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Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet, fester Tofu in Salzessig mariniert mit Pflaumenmus als Garnitur, verknoteter Nagaimo mit Eigelb goldgelb gegrillt, gegrillter Daikon mit Chigusa-Garnitur verziert, Bottarga in klarem Wasseraspik gebunden

Der Shinshu-Lachs, in Shuto eingelegt und luftgetrocknet: Der Shinshu-Lachs ist eine Erstgenerations-Kreuzung (F1) aus Bachforelle und…

Zweifarbiges Spargelgelee, Schwimmkrabbe und Lotoswurzel-Tofu, Feilenfisch-Leber

Das heutige Menü enthält viele Gerichte, die im Haus regelmäßig serviert werden, doch es fließen auch zahlreiche Ideen aus der westlichen und der…

In Sake gegrilltes Amadai

Beim Yakimono (Gegrilltes) sollte die Art der Präsentation mehr Wirkung entfalten als bei anderen Häusern, daher wird anstelle eines gewöhnlichen…

Kasugo, Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo-Rolle

Beim Sunomono (in Essig Angemachtes), der Rolle aus Kasugo (junger Meerbrasse), Halbschnabelhecht und Rapsblüten-Nagaimo (lange Yamswurzel): Auf…

Kanpachi mit aromatischem Dressing aus schwarzem Essig

Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe

Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…

Kaiserbarsch-Kenchin-Rolle, Kabeljaurogen-Sonnenaufgangsrolle, glänzend geschmorter Stockfisch

Dies ist der Takiawase-Gang (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Es wurden drei Arten zubereitet. Zunächst eines der berühmten Kyoto-Gerichte…

Amadai nach Rikyū-Art gegrillt, Mirugai mit Moromi gegrillt, Fugu-Sülze, Yuzu-Daikon in Rübe gewickelt

Diese werden gemeinsam auf einem Teller angerichtet (Aimori). Der Amadai wird in Wakasa-ji mariniert und nach Rikyū-Art gegrillt. Gemahlener Sesam…

Ebi-imo mit Kabeljaurogen gefüllt

Der Nimono-Gang wird als Assortiment serviert. Für das mit Kabeljaurogen gefüllte Ebi-imo, geformt zu Mondringen und mit Mohnsamen frittiert: Ebi-imo…

Rautenförmiger Daikon mit Sommergräsern und -blüten gefüllt

Für das Ichimatsu-Yōrō-ni (schachbrettartig geschmortes Gericht) werden die für das Ichimatsu-Muster kombinierten Zutaten in exakt gleiche Würfel und…

Sechseckig geschnittener Shogoin-Daikon, sanft geköchelt, mit Keimlingen umwickelte Kabeljaurogen und Meeraal, in Eigelbsauce geköchelt, mit Garnelen gefüllte, röhrenförmig geschnittene Klettenwurzel, wie ein Inrō geköchelt, Fuki im Mizuhiki-Stil

Der Shogoin-Daikon-Fukume-ni des Takiawase-Gangs (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) wird in einer Brühe geköchelt, die unter anderem aus den…

Matsumae-zuke mit Abalone und Heringsrogen

Die Vorspeise besteht aus geschmortem Abalone, Heringsrogen und Kombu sowie knusprig getrocknetem Daikon und frischer Gurke – alles als Matsumae-zuke…

Tsugaru-Gratin

Der Tsugaru-Gratin wird ausschließlich aus Zutaten zusammengestellt, die in Aomori geerntet werden, weshalb er im Gedächtnis bleiben dürfte. Für…

Meeraal-Ōharagi, Botan-Garnele in Eigelb geschmort, Wellhornschnecke in duftendem Sake geschmort

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Meeraal-Ōharagi (Bündel), benannt nach dem gebündelten Brennholz der Ohara-Region. Meeraal wird hier ebenfalls vor…

Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, Iidako-Tōza-ni, Kirschblüten-Lilienzwiebel

Beim Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet), dem Frühlings-Daikon in Suppe geschmort, wird der Daikon langsam in Hühnerbrühe geschmort…

Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle, Königskrabbe goldgelb geschmort, Ebi-imo im Sud gezogen

Dies ist der Nimono-Gang. Die Buri-Daikon-Tausendlagen-Rolle geht auf eine Anregung eines früheren Kollegen aus der Hokuriku-Region zurück, der…

Pampel, mit Sake-Trester-Blatt gegrillt, Königskrabbe mit Seeigel gegrillt, Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso gegrillt

Beim Lamm-Roastbraten mit Sanshō-Miso wird nur die Oberfläche des Lammfleischs kurz angebraten; bei der Zubereitung großer Mengen gart man es im…

Gedämpfter Meeraal mit Lotuswurzel, in Brühe gezogener Ebi-imo, Austern-Kinuta-maki mit Hühner-Miso-Sauce und mit Gemüse marinierter Suppon

Für den gedämpften Meeraal mit Lotuswurzel wird der Meeraal (Anago) filetiert, von seiner Schleimschicht befreit und in einer gewürzten Brühe gegart…

In Sakekasu geschmort

Für den Nimono-Gang wurde, passend zu dieser Jahreszeit, in der die Reisernte gerade beendet ist und die Sake-Herstellung beginnt, ein…

Nimono

Beim Nimono ist Shishi-Daikon normalerweise ein süß-salziges Schmorgericht aus Wildschwein und Daikon, doch in der Region Chichibu wurde es…

Sesamessig-Angemachtes

Für das Sesamessig-Angemachtes waren keine dicken Bohnen erhältlich, daher wurden sie durch Edamame ersetzt, die durch ein Sieb gestrichen und in die…

Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon

Die Suppon-Sanshō-Sülze mit eingegossenem Sommerdaikon des Hiyashi-bachi wird hergestellt, indem der Suppon wie üblich filetiert, blanchiert und…

Fukiyose im Salat-Stil, Herbst-Meerbrasse in Kombu mariniert, Jakobsmuschel mit angerösteter Haut, süße Garnele mit Chrysanthemenblüten mariniert

Die Variante des Sashimi-Gangs ist im Salat-Stil zubereitet und wird mit einer japanischen Sauce serviert. Die süße Garnele ist mit Tonburi…

Gegrillte Gelbschwanzmakrele mit lokalem Daikon

Die Gäste des Hauses sind mittags überwiegend etwas ältere Pilgerinnen, abends vor allem geschäftliche Gesellschaften wie Kundenbewirtungen. Narita…