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Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema, ñame chino de Nagano prensado con kombu y pollo Shinshu Fukumidori teriyaki, gelatina de queso crema, rollo de nori con nozawana encurtido, verduras con crema de sésamo

El salmón de Shinshu y espárragos con salsa de vinagre y yema cambia el enfoque habitual: al salmón de Shinshu, que normalmente se sirve en nabe…

• ¥50

• Tiempo de cocción 10 min

Harami de cerdo Yamayuri encurtido en miso, matsutake asado, galleta crujiente de hamo, galleta crujiente de congee, galleta crujiente de langostino kuruma

El shiizakana es un plato pensado para acompañar la bebida dentro del menú. En esta ocasión, ideamos un plato con la deliciosa carne de cerdo de la…

• ¥870

• Tiempo de cocción 3 días

Ezo shika saikyō-yaki (venado ezo asado con miso saikyō), daikon estofado en consomé, salsa de berro y wasabi

Se marina en miso saikyō durante toda la noche y luego se cocina a baja temperatura en un horno de convección, dorando la superficie antes de servir…

• 2 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Rosbif de res en fritura de yema de huevo (kimi-age, somen, sal de trufa)

En esta ocasión presento el kimi-age. Se le llama también «kinpura» porque la masa, hecha añadiendo agua a la yema de huevo y mezclándola con harina…

Mantequilla fermentada de maíz, estilo japonés con leche de soja, panna cotta con caramelo de shōyu-kōji

Al investigar para este plato, encontré un texto que decía que «la palabra kōku (cuerpo/profundidad de sabor) nació de la maduración de los…

• 14 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza kabocha moldeada y frita con aderezo de sésamo

Se trata de kabocha (calabaza). Si se consulta la bibliografía, se descubre que existe, en cierta medida, una temperatura y un tiempo determinados en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 5 min

Kurobuta de Kagoshima asado con té verde

El kurobuta de Kagoshima asado con té verde se prepara dorando primero la carne en la sartén y luego frotándola con té verde de Chiran; después se…

• ¥154

• Tiempo de cocción 4 h

Tofu de nuez, gelée de dashi de bocado (kui-dashi)

En el sakizuke, que marca el inicio de la comida, siempre pienso en servir algo con impacto, que deje una impresión y anime el ánimo de los clientes…

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Pez dulce joven frito con brote de sansho

Actualmente creemos que la industria culinaria atraviesa una situación difícil por la escasez de personal. Además, en un entorno muy exigente marcado…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 20 min

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo doman, buñuelo de taro

Para que se note bien el sabor del cangrejo doman, considerado un cangrejo legendario, se envuelve su carne en taro pasado por un tamiz fino y se…

Bañado en yema y shutō (vísceras de bonito fermentadas)

En cuanto al «bañado en yema y shutō» de este aperitivo (sakizuke), el yema-shutō es una cobertura versátil que resulta deliciosa sobre cualquier…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 2 h

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Mizu yōkan de sésamo blanco (pasta de higo, koshian, kuzukiri y sésamo tostado)

Esta preparación de dulce la aprendí desde joven del chef Oguma, a quien le debo mucho. Desde que tuve la oportunidad de encargarme de su…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Pulpo gigante del Pacífico asado y marinado

Es un aperitivo sobre el tema de cómo servir productos del mar. En cuanto al pulpo gigante del Pacífico asado y marinado, creo que con el pulpo lo…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 1 h

Capas de ayu y berenjena, salsa de vino tinto con uruka

Como en Amanemu, donde trabajo, recibimos muchos huéspedes extranjeros, diseñé este plato pensando especialmente en ellos. El ayu, ingrediente de…

• 2 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min