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Lieblingsgericht des Chefs: in Tofu gehüllte, gegrillte Innereien

Für den Namen wurde auf die Innereien (Horumon) zurückgegriffen, die der Chef des Dojos, dem man im Alltag viel verdankt, gern mag. Die Innereien…

• 2 Portionen · ¥110

• Kochzeit 20 Min.

„Misaki-Gazami“ in Kabosu-Kristallgelee

Unter Nutzung von Herbstzutaten wurde diesmal mit „Misaki-Gazami“, einem Schatz des Meeres aus der Präfektur Ōita, wo sich der Arbeitsplatz befindet…

• 1 Portionen · ¥135

• Kochzeit 1 Std.

Chawanmushi mit Steinpilzen

Steinpilze unterscheiden sich, wie man erfuhr, je nach Teil in Konsistenz und Geschmack; daher wird der Stiel mit seinem knusprigen Biss in das…

• 6 Portionen · ¥895

• Kochzeit 3 Std.

Vollreife Kaki und Kyoho-Trauben mit Joghurt (Honig, Granatapfel)

Zu diesem Beitrag gehörende Tags und Kategorien: Oktober, November, August, September, leicht, erfrischend, schlicht, fruchtig, Rezepte für berühmte…

• 1 Portionen · ¥120

• Kochzeit 5 Min.

Abalone, Seeigel und Wakame gedämpft

Dies ist Einzelgericht 3, Abalone, Seeigel und Wakame gedämpft. Es wird gezüchtete Abalone aus Hokkaido verwendet, die je nach Größe etwa 8 bis 10…

• ¥690

• Kochzeit 15 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.

Schwimmendes Hirschfleisch, Hirschbraten

Beim „Schwimmenden Hirschfleisch“ wird in Karuizawa, wo der Küchenchef arbeitet, der Honshu-Hirsch im Rahmen der Wildschadensregulierung erlegt; aus…

• 1 Portionen · ¥550

• Kochzeit 2 Std.

Auberginen-Sōmen

Dies ist eine Vorstellung aus den im Restaurant beliebten Herbstgerichten. Aubergine gilt gewöhnlich als Sommergemüse, doch durch eine abgewandelte…

• 1 Portionen · ¥100

• Kochzeit 10 Min.

Kinki-Wakasa-Yaki nach Fukiyose-Art

Ein Gericht, das auf Wiederholungsbesuche von Gästen in ihren Zwanzigern und Dreißigern zielt. Warum es ankommt: eine Ausdrucksform, die das Gefühl…

• 1 Portionen · ¥885

• Kochzeit 30 Min.

Salzgegrillter Seebarsch, in Bambusblatt gewickeltes Sushi, mit Klettenwurzel gerollter Aal

Gemüse schmackhaft machen

Mit Knoblauch, dessen Geruch gezähmt wurde, wurde im Rahmen von „Der Wert veganer Küche innerhalb der japanischen Küche“ ein Dashi neuer Art…

• 4 Portionen · ¥1.308

• Kochzeit 20 Min.

Auberginen-Burger (Fruchttomate, weich gegartes Wachtelei, Parmigiano, Kamoji-Frühlingszwiebel)

Bei Holzkohlegrill denken viele Menschen an „Yakitori“, deshalb wird mit Tare-Sauce gegrilltes Tsukune (Hackfleischklößchen) zwischen…

• 1 Portionen · ¥210

• Kochzeit 50 Min.

Geräucherte Hishigani-Krabbe

Das Lokal, in dem der Koch arbeitet, ist auf Krustentiere spezialisiert, und da geräucherte Meeresfrüchte einen guten Ruf haben, sollte auch die…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Tamagawa-Namagai

Dies ist eine Owan-Variante, die regionale Zutaten nutzt. „Tamagawa-Namagai“ entstand aus einem Wortspiel: Über den zum Sagami-Flusssystem gezählten…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Gyokuro-Owan, weiß geschmorte Berg-Yamswurzel

Es wurde ein Gericht entwickelt, das ungewöhnlich, aber selten genug ist, um Lust darauf zu machen: eine Darreichungsform, die als heißzeitlicher…

• 1 Portionen · ¥320

• Kochzeit 50 Min.

Warabi-Mochi

Warabi-Mochi ist ein Standardgericht des Hauses. Mit Rohzucker, der kräftig im Geschmack, aber klar in der Süße ist, und echter Warabi-Stärke wird…

Botan-Garnele, Tamaji-Yaki

Dies nutzt Frühlingszutaten in ihrer Frühsaison, Hochsaison und ihrem Saisonausklang. Es ist der Yakimono-Gang. Die Botan-Garnele, Tamaji-Yaki, wird…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 1 Std.

Kalte Goldwellen-Suppe; kristallklare Languste

Bei einem Hühnerei auf zwei Gō Brühe (1 Gō = 180 ml) wird die Konsistenz etwas zu weich, daher genügen knapp zwei Gō. Sie lässt sich warm wie kalt…

Jadegrün geschmorte Aubergine, Makrelenhecht-Nibitashi

Dies ist ein kombiniertes Nimono. Die jadegrün geschmorte Aubergine wird mit einer Garmethode zubereitet, bei der Öl zum Einsatz kommt, doch beim…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 3 Std.

Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse

Beim Shiizakana (zusätzlicher Gang), Yanagawa-Aal und Foie-Gras-Grill mit Sommergemüse, wird Aal aus der Stadt Yanagawa in der Präfektur Fukuoka –…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 1 Std.

Hamo in leichtem Eiweißteig frittiert (als Hortensie gestaltet, Edamame, Mikrotomaten, Mais, Salz mit Pflaume und Kombu)

Diesmal wird Hakusen-age (in leichtem Eiweißteig frittiert) vorgestellt: Mit einem Teig aus Wasser angerührter Kartoffelstärke, dem aufgeschlagenes…

Gelee aus kleinen Auberginen

In einer Brühe mit einem Schuss Consommé wird die gegrillte Aubergine langsam durchgezogen, bis sie weich und durchtränkt ist.

Thunfisch-Maki mit Kohleduft

Verwendet wird Kohleessig: roter Essig (Akazu), in dem schwarz gerösteter Naturreis (Kuroyaki) etwa 2 Tage eingelegt wurde, damit das Aroma übergeht…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 15 Min.

Roastbeef vom Shinshu-Premiumrind

Shinshu-Premiumrindfleisch aus der Präfektur Nagano wird bei niedriger Temperatur langsam gegart, wodurch ein saftig-zartes Umami hervortritt…

• 1 Portionen · ¥820

• Kochzeit 2 Std.