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Amadai-Okina-Maki

Beim Aburamono, dem Amadai-Okina-Maki, wird unmittelbar vor dem Servieren heißes Sesamöl über die Frühlingszwiebel gegossen. Der Duft breitet sich…

Amadai mit weißer Rübe

Dies ist die Jahreszeit, in der die weiße Rübe (Kabura) ihren besten Geschmack entwickelt. Wurzelgemüse gibt bei Frost Feuchtigkeit nach außen ab, um…

Wakasa-Amadai, mit gehobeltem Kombu gegrillt

Ausgehöhlte Kabu-Rübe als Suppenschale

Amadai nach Okitsu-Art frittiert, Haifischflosse als weißer Fächer

Für die frittierte Haifischflosse als weißer Fächer wird die Haifischflosse in Shaoxing-Wein mit Frühlingszwiebel und Ingwer sowie ein wenig…

Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst

Der zweite Sakizuke-Gang ist Amadai, mit Chrysanthemenblüten gepresst. Der Amadai wird filetiert, von der Haut befreit und in feine Fäden…

Amadai, gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren

Dies ist Amadai (Ziegelfisch), gedämpft mit herbstlichen Streugarnituren. Amadai ist ein sehr teurer Fisch. Er wird sanmai-oroshi filetiert, leicht…

Mit Nüssen gefüllter Amadai, Shungiku und Shiratama-Klößchen

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für den mit Nüssen gefüllten Amadai wird der Amadai in drei Filets zerlegt, zu einem Blockstück zugeschnitten…

Amadai, als weißer Wasserfall gestylt

Für den als weißer Wasserfall gestylten Amadai (Ziegelfisch) schneidet man den Amadai schmetterlingsartig auf und umwickelt ihn mit Sōmen. Die klare…

Amadai, nach Tanba-Art mit Esskastanien gegrillt

Garnele und Amadai in Orangensauce

Beim Shiizakana-Gang wird der Amadai und die Garnele nicht geschmort oder gegrillt, sondern unter geschicktem Einsatz von Butter und Knoblauch…

Amadai in Daikon gewickelt, nach Hōsho-Art, in pürierter Suppe aus frischem Yuba

Amadai mit geriebener Yamswurzel gedämpft, warmes Shungiku-Ohitashi, gehackter Sesam, Fukiyose-Weizengluten

Amadai, mit Sake gegrillt

Amadai, über Nacht getrocknet

Dies ist der sechste Wanmori (Suppengang) aus Hagi. In Yamaguchi kommen viele kleinere Amadai (Ziegelfisch) herein, und auch Wakame wird reichlich…

Amadai mit knusprig gegrillten Schuppen, gegrillte Ise-Languste mit Seeigel

Der Yakimono-Gang (Gegrilltes) besteht aus Amadai mit knusprig gegrillten Schuppen und gegrillter Ise-Languste mit Seeigel. Für den Amadai mit…

Auf Bambusscheide gegrillter Amadai nach Wakasa-Art

Der Yakimono ist auf Bambusscheide gegrillt. Beim Amadai nach Wakasa-Art gibt es die alte Regel, dass die Schuppen beim Grillen nicht aufstehen…

Amadai-Klettenwurzel-Röllchen, Nagaimo in Schneeringe geschnitten

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Für die Amadai-Klettenwurzel-Röllchen: Die Klettenwurzel wird röhrenförmig ausgehöhlt und in der Grundbrühe für…

Gegrilltes im Schneeflocken-Stil

Pferdefleisch-Kombu-Rolle

Bei der Nimono (Gekochtes), der Pferdefleisch-Kombu-Rolle, wird das teuerste Stück des Pferdefleischs verwendet – das Backenfleisch. Es hat einen…

Amadai in klarer Suppe, mit geröstetem Getreidemehl paniert

Beim Suppengang mit dem Vollmond-Tofu, gesprenkelt wie Buschklee-Blüten, wird er, da es sich um eine klare Suppe handelt, weich gebunden. Die beim…

Amadai, fein geschnitten und mit eingelegtem Daikon angemacht; Kuruma-Garnele, in Öl blanchiert und mit Tera-nattō gefüllt

Dies ist das Sashimi (Tsukuri, „O-tsukuri“). Eher im Sinne eines Sakizuke (kleiner Auftakt) als eines gewöhnlichen Sashimi wird leicht gesalzener…

Shuto-Tamagoyaki

Dies ist ein Yakimono-Gang (Gegrilltes). Unter dem Shuto-Tamagoyaki liegt eine Eiermasse aus Shuto-Sud, Milch, Sahne und Bergyamswurzel. Garniert…

Amadai, im herbstlichen Brokat-Stil gedämpft