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Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Shiratama de suppon estilo sawani

Es el «shiratama de suppon estilo sawani», un estilo que alude al caldo ligero de verduras en juliana fina, tradicionalmente con tiras de cerdo. Se…

• 1 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 2 h

Kinpira de renkon nuevo, pimientos manganji rojos y verdes fritos y marinados en caldo, pulpo adobado en miso asado en corte de armadura

• ¥970

• Tiempo de cocción 1 h

Hamo y matsutake fukume-ni (guisados suavemente en caldo)

Es lo que podría llamarse un plato «de encuentro estacional» (deai-mono) del otoño. Es un plato sencillo que también se ve a menudo en otros…

• 4 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 20 min

Daikon guisado con cangrejo y papa, caparazón asado de cangrejo peludo

Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido. Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y el daikon y la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Shabu-shabu de seriola estilo mizore (con daikon rallado)

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Este plato no es un nabe (cazuela), sino que se presenta como alternativa al…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 4 días

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano

El shiizakana, un curso adicional contundente, «anguila de Yanagawa y foie gras a la parrilla, con verduras de verano» combina la anguila de la…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Rosbif de carne de res premium Shinshu

La carne de res premium Shinshu, producida en la prefectura de Nagano, se cocina lentamente a baja temperatura para extraer un umami jugoso y tierno…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Calamar rojo, pez sable (tachiuo), alfonsino (kinmedai), jurel (aji), isaki (pez gruñón)

En nuestro mukōzuke (curso de sashimi) cuidamos especialmente la forma de presentarlo para comer. En lugar de que se coma únicamente con salsa de…

Congrio picudo relleno de erizo de mar, estilo Yoshino con un ligero rebozado de almidón de kuzu

«Hamo relleno de erizo de mar (uni), estilo Yoshino» consiste en practicar el corte fino de las espinas al hamo y, entre los cortes, rellenar (ikomi)…

• 1 raciones · ¥455

• Tiempo de cocción 1 h

Langosta japonesa y nabo Tennoji asados con salsa de sésamo ginjō

Es el aprovechamiento de temporada del nabo Tennoji, un ingrediente invernal. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New Otani Osaka y…

• 2 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 2 h

Sobagaki con salsa espesa de aleta de tiburón (fuka-hire)

Elaboramos un plato pensado para saciar tanto el corazón como el estómago, con un sobagaki de textura crujiente por fuera y esponjosa por dentro…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo de las nieves, asado (salsa aromática de surimi) aromático (cocina en grandes volúmenes)

Este es el cangrejo de las nieves asado con kōmiyaki. El kōmiyaki es un plato que se sirve con frecuencia en los banquetes de nuestro establecimiento…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Envuelto en kombu y cocido al vapor estilo Matsumae

Es un plato al vapor que aprovecha ingredientes locales. El Matsumae-mushi se inspiró en la versión del macizo de Tanzawa de las «Treinta y seis…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake y shamo teriyaki

Este es un plato de asado (yakimono) de otoño muy popular en nuestro restaurante. En el «matsutake y shamo teriyaki» utilizamos el «shamo de Amagi»…

• 2 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)

La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…

Takiawase de suppon y col china

Se puede disfrutar del intenso umami del caldo de suppon (tortuga de caparazón blando), extraído al cocerlo a fuego lento con sake, junto con el…

• 20 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h