios Sumo-Viertel) im Sinn, die Karotte in…

Auberginen-Sōmen, Kinukawa-Auberginen-Kan, kalt eingekochte Kinukawa-Aubergine mit Drei-Farben-Miso

Zunächst zur Kinukawa-Aubergine. Sie ist ein traditionelles Gemüse aus der Präfektur Ehime, dessen Schale außergewöhnlich zart ist. Für die…

Kamo-Aubergine Agedashi

Der kalte Takiawase-Gang (getrennt gegartes Gemüse, gemeinsam angerichtet) ist die Kamo-Aubergine als Agedashi (frittiert und in Brühe serviert). In…

Abgeflämmtes und gegrilltes Oki-Rind

Beim Shiizakana, dem Oki-Rind, abgeflämmt und gegrillt, gibt es im Haus eine Teppan-Platte, und da Oki-Rind als Hauptzutat verwendet wird, wurde…

Gegrillte Königskrabbe, gegrilltes Gemüse

Die gegrillte Königskrabbe im Yakimono-Gang lässt sich auch als Ersatz für den Sunomono-Gang verstehen. Da das Neujahrsfest naht, wurde hier, um…

Herbstlaub-Kamaboko, eichelförmiges Süßkartoffelkonfekt, Fenstermond, Walnussklößchen, Rinderzunge in Blattform

Beim Herbstlaub-Kamaboko der Vorspeise wurde, der herbstlaubfarbenen Optik wegen, Kaiserbarsch verwendet, auch wenn die Saison dafür nicht ganz…

Geschmorter Karakai

Als Nächstes folgt der Takiawase-Gang. Der geschmorte Karakai ist ein Gericht aus Karakai, einem seit alters her im Binnenland von Yamagata – einer…

Kōshū-Nigai, Kürbis-Okowa

Dies ist der O-shinogi (Zwischengang). Da Yamanashi auch für Kürbis bekannt ist, wird für den Kōshū-Nigai mit Okowa ein Okowa (gedämpfter Klebreis)…

Geschmorter Hamo nach Nanban-Art

Dies ist ein Takiawase-Gericht. Für den nach Nanban-Art geschmorten Hamo wird der Hamo mit Frühlingszwiebel umwickelt, zusätzlich in ein…

Hamo-Sülze

Dies ist ein kalter Nimono-Gang. Für die Hamo-Sülze gewinnt man die Brühe aus den Gräten. Der Hamo wird in drei Filets zerlegt und einmal blanchiert;…

Meeraal, Tofu nach Matsukawa-Art, und mehr

Beim Anago-Tofu nach Matsukawa-Art wird der Anago mit Tare (einer süßen Sojaglasur) gegrillt, auf die Länge des Tofus zugeschnitten und der Länge…

Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill

Der gegrillte Gang ist der an Herbstlaub angelehnte Meerbrassen-Herbstbrokat-Grill, von dem drei Stück angefertigt wurden.

Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Rübe im Chrysanthemenschnitt mit Seeigelsauce wird eine kleine Rübe zu einer Chrysantheme geschnitten, als…

Date-Saibling, münzförmig geschnittener Oktopus, Saugnäpfe, Kürbis-Kinton

Dies ist geflämmtes Sashimi. Der Date-Saibling, eine Marke aus der Präfektur Miyagi, ist Japans erster triploider Saibling. Er wurde als Marke…

Meerbrasse nach Salat-Art

Zum Schluss kommt der Essig-Gang. Für die Meerbrasse nach Salat-Art werden zwei Fischarten verwendet: echte Meerbrasse und Langschwanz-Schnapper. Der…

Barrakuda-Avocado-Grill

Der Yakimono-Gang ist der Barrakuda-Avocado-Grill. Der Barrakuda wird gesalzen, auf eine Avocadoscheibe gelegt und zu etwa 70 % durchgegrillt…