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Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Nabo de Kioto y maitake bañados en salsa espesa de cangrejo, sashimi de besugo en láminas finas (sogi-zukuri) bañado en salsa de soja y sésamo, crisantemo comestible y setas cocidas en caldo ligero con hueva de salmón, daikon deshidratado en tiras, hijiki, zanahoria, tempura en un bocado de abulón y langosta japonesa, wagyu guisado estilo shigure

Es parte de nuestro desayuno. Los platos que servimos, desde los que ofrecemos todo el año hasta los que cambiamos según la temporada, son todos una…

• 1 raciones · ¥2150

• Tiempo de cocción 50 min

Terrina de almeja de sangre, caracola turbante pequeña asada con wakame, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, lomo de pato pálido estilo Hakata, camarón seco y tomate marinados, gelatina de huevas de besugo

Es un aperitivo (zensai). Para el caracol turbante pequeño asado con wakame: se realza el color del wakame y se procesa en la batidora; el hígado del…

Hueva de salmón fresca marinada en salsa de soja, hígado de rape envuelto pulcramente en nabo en mil láminas, langostino saimaki con la superficie sellada en aceite caliente, cabezas de langostino fritas

• 1 raciones · ¥120

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago pasado por el fuego, sillago con aderezo nuta, sillago abura-shimo

El sillago (kisu) pasado ligeramente por el fuego es un plato para disfrutar del sillago con un dashi de kombu espeso y de sabor intenso. En lugar de…

• ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Sobagaki con salsa espesa de aleta de tiburón (fuka-hire)

Elaboramos un plato pensado para saciar tanto el corazón como el estómago, con un sobagaki de textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Almeja aoyagi en nuta-ae

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del aoyagi. Al pensar en primavera también se me ocurrieron el besugo de sakura y la trucha sakura, pero…

• 5 raciones · ¥1900

• Tiempo de cocción 30 min

Konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado

El konnyaku de soba con aderezo de miso avinagrado se elabora con tubérculo de konjac fresco. Si se convierte en pasta con la piel en la licuadora se…

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Soba de camarón sakura (ten-tama de aonori, cebollino wakegi)

Es un plato que podría decirse que es la firma de nuestro restaurante. Lo ofrecemos como un plato que solo se puede comer aquí. Es un soba de camarón…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Perca de garganta negra asada estilo Wakasa

El nodoguro (perca de garganta negra) asado estilo Wakasa (wakasa-yaki), bañado en un glaseado de sake y salsa de soja, se sirve a la piedra…

• ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Aliñado con vinagre y miso al mostaza, saezuri

Es un sunomono, plato avinagrado. En el aliñado con vinagre y miso al mostaza se usan hyakuhiro y saezuri. El hyakuhiro es el intestino delgado, y el…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Soba en omoyu (agua de cocción del soba), con myoga, sal de roca y yuzu, wasabi y ciruela nankō, cebolleta wakegi y alga nori desmenuzada

El origen de este plato está en un momento en que yo mismo no me encontraba bien: como no podía tomar la medicina sin comer algo, pensé en comer…