SEARCH

Tofu de sésamo (goma-dōfu) (dashi delicioso, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del shihan Oikawa (Nihonbashi, Ise-sada Honten). Presentamos el goma-dōfu.

Sushi de lecha de fugu (pez globo) ahumada

Se mezcla en la misma proporción que el shari (arroz de sushi), impregnándolo con el aroma de la lecha de pescado.

Risotto de abulón Ezo

Tras limpiar el abulón Ezo, se cuece al vapor 20 minutos en olla a presión para extraer su caldo, y con ese caldo de abulón se cuece el arroz…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de ebi-imo, con cangrejo guisado estilo Yoshino (yoshino-ni), espinaca y jengibre en gota (tsuyu-shōga)

Es importante pasar el ebi-imo impregnado de caldo por el tamiz mientras aún está caliente. Si se enfría, el almidón que contiene el taro se endurece…

Sobagaki estilo tofu en caldo espeso de agua de soba

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 5 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Atún cortado en tiras largas, platija doblada en la esquina, sepia cortada en juliana fina

Es el plato de sashimi. Esta vez he vuelto a preparar lo que serví por primera vez cuando impartí un seminario en la AAJ (Nihon Ryōri Kenkyūkai). Con…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Rollito de primavera de shirako-tōfuku, con kuwai (bulbo de flecha de agua) y sudachi

Al envolver el shirako-tōfuku en la piel del rollito de primavera, se añade un poco de botarga en polvo (karasumi) y de lía de sake daiginjō de la…

Blanquillo curado en kombu y en kōji (shiro-uri curado en kombu, wasabi en juliana, salsa espesada de salsa de soja suave (kagen-jōyu))

El blanquillo curado en kombu y en kōji se prepara envolviendo el pescado, previamente curado en vinagre, en kombu y verduras, y dejándolo macerar en…

Bagna càuda a la japonesa (wa-nyakauda)

En la salsa se usa shutō de besugo (tai), aportando un toque de sabor japonés.

Ayu arai, gelatina nanban de pulpo y hortalizas de verano, puré frío de vieira y coliflor

Por supuesto quería que se saboreara la estación, pero también deseaba ofrecer una suerte de alivio psicológico: calmar el cansancio del verano y…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena Kamo frita, coronada con erizo de mar fresco flambeado

Un clásico entre los clásicos que nunca falla.

Arroz blanco

El arroz blanco se pone en remojo el día anterior a cocinarlo. Al añadir hielo y cocerlo así, el arroz se cuece sin partirse ni deshacerse. Así se…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 días

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Camarón dulce curado en kombu

Continuando con la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano, este es un plato avinagrado (sunomono). Para el camarón…

• 1 raciones · ¥1418

• Tiempo de cocción 2 h

Ayu en vinagre (Mikadoya)

En este plato se cura el ayu (pez de río) durante toda una noche en kombu, para resaltar su umami y darle una textura suave y untuosa. Se presenta…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu «Uni de Montaña», Shinjo de Wakame de Sanriku

Preparé este plato teniendo presente una salsa que resalte el sabor y el aroma de los ingredientes —evocando la brisa fresca de principios de verano…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Wagyu con Aderezo de Yema de Huevo, Espuma de Salsa de Soja

Es una salsa elegida por el color, una forma de expresión a través del color. En este plato a la parrilla, la clave para preparar la salsa de yema es…

• 1 raciones · ¥870

• Tiempo de cocción 50 min

Ayu joven a la parrilla de carbón

Bajo el tema "salsa", también consulté algunas recetas de cocina occidental como referencia. A mí personalmente también me gusta la cocina creativa…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min