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Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Higo aderezado con crema de sésamo, salmón estilo Hakata, sepia mongo asada con albahaca, congrio picudo ahumado enrollado estilo Yawata y frito, pez blanco japonés relleno y asado con salsa de soja de camarón ami y vegetales aromáticos, salmón de otoño cocido al vapor con ñame rallado, rollo de anguila, kombu con hueva de arenque bañado en salsa de yema con mostaza

El higo del aperitivo de higo aderezado con crema de sésamo cambia de color con solo tocarlo un poco, así que usamos higos frescos y no demasiado…

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Pez dulce curado en vinagre en forma de hortensia, congrio picudo con piel flameada y vinagre de yuzu en forma de saquito, mousse de berenjena kamo, sillago japonés y maíz baby fritos con nori, congrio cocido a fuego lento con pimienta sansho, puré de guisantes con ciruela verde

Del zensai, aperitivo. El ayu curado en vinagre en forma de hortensia: se cortan kiwi, fresa y papaya deshidratados en dados pequeños, se remojan en…

Maíz enrollado y frito

Es un plato frito. Se trata de maíz enrollado y frito: se envuelve foie gras —ingrediente selecto de aroma intenso y seductor— junto con hoja de…

• ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Queso con mentaiko, ostra envuelta en nori, botarga de ñame, rollo de raíz de loto con salmón ahumado, ginkgo

Se ha presentado a modo de pequeño aperitivo (zensai). El queso con mentaiko se prepara cortando queso procesado en cubos pequeños, cociéndolo al…

Sopa clara «Primavera de Fukuoka» (alga nori de Ariake, brotes de bambú, shirauo del río Muromi)

Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de primavera de mi infancia. Esto es una sopa clara…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Sushi de caballa de otoño en forma de manga de kimono, paparda del Pacífico cocida estilo Arima con sansho, bulbo de sagitaria tallado en forma de piña de pino, galleta crujiente de castaña, shinjo de bulbillos de ñame, caqui envuelto en lámina fina de nabo, huevo de codorniz y caqui, taro en corte de hoja de ginkgo, zanahoria en forma de hoja de arce, langostino envuelto y frito estilo tsuto, soba en forma de agujas de pino

Ginkgo con yema de huevo marinada en miso y erizo de mar, manzana y caqui en corte de damero bañados en aderezo blanco, taro pequeño Ishikawa aliñado con nori, shimeji guisado y picante, temari-zushi de camarón y besugo, lámina de sardina seca prensada, raíz de loto con camarón asomando, frita sin rebozar

Es un acompañamiento de sake. Reunimos, a modo de exhibición, los acompañamientos de sake que servimos en nuestro restaurante entre los platos. El…

Crisantemo comestible motte-giku aderezado con vinagre de wasabi

Es el aperitivo (sakizuke). Para el crisantemo motte-giku aderezado con vinagre de wasabi, como todavía no se conseguía crisantemo motte-giku, esta…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Mochi de karasumi, raíz de loto rellena moldeada, anago frito estilo yawata, ayu joven frito con brotes de sansho, brotes de árbol angélica envueltos y fritos

Es el segundo plato de temporada. Para el mochi de botarga, se intercala botarga casera entre mochi, se reboza y se fríe. Para la raíz de loto…

Congrio picudo en manojo de leña, congrio pico frito con aroma a ciruela, buñuelo de edamame, raíz de loto frita, ajo silvestre frito en rebozado de yema

Abulón asado en su concha

Pez sable frito estilo naruto (en espiral), galera en haz de leña, kakiage de edamame

Es un plato frito. El kakiage de edamame se prepara friendo edamame pelado, aglutinado en una fritura ligera rebozada. Como decoración encima se…

Pulpo iidako y konjac fresco

El konjac fresco es un producto en un estado blando, en el punto en el que, si se redujera aún más la cal, ya no llegaría a cuajar.

Cangrejo curado en forma de crisantemo, caqui con aderezo blanco de tofu, tallo de taro bañado en salsa de shutō

El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…

Soba-zushi (sushi de fideos soba), risotto de azuki

Es un plato de arroz (gohan). En cuanto al soba-zushi, creo que conviene cortar el soba más corto y cocerlo así, para que resulte más fácil de comer…

• ¥470

• Tiempo de cocción 1 h

Yuba fresca recién recogida · Rollo estilo isobe (envuelto en nori) · Wasabi · Salsa de soja ajustada al gusto

Sushi de anguila envuelta en tortilla enrollada

Uni y kumquat

El uni y kumquat del plato de sopa clara (wan) lleva harina de arroz glutinoso (shiratamako) porque es Año Nuevo, para darle la sensación del mochi…

Caballa estilo isobe (envuelta en nori), dos piezas de nigiri de calamar blanco

Es un curso de sashimi. Hace un tiempo, cuando fui a formarme a un restaurante de cocina francesa, vi que en el proceso de elaborar salmón ahumado se…

Cerdo en anillos concéntricos

El cerdo en anillos concéntricos (nenrin-pōku) lo preparé inspirándome en el pōku tamago onigiri de Okinawa. Este onigiri de pōku (carne de cerdo…

Arroz con uni

Es un plato de transición (o-shinogi). Es el arroz con uni (erizo de mar). El uni crudo se reboza con una capa fina y se fríe en aceite, al estilo…

Cangrejo frito estilo hōnen-age; fukiyose otoñal (surtido a modo de hojas arremolinadas por el viento)

El cangrejo hōnen-age, entre los fritos, se prepara así: se coloca erizo de mar (uni) cocido al vapor en el interior, se envuelve en cangrejo, y…