Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae
COOKING INGREDIENTS
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Ingredientes
- 1 porciones
- Coste: ¥900
- Tiempo de cocción: 1 h
- Cocineros: 1
- Congrio de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda de edamame sedoso (4 porciones)
congrio japonés
200–300 g
ñame nagaimo
100 g
clara de huevo
15 g
bardana
50 g
fécula de papa, sal, salsa de soja clara, mirin
al gusto, cada uno
edamame
150–200 g
yuzu amarillo, ciruela asada, perejil japonés, ciruela roja y blanca
al gusto, cada uno
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COMMENT
Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en caldo habutae, se usa anago de Matsushima y se prepara un yōrō-mushi con ñame chino (nagaimo), deseando así larga vida, logrando un acabado de textura esponjosa. Para el caldo base de sopa clara utilicé el famoso zunda de Miyagi (edamame), colado con esmero para lograr un paladar suave que permita disfrutar plenamente del aroma y el sabor del zunda. Cuando se habla de sopas de Año Nuevo, lo típico es el zōni, pero quise ofrecer una nueva forma de disfrutarlo usando los ingredientes más representativos de Miyagi.
Lo diseñé con el deseo de que llegue el año nuevo con buenos augurios, usando ingredientes de Date y de Miyagi, para que todos alcancen la felicidad.
Preparación
Preparación
●Para el congrio japonés (anago) de Matsushima al vapor estilo yōrō: espolvorear sal sobre el congrio para eliminar la baba, luego abrirlo en mariposa por el lomo, cortarle las espinas y darle forma de tubo. Pelar el ñame nagaimo y rallarlo. Hervir la bardana hasta que esté tierna y cortarla en dados pequeños.
En un bol, poner el ñame nagaimo rallado y la bardana, sazonar con clara de huevo montada, fécula de papa, sal, salsa de soja clara y mirin, introducirlo en una manga pastelera y rellenar con ello el congrio en forma de tubo. Colocarlo en una bandeja forrada con kombu, rociar con sake, cocer al vapor a 85 °C de 10 a 15 minutos y sacarlo.
●Para el caldo habutae de zunda: hervir el edamame y sacar los granos, molerlos en un mortero, colarlos por un tamiz muy fino y dejarlos con una textura lisa. Añadir el edamame colado al dashi y ajustar el sazón.
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