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«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Udon caliente con shamo de Kawamata estilo nanban y salsa de perilla

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = udon frío con salsa de jūnen, platos de egoma La prefectura de Fukushima tiene una…

• 2 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Salmón en aderezo de lecha de bacalao, namasu de colores, crema de kumquat, huevo doblado estilo fukusa, kombu con hueva de arenque marinada en lías de sake, camarón con motivo de fertilidad, raíz de loto en anillos de nieve, sushi con hueva de abadejo, rape frito rebozado en copos de soba, foie gras al vapor en base de huevo

En el kumoko de salmón aliñado, como hay personas a quienes no les agrada el olor fuerte del kumoko (lecha de pescado), pensamos en eliminar ese olor…

Tataki de pato con pimienta sansho

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Bacalao de invierno frito en migas finas de galleta de arroz, lecha en un rebozado ligero de clara de huevo

Este es un plato frito. En cuanto al bacalao de invierno (kandara) frito con mijinko, en la región de Shonai, en la prefectura de Yamagata, se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Nabe de pato

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 min

Rollitos de primavera de conejo y yuba, sudachi

En cuanto a los rollitos de primavera de conejo y yuba, pensé que si se conservaba la forma de la carne, algunos clientes podrían percibirla como…

• 1 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 15 min

Verduras de montaña silvestres de Shinshū

La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake de Niigata, panza de seriola japonesa de Niigata asada con sal

Es un plato de sopa clara. Esta vez es una sopa de lías de sake, pero en lugar de salmón u otro pescado, pongo seriola con un punto justo de grasa…

• 1 raciones · ¥566

• Tiempo de cocción 1 h

Shabu-shabu de carne de res wagyu nacional con té de jazmín

Por último, como plato de olla (nabemono), tenemos el shabu-shabu de carne de res wagyu de producción nacional con té de jazmín. La carne utilizada…

Kiritanpo asado y marinado de pollo Hinai jidori

En esta ocasión, el tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Hiryōzu de bulbo de sagitaria, estilo mizore, cangrejo de las nieves

Es un plato de sopa clara. Para el hiryōzu de kuwai, al mezclar la base de hiryōzu con pasta de kuwai (bulbo de flecha de agua) y tofu en una…

• ¥180

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz con cangrejo (kani-gohan)

Carne, patas y hasta el kani-miso (vísceras cremosas del cangrejo)… con abundante cangrejo kōbako. Se añade seri (perejil de agua japonés) para…

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Tōji-soba con ryōshi-nabe (cazuela de cazador) estilo Tōyama

Para el tōji-soba con ryōshi-nabe estilo Tōyama usamos lomo de oso, de carne algo más tierna. Siguiendo el principio del dosan-dohō —que sostiene que…

• 4 raciones · ¥1186

• Tiempo de cocción 1 h

Toyo no Kuni (antiguo nombre de la provincia de Ōita): shabu-shabu de congrio picudo con kabosu

Punto fuerte y detalle particular Creo que en Tokio o en Osaka el hamo se percibe como un pescado de categoría, pero en mi tierra, la prefectura de…

Piel de besugo asada estilo hasami (emparedada a la parrilla)

Takiawase de kinuta-maki de carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi no kanroni La prefectura de Fukushima tiene una gran extensión, con las…

• 4 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h