Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

Un simple yamakake, ñame rallado, resultaría demasiado informal, así que mezclamos sésamo recién tostado y nori con ñame nagaimo, y combinamos la cebolleta con una gelatina reforzada con un toque extra de bonito (oikatsuo) antes de emplatar. Lo presentamos con la idea de un yamakake de lujo elaborado con seriola (buri) curado en kombu (konbu-jime).

① La seriola (buri) se filetea en un lomo limpio y se deja curar entre láminas de kombu ma-kombu (variedad premium) durante un día y una noche, al estilo konbu-jime.

② El ñame nagaimo se pela y se machaca finamente.

③ La cebolleta wakegi se pica finamente y se mezcla con una gelatina de dashi reforzada con un toque extra de bonito (oikatsuo).

④ Se corona con un huevo de codorniz a medio cocer y se sirve.

Mita · Seizan