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Tokobushi im Kiefernzapfenschnitt, Spargel-Lachs-Röllchen im Bambusschnitt, pflaumenförmiges Noshi mit Naruto-Wirbel, Wein-Gelee mit schwarzen Sojabohnen

Es wird ein Vorschlag zur saisonalen Verwendung des Winterprodukts „Shirako vom echten Kabeljau“ gemacht. Die Hoden des Kabeljau gelten, gleich nach…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 1 Std.

Über Holzkohle gegrillter Kaiserbarsch und Abalone

Beim über Holzkohle gegrillten Kaiserbarsch und Abalone legt sich das für die Holzkohlegrillung typische Röstaroma über den Geschmack des Miso und…

• ¥1.385

• Kochzeit 1 Std.

Bei niedriger Temperatur in Holzkohleöl gegartes Rind

Hergestellt wurden Oga-Holzkohleöl und Binchotan-Öl. Bei beiden wird die Holzkohle auf dem Gasherd glühend heiß erhitzt, in Öl bei Raumtemperatur…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 15 Min.

Nach Matsumae-Art gegrillter Barrakuda, Abalone-Leber-Aemono, Garnele im Kristallgelee, in Wein gedämpfte Ente, Shiratama-Klößchen in Goldfischform, kalte Spargelgarnitur, Wassermelone und kleine Melone

Dies ist die Vorspeise eines sommerlichen Menüs. Beim Abalone-Leber-Aemono wird die Abalone nach dem Putzen mit Schale langsam köchelnd rehydriert…

• 1 Portionen · ¥1.050

• Kochzeit 2 Std.

Gegrillte Aubergine, Tatar-Art

Bei der gegrillten Aubergine, Tatar-Art, wird der gegrillten Aubergine die Feuchtigkeit entzogen, sie wird fein geklopft, bis sie eine zähe…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Hakkinton-Schwein und Kartoffeln – eine Weiterentwicklung des Niku-jaga

Im Stammhaus des Betriebs, in dem derzeit gearbeitet wird, wird schon seit Langem Frühstück angeboten; ein neues Frühstück zu entwickeln, war…

• 2 Portionen · ¥267

• Kochzeit 20 Min.

Miso-eingelegter Tofu mit Bottarga bestreut, Krabbenterrine nach Hakata-Art, Spargel-Eierrolle, Wachtel mit Asatsuki, Ebi-imo mit Foie gras gegrillt

Beim Sakizuke, der Wachtel mit Asatsuki, wird die Wachtel zu einem flachen Stück aufgeklappt, auf die dünnere Stelle gehacktes Hühnerfleisch…

Thunfisch, Steckmuschel, Lachs

Dies ist das Kassen (Gang mit rohem, geschnittenem Fisch). Für die Aspik-Grundlage wird der klare Saft aus Tomaten verwendet. Die Tomaten werden…

Konjak in Chikuwa-Form, Frühlingsberg-Kuruma-Fu, gegrillte Klettenwurzel-Tsukune

Der Weg der Sojasauce. Die Sojasauce, deren Ursprung in Yuasa in der Präfektur Wakayama vermutet wird, gelangte über Hekinan in Aichi bis nach Chōshi…

Pürierte Suppe aus rohem Spargel

Dies ist eine pürierte Suppe aus rohem Spargel. Sie wird als Zatsuki (das Gericht, das gleich nach dem Platznehmen der Gäste zuerst serviert wird)…

Frittierter Jakobsmuschel-Reis, Degenfisch-Naruto-Maki, kurz getrockneter und frittierter Kisu, warm geräuchertes Spargel-Röllchen

Der frittierte Jakobsmuschel-Reis im Agemono wird aus Klebreis mit 10 % Schwarzreis fest gegart und leicht gesalzen oder alternativ mit Sojasauce…

Aal in Go-Stein-Form gegrillt

Für den Yakimono-Gang war ursprünglich beabsichtigt, Shogi (japanisches Schach) – derzeit vielbesprochen – als Motiv zu verwenden; da sich dies…

Languste, in Salz geklopft

Doppelt gefüllte rote Chilischoten, mit scharfem Senf frittiert

Beim Frittierten, den doppelt gefüllten roten Chilischoten mit scharfem Senf, werden Jakobsmuscheln zerdrückt und mit Sahne sowie geriebenem…