SEARCH

Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate fruta con salsa blanca

El tomate fruta con salsa blanca es un plato en el que se disfruta con sencillez el sabor del tomate fruta, junto con el sabor de una salsa con un…

• ¥165

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de edamame, sopa surinagashi de maíz, abulón cocido al vapor con sake, langostino

Pensando en que se pudiera disfrutar, a través de una variada gama de platos de sopa clara, el aroma de los ingredientes de temporada de julio, se…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 2 h

Kan de gotas de té negro

El sabor del té es importante, pero creo que el aroma es uno de sus grandes placeres, así que he concebido esta cocina bajo el tema de «hacer sonar…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de tomate

Es un plato frío. Para el surinagashi de tomate (sopa colada y espesada), se escaldan los tomates y se pasan por un tamiz fino. Como el líquido es…

• ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Wasabi con queso, cassata de Odawara

Son «dos tipos de kobachi (cuenco pequeño)» que aprovechan ingredientes locales. En cuanto a la «cassata de Odawara», elaboré la «cassata» —el postre…

• 1 raciones · ¥360

• Tiempo de cocción 2 días

Hamo en hakusen-age (a modo de hortensia -ajisai-mitate-, edamame, tomate cherry, maíz, sal de ciruela y kombu -ume-kombu-shio-)

En esta ocasión presento el hakusen-age, una fritura hecha con una masa de fécula de papa disuelta en agua a la que se añade clara de huevo batida, y…

Barracuda asada al estilo Tanba (con castaña), hígado de rape en nido, molleja de pollo aliñada en forma de crisantemo, bunka-age con corte naruto y color momiji, sushi de soba, higo frito estilo Rikyū, crepe de namerou (pescado crudo picado con miso)

Es un plato de sopa. El daifuku de ostra se prepara limpiando ostras crudas y guisándolas con un sabor dulce-salado como si se cocinara un tsukudani…

• ¥950

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu Mineoka (tofu de leche), sushi de calabaza de invierno y verduras, uzaku de anguila y turbante, pimientos fushimi asados con aceite, karaage de anguila con hueva, anguila cocida al vapor con sake

Es un zensai, aperitivo. Se dice que el tofu Mineoka tiene su origen en la granja de Mineoka, en Chiba, donde se amasaba leche con kuzu para imitar…

Caracola turbante pequeña en aliño de jinda, pulpo guisado con azuki estilo Ogura, gelatina ámbar de cangrejo y cebollino amarillo, tomate y huevo marinados estilo Saikyō, sushi de congrio picudo con sansho, piña Peach Pine y salmón ahumado enrollados en kombu, habas con yuba y queso

Es un aperitivo (zensai). Se sirvió sobre una hoja de tsuwabuki (Farfugium japonicum). Para el sazae pequeño (hime-sazae) con aliño de jinda, se…

Manjū de calabaza de invierno

Es un plato frío. El manju de calabaza de invierno (tōgan) se prepara pelando la calabaza, aplicándole sal y escaldándola en agua para rehidratarla…

Anguila al vapor con raíz de loto

Es un plato al vapor (mushimono). Junio es la temporada en que la raíz de loto está más sabrosa, así que se cocieron al vapor con raíz de loto la…

Physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente, matsutake asado remojado en ponzu, foie gras marinado en miso, senbei de calamar, anguila asada estilo kenchin

El physalis relleno de imo-zushi de salmón ahumado en caliente lleva, dentro de la physalis, un imo-zushi hecho con salmón ahumado, y physalis…

Steak de abulón aliñado con su propio hígado, sillago japonés asado con erizo de mar, anguila enrollada en tortilla de huevo, matsukaze de pollo al horno, camarón de río de brazo largo frito, edamame frito con kōsen, pimiento amanaga frito y marinado, yamamomo en gelatina de vino

Es un hassun de asados. En cuanto al steak de abalone con aliño de hígado, el abalone, retirado de la concha y lavado con agua, se cuece a fuego…

(Mae-hassun) Festival de Gion

Nací y crecí en Tokio; al terminar el bachillerato, trabajé cinco años en una tienda de sushi de Shinbashi, y al unirme a un club aficionado de…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Surtido en soporte sanbō, temari-zushi de camarón y bulbo de lirio, temari-zushi de calamar, etc.

El sushi en forma de bola de camarón y bulbo de lirio se prepara cociendo al vapor el bulbo de lirio y el ñame yamato, y amasándolos en un baño maría…

Caracola turbante en un dengaku especial, pulpo baby y edamame aliñados con pasta de ciruela, rollo de daikon ahumado y encurtido con queso, gelatina de hueva de besugo, sushi de congrio envuelto en hoja de bambú, boniato cocido con limón, emparedado de ñame chino y raíz de loto

Es un hassun, surtido de temporada, de platos asados (yakimono). Para el dengaku de sazae con un toque especial se usan sazae grandes de 350 g a 400…

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Kisu, okyūto y hamabōfū, kan de edamame y queso, tallo de taro cuajado en leche de soja, ahumado en caliente con patrón de tablero de ajedrez, castella de calabaza japonesa, nikogori de pollo y pasas, botarga con chalota, con forma de marimo

El kan de edamame y queso con shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) se prepara hirviendo los edamame hasta que tomen buen color y…

Ostra de roca asada con harina de arroz, tomate cocido con tomillo, shinjo de maíz, edamame cocido con hierbas

En cuanto al tomate cocido con tomillo: es importante, tras combinar el dashi y los condimentos, extraer bien el aroma del tomillo cociéndolo…

Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h