SEARCH

Fugu-Haut, in Ponzu angemacht

Dieses Mal handelt es sich um ein Sunomono-Gericht (in Essig Angemachtes), doch im Haus wird ein Sunomono-Gang nicht zwanghaft in jedes Menü…

Makrelen-Tsumire in klarer Suppe mit Salz

Da dies Owan-Gänge sind, die normalerweise in der Herbstzeit im Haus serviert werden, wurden drei Varianten zubereitet: klare Suppe mit Salz…

Zart geschmorte Gelbschwanzmakrele mit angedickter Sauce

Der Lärchenröhrling (Rakuyō-take) in diesem Nimono wird beispielsweise in der Region Shinshū in Salz eingelegt aufbewahrt; er wird gekocht, gewässert…

Angebratener Gensuke-Daikon in Consommé, zart gegarte Abalone

Schwarze Abalone aus Bōsō, gegrillt mit Unesu-Miso, aromatisch gegrillte runde Aubergine, mit dem Duft von Sommertrüffel

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Für die schwarze Abalone aus Bōsō, gegrillt mit Unesu-Miso, wird der in Miso eingelegte Unesu-Teil (ein fettes…

Bunt frittierte Languste, Sazae mit geriebener Gurke angemacht, mit Sanshō gegrillter Aal und mehr

Für die bunt frittierte Languste: Die Languste wird in Sake gegart, herausgenommen, mit drei Farben Paprika ummantelt, frittiert und mit Salz…

Klare Suppe mit Salz, Schneeflocken-Garnitur, gerollte junge Meerbrasse

Die Meerbrasse wird zunächst gesalzen, um den Fischgeruch zu entfernen, dann unglasiert gegrillt und in einer mild gewürzten Grundbrühe für klare…

Frittierter Meerbrassenkopf mit Mizore

Beim Hachizakana (Schüsselgang) mit frittiertem Meerbrassenkopf und Mizore gilt: Wird der Meerbrassenkopf ein zweites Mal frittiert, sollte dies…

Aal in Daikon gewickelt und geschmort, Sobagaki mit fünffarbigem Arare

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes). Beim Aal in Daikon gewickelt und geschmort wird der Aal als Kabayaki zubereitet, der Daikon durch Rollen weich…

Leichte, mit Kuzu gebundene Brühe, und mehr

Beim Owan, dem Ainame-Kuzu-Tataki (in Kuzu-Stärke gewälzt und kurz blanchiert): Der Ainame wird sanmai-oroshi filetiert (in drei Teile: zwei Filets…

Kinki, nach Hōsho-Art gegart

Kinki, nach Hōsho-Art (in festes Papier gehüllt) gegart.

Miso-Brühe, Makrelenhecht-Fischbällchen, Buchweizenkloß, frittiertes Weizengluten, Taro, Wachskürbis, Daikon, Karotte

Aus handwerklicher Sicht werden Nabe-Gerichte (Feuertopf) mitunter kritisch betrachtet, in der Art von „das ist nachlässige Arbeit, eines Kochs nicht…

Furofuki-Daikon

Frühlings-Daikon, in Suppe geschmort

Beim Nimono (Gekochtes), der Frühlings-Daikon-Suppe, wurde eine leicht chinesisch anmutende Präsentation gewählt. Heute ist der Daikon in etwas…

Akaza-Ebi mit jungen Frühlingstrieben gedämpft – blanchierte Taro-Triebe mit sämiger Tofu-Sauce übergossen

Die im Nimono-Gang verwendete Akaza-Ebi (Tiefsee-Garnele) hat eine weichere Textur als Languste und bringt durch ihre Süße einen feinen Geschmack…

Meeraal-Schneeberg

Für den Meeraal-Schneeberg dient Daikon als Sockel; mit Meeraal und einem Meringue-„Schaumschnee“ entsteht der Schneeberg. Der Meeraal wird zunächst…

Mit geriebenem Daikon angemachtes Iwatake

Das Tsubo-tsubo ist ein kleines Gefäß, das bei der Teezeremonie etwa beim Kuchikiri – dem Öffnen eines neuen Teebehälters – neben dem Mukōzuke…

Glasfisch im Eigelbteig frittiert

Die Panade für den im Eigelbteig frittierten Glasfisch (Shirauo-Kimi-age) wird hergestellt, indem man das Eigelb eines hartgekochten Eis durch ein…

Abalone, in dünnem Kombu-Blatt gerollt

Konjak in Pflaumenmarinade

Braunreis-Brühe mit haarfein geschnittener Languste

Was den Owan-Gang betrifft: In Chiba gibt es recht viele Fastenklöster, in denen man umhergeht und nur Braunreis-Brühe trinkt, weshalb hier eine…

Mochi-zartes Abalone mit Lebersauce

Beim Mochi-zarten Abalone mit Lebersauce gilt: Frittiert man Abalone, schrumpft sie stark und wird recht klein und zudem ölig; dämpft man sie…

Schweinefleisch-Röllchen im Jahresringmuster

Jahresring-Schweinefleisch wurde, angeregt durch das okinawanische Onigiri mit Schweinefleisch und Ei, entwickelt. Dieses Onigiri mit Schweinefleisch…

Nebelsuppe mit Hamaguri-Klößchen