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Kōchi-Tebako-Fasan „Zōni“

Dies ist der Nimono-Gang (Gekochtes) aus Kōchis Neujahrs- und Regionalküche. Tebako-Fasan-Zōni verwendet den „Tebako-Fasan“, der auf dem Berg Tebako…

• 1 Portionen · ¥555

• Kochzeit 40 Min.

Kisarazu – japanische Nudeln vom Banzu-Watt

Das Hotel in Kisarazu in der Präfektur Chiba, in dem derzeit gearbeitet wird, empfängt viele Gäste von außerhalb der Präfektur. Um mit den…

• 1 Portionen · ¥730

• Kochzeit 50 Min.

Kawamata-Shamo-Hähnchen nach Nanban-Art mit Jūnen-Sauce, warme Udon

Regionalküche in moderner Interpretation Ursprüngliches Regionalgericht: Jūnen-Kaltsaucen-Udon und Egoma-Gerichte (Perilla) Die Präfektur Fukushima…

• 2 Portionen · ¥450

• Kochzeit 50 Min.

Makrelenhecht in Öl eingelegt, Aigamo-Ente nach Hakata-Art, Ankimo in ausgehöhlter Yuzu-Schale, Seeteufel in Saikyō-Miso mariniert

Dies ist der Winter-Gang. Beim Makrelenhecht in Öl eingelegt wird nach der Methode von Ölsardinen vorgegangen, jedoch mit Makrelenhecht statt Sardine…

• 1 Portionen · ¥800

• Kochzeit 1 Std.

Geröstetes Jōshū-Rind, gegrillte Feige mit Käse

Dies ist das Yakimono (Gegrilltes). Das geröstete Jōshū-Rind mit Schokoladen-Miso-Sauce wurde in der Überlegung entwickelt, dass die Kombination aus…

• ¥637

• Kochzeit 1 Std.

Hakata-Wagyu-Sukiyaki-Don

Diesmal handelt es sich um eine kulinarische Entwicklung rund um Hakata-Wagyu. Für den Sukiyaki-Don wird, mit Blick auf die Zeit zwischen Zubereitung…

• 2 Portionen · ¥900

• Kochzeit 2 Std.

Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Die Rinderlende, klare Suppe nach Sawani-Art, ist ein Gericht, das für Gäste gedacht ist, die keinen Fisch…

Chinakohl-Tomo-ni

Aus der „Gemüsearbeit“ von Shimbashi-Yonemura stammt der Chinakohl-Tomo-ni. Der Chinakohl wird bis auf den Strunk zurückgeschnitten und in einer mit…

• 2 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Enten-Yawata-maki, nach Shiba-Art gegarte Garnele, Taro-Meerbrasse-Miso-Dengaku, Kabocha-Kürbis, mit Eigelb-Glasur gegrillter Kalmar

Unter dem Thema „Linderung der großen Sommerhitze“ wurde dies mit dem Wunsch zusammengestellt, den Gästen für einen Moment im Sommer die Hitze…

• 1 Portionen · ¥180

• Kochzeit 30 Min.

Schwimmkrabbe im Bernstein-Gelee, Agemaki-Muschel in Wein gedämpft mit Nori-Sauce, Majaku aromatisch gegrillt, Warasubo-Confit, Ganba-Fugu über Nacht getrocknet mit Würzsauce, rote Qualle aus dem Ariake-Meer im sakearomatisierten Dressing, saisonale Garnitur

Zunächst die Vorspeise (Zensai). Als Shukō (Häppchen zum Sake) aus der Ariake-Region haben einige Stücke recht kräftigen Geschmack und Duft, sodass…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 3 Std.

Seeteufel-Nabe

Für Seeteufel-Nabe (japanischer Eintopf) verwendet man gewöhnlich Bonito- oder Kombu-Dashi, doch diesmal werden die Knochen des Seeteufels geröstet…

• 1 Portionen · ¥850

• Kochzeit 50 Min.

Kawachi-Ente und ganz gebratene Tennōji-Rübe

Als Nutzung eines Winterprodukts ist dies ein Gericht rund um die „Tennōji-Rübe“ zur Saison. Vor zwei Jahren führte eine Versetzung an das Hotel New…

• 4 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Shabu-Shabu von der Gelbschwanzmakrele

Genossen wird saisonale Gelbschwanzmakrele mit ausgewogenem Fettanteil als „Tsuyu-Shabu“ – Shabu-Shabu in einer gewürzten Brühe statt in reinem…

• 1 Portionen · ¥380

• Kochzeit 30 Min.

Hamo-Suki

Abschließend folgt der Nabe-Gang. Hamo-Shabu-Shabu ist geläufig, doch im Haus wird im Sommer häufig Hamo-Suki serviert: Der Hamo wird ganz kurz…

• ¥500

• Kochzeit 2 Std.

Ashigara-Rind nach Nanban-Art gerollt und frittiert, Thunfischrogen in Hakusen-age, Shonan-Shirasu-Klößchen, frittierte Flussgarnele

Dies ist der Agemono-Gang (Frittiertes). Es wird eine Marken-Rindfleischsorte namens Ashigara-Rind verwendet. Auch der Thunfischrogen ist etwas…

• ¥280

• Kochzeit 1 Std.

Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe

Dies ist das Owan (klare Suppe). Bei der Gelbschwanzmakrele-Sakekasu-Suppe fehlt es überall an Personal und Zeit für Mehraufwand, daher werden sowohl…

Kalter Roastbeef

Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut, Fasanen-Sasami in Salat mit Wasabi-Blatt, Fasanen-Eigelb in Shuto mariniert

Dies sind drei Sakizuke (kleine Vorspeisen). Beim Fasanen-Muskelmagen mit Senf-Essig-Miso und Haut wurden diesmal Haut, Frühlingszwiebel und grüne…

Kaiserbarsch in Kombu mariniert; Daikon, mit Yuzu-Duft eingelegt; Jakobsmuschel mit Chrysantheme und Shungiku

Dies ist der Sunomono-Gang (in Essig Angemachtes). Der in Kombu marinierte Kaiserbarsch könnte eigentlich auch roh serviert werden, diesmal jedoch…

Yari-Kalmar mit Rogen, mit Wildgemüse gedämpft

Auch das Aigamo-Enten-Tataki des Susumezakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wird vakuumgegart. Indem man es lange bei einer Temperatur knapp unterhalb…

Austern-Kuzu-Gelee im Chakin

Der Owan-Gang ist Austern-Kuzu-Gelee im Chakin. Frische Austern werden geöffnet, mit geriebenem Daikon abgerieben gewaschen und etwa 5 Minuten in…

Senba-jitate, angeröstete Makrele, Rübe im Chrysanthemenschnitt

Das Owan (klare Suppe) ist der Senba-jitate (nach Senba-Art, mit dem ganzen Fisch samt Gräten, benannt nach dem Kaufmannsviertel Senba in Osaka). Es…

Shirona und Asari-Muschel-Suppe, zweischichtige Fugu-Haut-Sülze

Es gibt zwei Sakizuke (kleiner Auftakt). Bei Shirona und Asari-Muschel-Suppe wird Shirona verwendet, ein mildes, geschmacksneutrales Blattgemüse, das…

Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe

Dies ist ein kleines Nabe (Feuertopf). Da die Gelbschwanzmakrele-Sesam-Nabe für sich genommen unweigerlich mild schmeckt, fügt man gemahlenen Sesam…