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Ebi-imo im Sud gegart, Kuruma-Garnele leicht glasiert geschmort, Kabocha-Kürbis im Sud gegart, Karotte im Sud gegart

Der Nimono-Gang wird in dieser Jahreszeit häufig zubereitet; alles wird in hellem Happō-Dashi gegart.

Lotoswurzel-Surinagashi, frittiertes Sommergemüse

Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig

Im Vorspeisen(Zensai)-Gang enthält die Tiefsee-Wasser-Gelee im Seeteufel-Ankimo-Millefeuille mit schwarzem Essig Seeteufelrogen. Um den Fischgeruch…

Getrockneter Matsutake und Garnele, Shinoda-maki

Beim Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) werden für den getrockneten Matsutake und die Garnele als Shinoda-maki in Scheiben…

Garnelen-Shinjo, Tawara-age-Stil, frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Shinjo im Tawara-age-Stil wird Frischhaltefolie auf eine Bambusmatte gelegt, gekochte grüne…

Sakizuke, drei Sorten (Taro, Oktopus, Kürbis)

Dies sind die drei Sakizuke. Taro, Oktopus und Kürbis sind im Sommer feste Bestandteile von Schmorgerichten, wurden diesmal jedoch für den…

Mit Uni gefülltes, frittiertes und geschmortes Ebi-imo-Fu, Languste nach Hakata-Art im Eigelb-Sud

Was das Ebi-imo-Fu im Nimono (Gekochtes) betrifft, mit Uni gefüllt, frittiert und geschmort: Im Haus wurde früher oft selbst Namafu (frischer…

Blutmuschel, Mirugai, Herzmuschel, Trogmuschel-Schließmuskeln, Motte-giku-Chrysantheme, Gurke, Kabocha-Kürbis, Karotte, haarfein geschnittene Frühlingszwiebel

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes) werden Muscheln wie die Blutmuschel kurz über der Flamme angeröstet und in einer an verstreutes Herbstlaub…

Meerbrasse, in Kombu mariniert

Dies ist der fünfte Sakizuke (kleiner Auftakt) aus Suō-Ōshima. Suō-Ōshima, das als „das Hawaii Japans“ bezeichnet wird, hat ein gutes Klima, und es…

Sasami, spätherbstlich gegrillt, Rotkohl und Zitrone in gepressten Schichten, Taro, mit Sesamsalz gegrillt, Kürbis in seinem eigenen „Mantel“, Mais im goldenen Mantel, Nagaimo mit Aroma kleiner eingelegter Pflaumen, Tofu, rote Traube

Für den Kürbis in seinem eigenen „Mantel“ wird der westliche Kürbis mundgerecht geschnitten, gedämpft und abgekühlt. Die abgeschälte Schale wird…

Saisonausklang-Wachskürbis in Noppei-Art, Abalone-Hiryōzu

●Abalone-Hiryōzu (frittiertes Tofu-Bällchen): Ein Hiryōzu-Teig wird aus Tofu angesetzt und mit in Sake gedämpfter, geschnittener Abalone vermengt, zu…

Klare Suppe, japanische Dreigeschmack-Wurst, Matsutake, Karotte in Ahornblattform, Kürbis in Ginkgoblattform, Gold- und Platinblatt, Yuzu-Aromagarnitur

Haarkrabbe aus der Funka-Bucht, Hokkaido, und junge Lotoswurzel, geformt und im Ofen gebacken

Aus dem Vorschlag von Gerichten mit den für den Frühsommer typischen Meeresfrüchten Hokkaidos ist dies Yakizakana (gegrillter Fisch). Für Haarkrabbe…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Hering und buntes Gemüse, kalt gegart (Abwandlung von Hering und Aubergine)

Aus den Themen eines Gangs gegen die Sommerhitze und der Technik der kalten Küche wurde, unter dem Motto „die kühle Note des Hochsommers“…

• 4 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 1 Tage

Gemüse in Flaschenkürbisform, süß geschmort

Der Nimono-Gang ist Gemüse in Flaschenkürbisform, süß geschmort (Umani). Jede Zutat wird in einem eigenen Topf gegart: Daikon zusammen mit…

Mit Oliven gegrillter Amadai

Auf den mit Oliven gegrillten Amadai des Yakimono (Gegrilltes) werden in feine Streifen geschnittener, frittierter Kabocha-Kürbis und Apfel gelegt…

Krabbe nach Hōnen-Art frittiert, Herbstauswahl

Bei der Krabbe nach Hōnen-Art frittiert, dem Agemono (Frittiertes), wird gedämpfter Seeigel innen platziert, mit Krabbe umwickelt, außen zusätzlich…