SEARCH

Hitachi-Akisoba-Buchweizen

Meeraal-Ii-mushi

In Fischsauce geschmorter Oktopus

Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo

Dies ist der Owan-Gang. Für das Seeigel-Pflaumenblüten-Shinjo wird eine Shinjo-Masse aus roher Fischfarce hergestellt und um vorab gedämpften Seeigel…

Gefriergetrockneter Tofu, in Yuzu gewickelt und frittiert, Kuwai in Nori frittiert, Süßkartoffel in dünnem Teig frittiert, Karotte duftend frittiert, Ginkgonüsse unpaniert frittiert

Rüben-Surinagashi mit Krabben-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist als Kabu-Surinagashi (pürierte Rübensuppe) gestaltet. Frisch geriebene Rübe wird direkt unter das rohe Fischfleisch…

Managatsuo, gegrillt in Saikyō-Miso, frittierter Ingwer, Barrakuda, gegrillt mit Yuzu, Kürbis, gegrillt mit Eierfaden-Überzug, und Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß, nach Rikyū-Art

Das Sesam-Tofu im Yuzu-Gefäß nach Rikyū-Art aus dem Grillgang wird hergestellt, indem man Sesam-Tofu in eine ausgehöhlte Yuzu-Schale legt…

Matsutake und Shungiku, mariniert in Yuzu, Kalmar und Seescheide mit Konowata, zweifarbiges Chrysanthemen-Namasu

Hiryōzu mit Zenmai, Ebi-imo, Kombu-Röllchen mit Ayu und Rogen, Kuruma-Garnele in Eigelb geschmort, Tanba-Shimeji

Beim Nimono-Gang wird für den Hiryōzu mit Zenmai (Farnsprossen) ein nach üblicher Art gegarter Zenmai-Stängel zu einem Kern gerollt, daraus ein…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Hühnerfleisch im Sarasa-Muster gepresst, Degenfisch-Röllchen geschmort

Dies ist die 40. Mikrojahreszeit. Beim im Sarasa-Muster gepressten Hühnerfleisch sollte das Hühnerbrustfleisch möglichst zart ausfallen, daher wurde…

• ¥1.500

• Kochzeit 30 Min.

Rüben-Daruma-Anpei, Amadai, Pflaumenblüten-Shinjo

Das Owan (klare Suppe) ist der Rüben-Daruma-Anpei. Dem Shinjo (Fischklößchen) wird reichlich geriebene weiße Rübe zugegeben, um einen weichen Anpei…

Gegrilltes Shirako vom Torafugu, zerzupftes Fugu in Chinakohl-Rolle

Dies ist der Owan-Gang. In Anlehnung an den Hauptsitz von Toyota Motor in der Präfektur Aichi wurde eine klare Suppe mit Salz (Ushio-jiru) aus wildem…

Gefüllte Tomate, schwarzer Sesam-Tofu

Die klare Suppe der Schale wird aus einer ersten Auszugsbrühe von Bonito und Kombu gewonnen. Bei der gefüllten Tomate lässt sich die Haut…

Kinki mit Sakekasu-Aroma, Enoki-Pilz-Surinagashi

Nun folgt das Suimono (klare Suppe). Für das Enoki-Pilz-Surinagashi gibt man in einen aus Fisch- und Schalentiergräten sowie -abschnitten gewonnenen…

Mit Kuzu bestäubter Hamo, gegrillter Minazuki-Reiskuchen

Der Hamo wird wie üblich mit Honekiri (feinen Einschnitten durch die Gräten) versehen, mit Kuzu-Stärke bestäubt und in Kombu-Wasser gekocht. Der…

Fugu im Yuzu-Kelch, Amadai mit geriebener Rübe gedämpft, Apfel mit geriebenem Daikon angemacht

Die Okami (Wirtin des Hauses) übt traditionellen japanischen Tanz aus; die begleitenden Zwischenrufe während des Tanzes werden Ai-no-te genannt. Im…

Fugu nach Yoshino-Art

Gedämpfter Amadai im Knospen-Motiv

Für das gedämpfte Amadai-Gericht im Knospen-Motiv wird der Amadai (Ziegelfisch) samt sämtlicher Gräten, bis hinunter zu den feinsten, zerstoßen und…

Pürierte Mamekozou-Erbsensuppe

Marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die marmorierte Yoshino-Kuzu-Terrine werden 6 Teile Wasser mit 1 Teil Kuzu-Stärke verknetet; Krabbe und…

• ¥330

• Kochzeit 45 Min.

Klettenwurzel nach Inrō-Art mit Ente gefüllt, weiße Rübe mit Safran geschmort, Taro-Umani, früh gegrabene Bambussprossen, Kyoto-Karotte, Mibuna

Dies ist der Ni-awase-Gang (gemischter Schmorgang). Mit den 3 Hauptzutaten Klettenwurzel, weißer Rübe und Taro wurde der Ni-awase aus 3…

Kabeljau-Anpei

Owan (klare Suppe) „Taisetsu“ (Großer Schnee, ein Solarbegriff für Anfang Dezember). Anpei, wie im Kabeljau-Anpei, ist eine noch weichere Zubereitung…

Fukko, in heißem Öl gegart

Suppe zwei ist eine klare Brühe. Beim Fukko, in heißem Öl gegart, hat die Haut einen etwas eigenwilligen Geschmack, daher wird Öl von rund 180 °C…