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Auf einem Magnolienblatt gegrilltes Wildschwein

Beim auf einem Magnolienblatt gegrillten Wildschwein wird das klassische, mittlerweile mit Fett durchzogene helle Fleisch der Wildschweinlende…

• 1 Portionen · ¥579

• Kochzeit 40 Min.

Jahreswechsel-Tsugani-Soba

Dies ist der Shokuji-Gang (Nudelgericht) aus Kōchis Neujahrsküche. Jahreswechsel-Tsugani-Soba ist ein reichhaltiges Gericht, das die Tsugani – eine…

• 1 Portionen · ¥600

• Kochzeit 30 Min.

Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil

Dies ist der Owan (klare Suppe). Bei „Wachskürbis-Surinagashi mit Mekaja im Vichyssoise-Stil“ ist Mekaja ein für das Ariake-Meer typisches Meerestier…

• 1 Portionen · ¥700

• Kochzeit 2 Std.

Soba-Shinjo, Wachtel-Klößchen, Matsutake im Saisonausklang

Dies ist der Suimono-Gang (klare Suppe). Für den Soba-Shinjo werden Soba, Mochi-Mehl und Yamswurzel (Yamato-imo) verwendet, sodass sämtliche…

• 4 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Frühlings-Meerbrasse und Rapsblüten in Kombu mariniert, Fuki-Kosode-Sushi, Sardine und Zuckerschote Nanban-mariniert, Glasfisch und Shirataki-Nudeln mit Sanshō-Blätter-Miso-Dengaku, Kirschblätter-Lilienzwiebel-Press, Bambusblatt-Beifuß-Sesamtofu, Iidako und Meerbrasse-Rogen kirschblütenfarben geschmort

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), sieben Stück für einen Frühlingsabend. Die Frühlings-Meerbrasse mit Rapsblüten, in Kombu mariniert, wird…

• ¥580

• Kochzeit 2 Std.

Wagyu-Sirloin

Dies ist die Vorstellung eines Yakimono (Gegrilltes), das als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Wagyu-Sirloin, über…

• 1 Portionen · ¥1.200

• Kochzeit 30 Min.

Pinienkern-Sesam-Tofu

Gibt man Pinienkerne hinzu, tritt aus ihnen Öl aus, wodurch der Tofu nicht hart wird. Der Sakizuke (kleiner Auftakt) ist der Pinienkern-Sesam-Tofu…

• 1 Portionen · ¥900

• Kochzeit 1 Std.

Herbstliches Sakura-Garnelen-Surinagashi

Aus dem Thema „Die Arbeit eines Gasthauses im ständigen Wandel“ stammt dieser Owan-Gang. Das Herbst-Sakura-Garnelen-Surinagashi verwendet die im…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 30 Min.

Krabben-Yaki-Shabu, Sesam-Ochazuke

Dies ist der Reisgang (Shokuji) mit überwinterten Gemüsen Hokkaidos: „überwinterter Kohl, schneegereifte Karotte, Krabben-Yaki-Shabu mit…

• 1 Portionen · ¥1.520

• Kochzeit 1 Std.

Shirako-Tofu

Für heute wurde ein Gericht ausgearbeitet, das zu dem Weißwein passt, der in der Präfektur Yamanashi hergestellt wird, wo sich der Arbeitsplatz…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 1 Std.

Weißer Sesam-Tofu, aromatisch gedämpfter Ayu, Wachtelei in Auberginen-Optik, gedämpfte Abalone, Foie gras nach Hakata-Art, Mais-Shinjo, Muskattrauben-Shira-ae

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise), eine Auswahl aus sieben Stücken. Der aromatisch gedämpfte Ayu wird in einer kombinierten Dashi-Brühe gedämpft…

Kisu in Nagaimo gerollt, Hamo mit Salz-Kombu-Öl, Aal und Gurke nach Hakata-Art, kleine Sazae mit Sahne überbacken, geräucherte Ente

Dies ist der Ryōsai-Gang (erfrischender Gang der Saison). Beim Kisu in Nagaimo gerollt wird durch das Kombu-jime des Kisu das Umami konzentriert…

• ¥1.200

• Kochzeit 2 Std.

