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Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Udon caliente con shamo de Kawamata estilo nanban y salsa de perilla

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = udon frío con salsa de jūnen, platos de egoma La prefectura de Fukushima tiene una…

• 2 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Nabe de pato

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Sakanabe de shiokara de calamar

La gelatina cristalina de tofu de queso con té negro combina el tofu de queso que solemos servir en el restaurante con un té negro que combina bien…

• ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Nibitashi de almeja arca y perejil de agua japonés (estilo Rosanjin)

Se dice que este es un plato de Rosanjin: en el tercer año de la era Shōwa, cuando Rosanjin recibió al príncipe Kuninomiya Kuniyoshi (padre de la…

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola salada en aderezo estilo mizore, hígado de bacalao al vapor con licor occidental, nacra prensada estilo Hakata, buñuelo de cangrejo y raíz de loto

Es el primer plato servido al sentarse (zatsuki). En mi lugar de trabajo hay muchos clientes extranjeros, y no son pocos los que, ya en la reserva…

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni, fugu soasado con ñame, raíz de loto con aderezo de sésamo y mostaza

Es el aperitivo (sakizuke). La lecha tamaji-mushi al vapor con salsa de uni no usa lecha de fugu, sino kumoko (lecha de bacalao). La salsa de uni se…

Toyo no Kuni (antiguo nombre de la provincia de Ōita): shabu-shabu de congrio picudo con kabosu

Punto fuerte y detalle particular Creo que en Tokio o en Osaka el hamo se percibe como un pescado de categoría, pero en mi tierra, la prefectura de…

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Gachas de arroz de mariscos chiri con ume

En el okayu de mariscos chiri con ume, usar solo el caldo hervido de asari o shijimi no resulta suficientemente original, así que usamos almeja…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino kuruma y perejil de agua japonés con aderezo jōyo

Es el langostino kuruma y seri con aderezo jōyo. Se retiran la cabeza y la vena intestinal (sewata) de langostinos kuruma de 60 a 70 g, se fríen en…

Nabo Tennōji y arenque en patrón ichimatsu, taro tsurunoko, zanahoria estilo amanecer, calamar cocido con yema de huevo, seri ligado con huevo

Es un guiso (nimono). Alrededor del nabo Tennōji con arenque ichimatsu-ni se hornea una mezcla de pescado crudo y huevo a modo de bizcocho…

Aderezo de lecha

El aderezo de lecha se preparó cuajando urui (brote de hosta), la piel tierna interior del brote de bambú y seri (perejil de agua japonés) con un…

Fu de sakura y tōji-maki de seri

En el nimono, el plato guisado, de fu de sakura y tōji-maki de seri —envuelto en yuba, al estilo del templo Tōji de Kioto—, con el fu de sakura…

Cría de congrio

El sunomono de noresore se lava bien con agua salada y se sirve con un vinagre sazonado suave. El brote de taro escaldado se hierve con rábano daikon…

Perejil de agua japonés y seriola japonesa envueltos en yuba estilo tōji

Es un plato frito (aburamono). El rollo Tōji de seri y buri: el buri se cuece en un caldo similar al del arani (guiso de recortes de pescado), y se…

Tsumire de pato

Es el plato de sopa clara (owan). El tsumire de pato se prepara triturando el pato aigamo y pasta de pescado cruda en un robot de cocina; después se…

Carne de caballo seca

El caldo espeso de foie gras (fōagura-kan) lleva, en la cocina occidental, aceite de oca (grasa de pato) y muchas especias, pero como quise darle un…

Mizutaki de pollo jidori de Jōshū

Es una sopa clara (suimono). Se utiliza el pollo jidori de Jōshū, una raza autóctona de Gunma, y el caldo se elabora con carcasa de pollo (gara) y…