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März-Sojamilch-Terrine

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Bei der Yayoi-Sojamilch-Terrine (März) steht Grün für frisches Frühlingsgrün, Weiß für schmelzenden…

• 10 Portionen · ¥730

• Kochzeit 30 Min.

Amadai nach Shinshū-Art gedämpft

Dies ist der Susumezakana-Gang (zusätzlicher Gang). Für den Amadai nach Shinshū-Art gedämpft wird der Amadai zunächst gegrillt, dann mit weichem…

• ¥280

• Kochzeit 40 Min.

Gegrillter Reisball-Ochazuke

Dies ist Einzelgericht Nr. 5: gegrillter Reisball-Ochazuke (Reis, mit Tee oder Brühe übergossen). Man bestreicht den Reisball mit der Grillsauce…

• ¥150

• Kochzeit 15 Min.

Thunfisch, Steckmuschel, Lachs

Dies ist das Kassen (Gang mit rohem, geschnittenem Fisch). Für die Aspik-Grundlage wird der klare Saft aus Tomaten verwendet. Die Tomaten werden…

Wintergemüse mit Shirako-Sauce

Dies ist ein warmer Kobachi-Gang (kleine Schale). Für das Wintergemüse mit Shirako-Sauce wird die Milch (Shirako) des Kabeljaus in Salzwasser in…

Mais-Kuzu-Klößchen, mit Rübe gedämpft und mit sämiger Sauce übergossen

Es wird Maiscremesuppe von „Ajinomoto“ Knorr verwendet.

Schneekrabbe, mit geriebener Rübe gedämpft

Awaji-Zwiebel und Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Für die Awaji-Zwiebel und das Seidenhuhn-Ei, seidenweich gedämpft, wird Zwiebel aus Awaji verwendet. Da…

• ¥4.500

• Kochzeit 2 Std.

Amadai in Yuba gewickelt

Dies ist der Sakizuke-Gang. Für den in Yuba gewickelten Amadai gilt: Nachdem der Amadai in Yuba gerollt wurde, wird er zäh, wenn er zu lange gedämpft…

• ¥250

• Kochzeit 30 Min.

Erdnuss-Tofu, gegrillte Aubergine, Spinat, roher Seeigel

Abgeflämmter Fugu, abgeflämmte Hokkaido-Wellhornschnecke, abgeflämmter Kaiserbarsch

Das Sashimi besteht aus Fugu (Kugelfisch), Hokkaido-Wellhornschnecke und Kaiserbarsch. Alle drei werden abgeflämmt. Der Fugu wird um das Herz von…

Dashimaki-Tamago mit Sojamilch

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang (Gegrilltes). Für das Dashimaki-Tamago wird mehr Sojamilch als üblich verwendet. Die Schneekrabbe wird gründlich…

Shirauo und Wasabiblüten mit mildem Essigdressing

Amadai mit weichem geronnenem Tofu

Beim Amadai mit weichem geronnenem Tofu wird der Oboro-Dofu (weich geronnener Tofu) aus Sojamilch und Nigari selbst hergestellt und mit dem zu dieser…

• ¥600

• Kochzeit 10 Min.

Kaiserbarsch, kurz blanchiert

Beim Sashimi-Gang wurde besonderer Wert auf den Hochland-Spargel als Garnitur gelegt. Iiyama in der Präfektur Nagano, eine der schneereichsten…

Flötenfisch, im Chrysanthemenmuster mariniert

• ¥480

• Kochzeit 1 Std.

Verschneite schwarze Bohnen, Bottarga in Koban-Form, Heringsrogen auf Kombu, Garnelen-Fächer, geschichteter Kombu

Serviert werden der Otoso (gewürzter Neujahrs-Sake) und fünf Kobachi (kleine Schalen). Für den Otoso wurde ein Gefäß namens Gyokuhai (Perlenbecher)…

Zäher Mochi-Tofu im grünen Bambus

Dies ist das Hiyashi-bachi (kalter Gang). Der zähe Mochi-Tofu im grünen Bambus ist die Tagesempfehlung Nummer eins und ist unbedingt zu probieren…

Ausgehöhlte Apfelschale, ausgehöhlte Rübenschale, lila Kartoffel geformt wie eine Akebi-Frucht in ausgehöhlter Schale, Meerbrasse mit Chrysanthemen mariniert, Blutmuschel chrysanthemenförmig geschnitten

In Miso mariniertes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes), dem Kenchin-Röllchen (Tofu-Gemüse-Füllung) aus in Miso mariniertem Amadai (Ziegelfisch), wurden drei verschiedene…

Gedämpfte Hähnchenbrust mit Seri, mit Inca no Mezame und Senf angemacht; Rinder-Rib-Eye, mit Kuzu-Stärke bestäubt; Rinderlende, fein julienniert

Anstelle von Sashimi wurden drei Gerichte ersonnen, die roh anmutend gegessen werden können und als Ersatz für Sashimi dienen – drei Gerichte, die…

Abalone-Leber-Röllchen, Kinko-Shira-ae

Dies ist der Sakizuke (kleiner Auftakt). Beim Abalone-Leber-Röllchen gilt: Wird die Abalone zu weich, verliert sie an Geschmack und wird weniger…

Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art, mit Gin-an übergossen, und mehr

Zuerst kommt das Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Krabbe, Imogara und Hasu-imo nach Shinoda-Hakata-Art verwendet man als Krabbe Schneekrabbe. Der…

Rüben-Chakin-Mushi, Ise-Languste

Der Mushimono-Gang (Gedämpftes) ist Rüben-Chakin-Mushi. Die Schale der Rübe wird sauber geschält, blanchiert, einmal in Wasser gelegt, mit…