Suppon, leicht gedämpft

Suppon-Shiratama nach Sawani-Art

Dies ist „Suppon-Shiratama nach Sawani-Art“. Im Owan wird das Aroma der im Juli saisonalen Zutaten zum Ausdruck gebracht. Der Suppon wird nach dem…

• 1 Portionen · ¥375

• Kochzeit 2 Std.

Ankimo-Mousse, Rotlachs-Confit, Fugu, mit Yakuzen angemacht

Ausgehend vom Sakizuke (kleiner Auftakt): der Rotlachs-Confit. Confit bezeichnet hier eine Niedrigtemperaturgarung; um die Zartheit des Lachses zu…

Geräucherte Schwimmkrabbe

Als neue Erkundung des Aromas wird daran gedacht, den Geschmack der Schwimmkrabbe durch eine Räuchernote zur Geltung zu bringen. Das Haus, in dem der…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 30 Min.

Im gemischten Dashi angerichtet: Amadai in herbstlicher Pracht mit seidenweich gedämpfter weißer Rübe (Matsutake: Frühlingszwiebel-Sprossen; Aroma-Garnitur: in kleine Würfel geschnittene Yuzu)

Beim Unterheben der geriebenen weißen Rübe unter den Eischnee ist es wichtig, nicht zu viel zu rühren. Locker untergehoben bleibt die luftige…

Gegrilltes in der Yuzu-Schale, Karotten-Kasutera, auf Kiefernnadeln gespießte Ginkgonüsse, in Daikon gewickelte und gegrillte Gelbschwanzmakrele, umani-geschmorte Abalone

Die Vorspeise (Zensai) wird im selben Geschirr wie der Yakimono-Gang serviert, jedes Element separat angerichtet. Für das Gegrillte in der…

Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller

Für den empfohlenen Sake-Häppchen-Gang (Osusume-zakana) wurde der Titel „Drei japanische Canapés auf einem Pflaumenblüten-Teller“ gewählt, und es…

• 4 Portionen · ¥1.100

• Kochzeit 4 Std.

Frittierter Hamo mit Rikyū-Sauce

Dies ist der Futamono-Gang (Gang mit Deckelschale). Beim frittierten Hamo mit Rikyū-Sauce wird der Hamo filetiert, die Gräten eingeschnitten…

Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort, dünn geschnittener Oktopus in Irizake eingelegt, Asari-Muschel-Ii-mushi, Degenfisch mit Fuki-Trieben gerollt, geräucherter Bonito

Es gibt fünf Vorspeisen (Sakizuke), die zu zweit und zu dritt angerichtet sind. Die erste Vorspeise ist Meerbrasse-Rogen nach Tosa-Art geschmort. Für…

Akita-Präfektur – „Yuri-Rind-Braten“, Iburigakko-Sauce

„Kyōdo no Sōsai“ (kreativ neu interpretierte Regionalküche) – die kreative Umgestaltung der üblichen Art, Regionalgerichte zu servieren – ist das…

• 1 Portionen · ¥1.700

• Kochzeit 30 Min.

Gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, Wollmispel-Prosciutto-Röllchen, Hamo mit Wasabiblüten, Auberginen-Sōmen, Fukusa-Yaki

Dies ist der Sakizuke-Gang (kleiner Auftakt). Für die gedämpfte Abalone mit Manganji-Paprika, in der Pfanne geschmort, wird die Abalone mit…

Mit Sanshō gegrilltes Wildschwein

Für das mit Sanshō gegrillte Wildschwein wird der Hals, ein seltenes Teilstück des Wildschweins, verwendet, das bereits Fett angesetzt hat; er wird…

• 1 Portionen · ¥572

• Kochzeit 40 Min.