«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»
COOKING INGREDIENTS
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Ingredientes
- 1 porciones
- Coste: ¥398
- Tiempo de cocción: 2 días
- Cocineros: 2
- Lengua de ballena saezuri (4 porciones)
lengua de ballena
120 g
okara
100 g
perejil japonés de Sendai
40 g
mizuna de Sendai
40 g
dashi de bonito
al gusto
salsa de soja clara
al gusto
sal
al gusto
- Surtido festivo de Año Nuevo de colores
daikon
60 g
daikon de corazón rojo
10 g
pimiento amarillo
10 g
pepino
10 g
- vinagre suavemente sazonado
ponzu
2 cda.
dashi de bonito
1 cda.
- ponzu
vinagre
1 shō (1,8 L)
salsa de soja blanca
1 shō (1,8 L)
vinagre de naranja amarga
1 shō (1,8 L)
salsa de soja clara
3 gō (540 ml)
manzana
1, rallado
agua
1 shō (1,8 L)
copos de bonito seco, kombu para dashi
al gusto, cada uno
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COMMENT
Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la prefectura de Miyagi, pensé que comer la ballena, un ingrediente tradicional japonés desde antiguo, podría servir de ocasión para revalorizar esta cultura alimentaria tradicional. El saezuri es la lengua de la ballena, una parte poco común, muy grasa y tierna. Como tiene un aroma muy marcado, primero se deja bien en remojo en agua toda una noche, y luego, al hervirla durante largo tiempo en agua con okara, ese aroma desaparece por completo. En este punto, se sirve con un sazonado refrescante en el que el vinagre se hace notar con fuerza.
Tomando la palabra «date» del daimyō sengoku Date Masamune, asociado a Sendai, la «capital del bosque», utilicé una vajilla algo extravagante y llamativa que evoca esa idea.
Preparación
Preparación
●Para la lengua de ballena: comprarla en un trozo más bien grande, retirar la piel y los tendones, y dejarla en remojo en agua durante un día entero. Hervirla en agua durante dos horas, luego cambiar el agua, añadir okara y hervir una hora más; enjuagarla en agua y dejar enfriar. Cortarla al tamaño que se prefiera para su uso.
Escaldar el perejil japonés de Sendai y la mizuna de Sendai para resaltar su color, dejarlos en remojo en un caldo de sopa clara para sazonarlos ligeramente, cortar ambos en trozos cortos, mezclarlos y emplatar.
Para la guarnición otoshidama (bolsitas de Año Nuevo) de colores: rallar todas las verduras y combinar tres porciones de daikon rallado — coloreado de rojo con daikon de corazón rojo, de amarillo con pimiento amarillo y de verde con pepino.
Para el vinagre ajustado: diluir el ponzu con dashi de bonito, ajustando al gusto.
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