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Wagyu

Bei der geschabten Lotoswurzel wird die Lotoswurzel geschält und mit einem Käsehobel geschabt, wodurch sie sich glatt in Bändern löst. Das Besondere…

Saibling-Kenchin-Röllchen mit Okara, Regenbogenforelle aus Gunma, Lotoswurzel-Yamswurzel-Sushi

Der Zensai-Gang (Vorspeise) verwendet drei Arten von Süßwasserfischen aus Gunma. Für das Saibling-Kenchin-Röllchen mit Okara wird dem Saibling die…

Frittierte und geschmorte runde Aubergine, in Brühe gegarte Lotuswurzel, in Brühe gezogene Karotte

Austern-Chinakohl-Röllchen

Auch das Austern-Chinakohl-Röllchen ist ein für die Großmengenzubereitung geeignetes Gericht. Kinu-Koya (mit Ei gestrecktes Koya-dofu) entsteht…

Miso-gegrillte Königsmakrele mit Fuki-Blütenknospen

Daikon in Schatzschiffform, sanft geschmort

Die Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet) ist ein Menü nach dem Bild der Sieben Glücksgötter. Da es Neujahr ist, wurde spielerisch ein…

Jakobsmuschel und Garnele, Karotten-Mondringe, mit Kabeljau gefüllter Kohlrabi

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Beim mit Kabeljau gefüllten Kohlrabi entfaltet das Gemüse namens Kohlrabi allein durch Blanchieren einen sehr feinen…

Lotuswurzel-Shinjo

Dies ist der dritte Wanmori (Suppengang) aus Iwakuni und Hagi. Es ist ein Shinjo, der aus Lotuswurzel aus Iwakuni, kombiniert mit einer Fischfarce…

Herbst-Bonito, in Okaki-Bröseln frittiert

Sayamaki-Garnelen-Ginkgo-Fritter, Mu-Err-Pilz im Teigmantel, frittiertes Iwatake, Lotuswurzel-Chips

Für den Sayamaki-Garnelen-Ginkgo-Fritter werden Ginkgonüsse gekocht, zerdrückt und mit ein wenig Fischpaste vermengt, bevor sie mit der Garnele…

Klare Suppe mit Salz und Kaiserbarsch-Shinjo

Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…

In Senf geschmorte Lotuswurzel

Austern-Tofu

Beim Agemono in Austern-Tofu-Mousse-Art wird eine Tunke aus weißer Soba-Brühe gereicht, die mit Kuzu-Stärke gebunden und mit Yuzu-Kosho verrührt…

Geschmortes Namasu

Geschmortes Namasu ist ein Kyoto-Obanzai (Kyoto-Hausmannskost) und ein Neujahrsgericht. Es hat eine knackige Textur, und da es mit Essig zubereitet…

Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert

Beim Agemono (Frittiertes) Kisu im Doppelfilet, mit Garnelen-Shinjo gefüllt und frittiert, wird der Kisu nicht in drei Teile filetiert, sondern mit…

Lotoswurzel-Surinagashi, frittiertes Sommergemüse

Garnelen-Shinjo, Tawara-age-Stil, frittiert

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Für den Garnelen-Shinjo im Tawara-age-Stil wird Frischhaltefolie auf eine Bambusmatte gelegt, gekochte grüne…

Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce

Dies ist der Frittiergang. Beim Meeraal mit Sommergemüse und schwarzer Essigsauce sorgt das Übergießen mit der schwarzen Essigsauce für einen…

Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, Lotoswurzel und Garnelen-Shinjo, als Sandwich frittiert, gebündelter Glasfisch in Eigelb-Teig frittiert, Koshiabura in leichtem Teig frittiert

Bei der Kuruma-Garnele und Spargel, gefüllt frittiert, aus dem Frittiergang wird die Schale der Kuruma-Garnele entfernt und mittig ein Schnitt…

Kinki mit Kōji und Sojasauce gegrillt

Als Nächstes folgt der Yakimono-Gang. Für den kandierten neuen Ingwer wird er mit Zucker in einer Menge von etwa 80 % des Ingwergewichts eingekocht…

Weißkohle-Gegartes, Rot-Weiß-Gegartes und weiß gegarte Lotoswurzel – eine Drei-Weiß-Variation

Gebundene Krabbe mit Lotuswurzel

Der Suppengang ist eine gebundene Krabbe mit Lotuswurzel. Damit die Lotuswurzel nicht dunkel anläuft, wird sie stets in Essigwasser und anschließend…

Heringsrogen auf Kombu, Halbschnabelhecht

Als O-hashizome, den eröffnenden Gang mit den ersten Stäbchen, werden drei Sakizuke-Platten vorbereitet. Die erste vereint Heringsrogen auf Kombu…

• ¥350

• Kochzeit 3 Std.

Kobako-Gani, in Salzwasser gekocht

Der Shiizakana (zusätzlicher Gang) ist gesalzen gekochte Kobako-Gani (weibliche Schneekrabbe); hier wurde Kanaiwa-Kobako-Gani aus der Präfektur…