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Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo

Dies ist das Owan (klare Suppe). Mit Blick auf den Mai wird dies als Meeraal- und Mai-Saubohnen-Yuba-Shinjo bezeichnet. Rohe Fischpaste, Yuba und…

Wagyu und Kartoffel, Herbstberg; gegrillter Pampel mit Walnuss

Dies ist der gegrillte Hassun-Gang. Was den angerösteten, mit Hirse gefüllten Daikon betrifft, der zum mit Walnuss gegrillten Pampel serviert wird:…

Meerbrassen-Shirako, Frittiertes aus Rinderzunge und Mais, neue Zwiebeln aus Awaji

Für den Agemono-Gang (Frittiertes): Meerbrassen-Shirako. Auch dieses wurde in Wasser eingefroren und aufbewahrt, als es reichlich und günstig…

Stockfisch, süß-würzig geschmort, Ebi-imo mit eingezogener Brühe, Yuba-Röllchen mit getrocknetem Taro-Stiel, Koya-dofu als Walhaut-Nachbildung

Beim süß-würzig geschmorten Stockfisch wird Kabeljau in der kommenden Jahreszeit sicherlich häufig verwendet, doch als Stockfisch lässt er sich schon…

Jadegrüne Ginkgonüsse, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe, Kuruma-Garnele, Shimeji, blattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Taro, Kuwai kiefernzapfenförmig geschnitten

Kastenförmig geschnittenes Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, sowie in Eigelb frittierte Languste

Das kastenförmig geschnittene Ebi-imo, süßlich-würzig geschmort und in Mochi-Krümeln frittiert, ersetzt das Agemono (Frittiertes) und wurde so…

Amadai und Yuba, sandwichartig gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes), Amadai (Ziegelfisch) und Yuba (Tofuhaut) im Sandwich gegrillt, wird der Amadai filetiert, leicht gesalzen und mit frisch…

Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu

Beim Hähnchen-Innenfilet mit Kombu-Tee mariniert und abgeflämmt, mit Öl-Namasu, werden das leichte, geflämmte (Yakishimo) Hähnchen-Innenfilet und das…

Hortensien-Garnitur

Die Grundlage der Hortensien-Garnitur als Vorspeise bildet Sojamilch-Tofu, gestockt mit 900 ml Sojamilch, 2 Blatt Gelatine sowie Weißwein und etwas…

Meeraal-Ōharagi, Hamo frittiert mit Pflaumenduft, Edamame-Kakiage, frittierte Lotoswurzel, Nobiru in Eigelbteig frittiert

Geschmorter Ayu mit Rogen, Meeraal-Tofu und geschmorter fassförmiger Daikon

Beim gekochten Gericht mit Ayu mit Rogen wird zunächst Daikon-Schale ausgelegt, darauf gegrillter Ayu gesetzt, dann wieder Daikon und Ayu, und…

Amadai in herbstlichen Farben gedämpft

Das Owan (klare Suppe) ist der Amadai (Ziegelfisch), in herbstlichen Farben gedämpft. Der Amadai wird zusammen mit bunt gefärbtem Gemüse gedämpft. Er…

Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art, Gelbschwanzmakrele und Daikon, Kabocha-Kürbis, Mibuna aus Kyoto

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Für den Nankan-Age-Meeraal nach Hakata-Art wurde Nankan-Age verwendet – ein dünner, knuspriger frittierter Tofu aus…

Gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma; Wagyu-Prosciutto-Gemüseröllchen

Dies ist der Nakazara-Gang. Er ist auf einen würzigen, mittelkräftigen Rotwein abgestimmt. Für die gegrillte Ente mit Spargelfüllung, Sanshō-Aroma…

Fugu-Sülze, gegrillte Shimeji mit Lachsrogen, Fünffarben-Krabben-Namasu

Der Vorspeisenteller wurde mit drei Gerichten unter Verwendung von Essigsorten mit eigenem Charakter zusammengestellt. Bei der Fugu-Sülze wird die…

Fermentiertes Forellen-Sushi

Das hier überlieferte lokale Regionalgericht „Masu no Iizushi“ (fermentiertes Forellen-Sushi) sollte auf Grundlage der Zubereitungsmethoden der…

• 4 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 6 Tage

Veganes Kakuni, wellenförmig geschnittener Konjak, ziehharmonikaförmig geschnittene Shiro-uri-Melone, grüner Taro-Stängel, fächerförmig geschnittene Karotte, Taro-Senf

Im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ wurde, ausgehend vom Gedanken, dass Veganismus auch mit religiösen…

• 6 Portionen · ¥80

• Kochzeit 50 Min.

Hamo im goldenen Eigelb-Tempura auf Reis

Zart geschmorter Oktopus, Bernstein-Gelee

Dies ist der Hiyashi-nimono-Gang (kalt serviertes Nimono). Für den zart geschmorten Oktopus im Bernstein-Gelee wird der Oktopus mit Daikon geklopft…

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Stockfisch, Kuruma-Garnele nach Shiba-ni-Art, Ebi-imo mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorter Kabocha-Kürbis, Kuwai mit Brühe durchtränkt, glasig geschmorte Karotte und Kabu-Tofu

Bei Stockfisch sind heute praktische Produkte erhältlich. Während man ihn früher sehr lange rehydrieren musste, lässt sich die heute verwendete Ware…

Happō-geschmortes Ebi-imo, chrysanthemenförmig geschnittene weiße Rübe mit Blattgrün, glasiert geschmorte Herbstaubergine, süßlich-würzig geschmorter Shiitake, ahornblattförmig geschnittene Karotte, ginkgoblattförmig geschnittener Kabocha-Kürbis, grüne Bohnen

Da das Nimono-Gericht auf einer großen Platte serviert wird, wurde es farbenfroh auf einem Stück altem Kutani-Geschirr angerichtet. Das Ebi-imo ist…

Ebi-imo, junge Bambussprosse, Ente-Jibu-ni

Beim Nimono wird im Haus die klassische „schwarze“ Variante zubereitet, doch statt den Ebi-imo (eine Taro-Sorte) unverändert zu garen und zu…

Languste pfingstrosenförmig geschmort, Wachskürbis in Pfingstrosenblatt-Form grün geschmort, Udo im Shino-Schnitt hell gegart, Aubergine im Wasserringmuster farblich gegart, ganze süße Karotte sanft gegart