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Frühlingsberg-Jakobsmuschel, gegrillte Hokkigai, Ainame mit Kinome-Essig

Bei der Frühlingsberg-Jakobsmuschel wird die Jakobsmuschel kurz überbrüht (blanchiert) und in süßem Essig mariniert. Da dies einen Frühlingsberg…

Bambussprossen-Surinagashi, Sazae-Shinjo

Für den Bambussprossen-Surinagashi kocht man die Bambussprossen und putzt sie, mischt den zarten Innenhaut-Teil (Himekawa) mit dem dickeren unteren…

Zwei Sorten Frühkartoffeln

Languste nach Yoshino-Art mit aromatischer Pflaume geschmort, Röllchen aus Kyoto-Shirako-dake-Bambussprossen

Dies ist das Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Bei der Ise-Languste wurde vermutet, dass die Säure der Pflaume den Geschmack der…

Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, Hering und Kombu, Umani

Für Kagami-Daikon, mit Brühe durchtränkt, wird Shōgoin-Daikon (eine runde Rettich-Sorte aus Kyōto) mit Hühnerknochenbrühe und Dashi vermengt und…

Klare Suppe mit Salz und Kaiserbarsch-Shinjo

Der Owan ist ein Kaiserbarsch-Shinjo. Der Kaiserbarsch wird vorbereitet, wobei nur die Haut abgezogen wird. Das Fleisch wird geklopft, im…

Zenmai-Shinoda-Röllchen, Languste als Yoshino-ni auf besondere Art, Ishikawa-Imo in Brühe gegart

Der Nimono-Gang (Gekochtes) ist Zenmai-Shinoda-Röllchen. Rehydrierter Zenmai-Farn wird in Brühe gegart, bis er diese aufgenommen hat, dann in…

In Senf geschmorte Lotuswurzel

Bambussprossen, Udo und Tsukushi, mit Sanshō-Blättern angemacht, und mehr

Beim Frühlingsgemüse-Gang, den mit Sanshō-Blätter-Miso angemachten Bambussprossen, Udo und Tsukushi (Ackerschachtelhalm-Sprossen): Bambussprossen und…

Hamaguri-Shinjo

Der Owan-Gang ist Hamaguri-Shinjo. Er ähnelt einer gewöhnlichen klaren Muschelsuppe von der Hamaguri, ist jedoch etwas mit Dashi verlängert.

Blutmuschel, Hamaguri-Muschel und Rapsblüten, in Brühe gegarter Meerbrasse-Rogen, Heringsrogen-Wakame, grün gegarte Dicke Bohnen, Kuruma-Garnele als Farbakzent, geschmorte Sardinen mit Sojabohnen, Kyoto-Karotte in Pflaumenblütenform

In Miso gegarte Tokobushi

Unesu süß-salzig geschmort

Dies ist das Nimono (Gekochtes). Es wird nicht aus Rotfleisch, sondern aus Unesu (Walbauch) hergestellt, dem Stück, das normalerweise für Speck…

• ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Angebratenes und Geschmortes

Zwei Sorten Bambussprossen

Bambussprossen-Reis, geröstet, zarte innere Hülle der Bambussprosse

Der Reisgang ist Bambussprossen-Reis mit Röstaroma. Der untere Teil der Bambussprosse wird einmal auf einer groben Oni-Oroshi-Reibe gerieben, in…

Eigelb-Aemono, geschmorter Hering

Zunächst kommt das Hashizuke (der Auftakt-Gang), das Eigelb-Aemono. Im Haus werden Abalone und Oktopus vakuumiert verwendet. Die Würzflüssigkeit wird…

Wachskürbis, frittierter Tofu, kleine Kuruma-Garnele

Der Azukebachi (gemeinsam servierter Schongang) ist Takiawase (getrennt Gekochtes, zusammen angerichtet). Im Juni und Juli wird Wachskürbis oft zu…

Frühlingsgemüse-Owan

Enthalten sind saisonale Bambussprossen, Udo, Fuki und Warabi-Farnsprossen, dazu Karotte und Sanshō-Blätter (Kinome) für die Farbe. Jede Zutat ist…

Amadai-Chinakohl-Rolle

Bei der Amadai-Chinakohl-Rolle wird der Strunk des Chinakohls gedämpft und in feine Streifen geschnitten, dann in Amadai (Ziegelfisch) gerollt, mit…

Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu gerollt, Farnsprossen in frittierter Tofuhaut gerollt

Beim Ayu mit Rogen in Shiraita-Kombu (dünnes Blattkombu) gerollt bleiben die Schuppen des rohen, roggentragenden Ayu unentfernt; er wird leicht mit…

Hamaguri-Muschel und junge Bambussprosse, mit Sanshō-Blättern gegrillt

Beim Yakimono (Gegrilltes) sind Februar und März auch eine Jahreszeit, in der Muscheln besonders gut schmecken, weshalb hier statt Fisch Hamaguri mit…

Chimaki-Sushi

Chimaki-Sushi wird mit Blick auf das Tango-no-Sekku-Fest (Knabenfest, 5. Mai) ab der zweiten Aprilhälfte serviert. Es wird bewusst klein gehalten…

Hamaguri-Muschel und Udo, mit Sanshō-Blättern angemacht

Da es sich um eine Ausstellung handelt, wird das Gericht aus Hamaguri-Muschel und Udo mit Sanshō-Blättern nicht tatsächlich angemacht, sondern im…