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Surinagashi de maíz

Este plato hace las veces de plato de sopa clara. El solomillo de pollo (sasami) se deja marinar un poco en kōji de sal (shio-kōji), y una vez que el…

• 5 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Iwana ahumado y curado en jamón crudo

De la propuesta de aprovechar el hashiri, el shun y el nagori del iwana, esto es el aprovechamiento del nagori (final de temporada). Se sirve como…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Taro en forma de flor de ciruelo blanco, langostino kuruma guisado estilo shiba, brote de bambú de cosecha temprana, lecha cocida con yema de huevo

Es una propuesta de aprovechamiento del nagori (fin de temporada) de la lecha de bacalao verdadero. Es un guiso (nimono). La lecha cocida con yema de…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Berenjena redonda cocida entera

De la serie «variaciones de berenjena de principios de otoño», este es un guiso (nimono). La berenjena redonda cocida entera se prepara cociendo la…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Tenjin-nabe

Es un nabe (olla). En esta ocasión se nos dio el tema «repensar los platos de olla», así que decidí mostrar una forma diferente de presentación…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina asada con sabor tropical

Es el plato asado (yakimono) del menú de temporada de verano. En cuanto a la «lubina asada con sabor tropical», recuerdo que la preparaba el maestro…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de lías de sake de Niigata, panza de seriola japonesa de Niigata asada con sal

Es un plato de sopa clara. Esta vez es una sopa de lías de sake, pero en lugar de salmón u otro pescado, pongo seriola con un punto justo de grasa…

• 1 raciones · ¥566

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de lías de sake con seriola, sushi de seriola y nabo

Es el aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno. Hablando de ingredientes de invierno, están también el fugu y el bacalao, pero…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Olla caliente de rape

El nabe de rape suele prepararse con dashi de bonito o dashi de kombu, pero esta vez se extrae el caldo asando los huesos de rape y cociéndolos a…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 50 min

Salvelino japonés asado con té nuevo, hígado de caracol marino shirobai asado, camarón de río frito en rebozado de galleta de arroz

Es una propuesta que aprovecha el hashiri, el shun y el nagori del iwana. En esta ocasión es un plato que aprovecha el iwana de temporada (shun). Se…

• 1 raciones · ¥790

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de raíz de loto

Es un nimono, un guiso. En cuanto al shinjo de raíz de loto: al dejar reposar la raíz de loto de temporada hasta finales de otoño, el almidón se…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo aliñado con kombu al estilo Rikyū (tai rikyū-konbu-ae)

Combinamos besugo madurado con aceite de oliva impregnado del umami del kombu, buscando conscientemente el efecto sinérgico entre el umami de la…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 10 min

Ainame espolvoreado con kuzu (kuzu-uchi), con junsai nuevo, pak choi baby, shiitake y yuzu

En esta ocasión aprendimos sobre el «owan» (sopa clara) con el maestro Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Presentamos el «owan de ainame».

Langosta japonesa cocida con almidón de kuzu, tofu frito cocido en caldo

Para la langosta japonesa cocida con almidón de kuzu (kuzu-ni), se recubre bien la carne de la langosta con fécula de papa. Si se recubre demasiadas…

• 1 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 30 min

Arroz en caldo con ichigoni

Es el yutō (recipiente de agua de arroz tostado, al final de la comida). En mayo, cuando sale este libro, es buena época para usar un recipiente de…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

«Asado de carne Yuri» de la prefectura de Akita con salsa de iburigakko

El tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional. Este es un…

• 1 raciones · ¥1700

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo naruto de calabaza de invierno y tofu liofilizado, panceta de cerdo al vapor con sal y limón

Presentamos un plato de takiawase, verduras variadas cocidas por separado y servidas juntas, del menú kaiseki de verano. Para el rollo en espiral de…

• 3 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 40 min

Marusui (puerro asado y bayas de goji)

El marusui (sopa clara elaborada con suppon), dentro de los platos de sopa, ocupa el lugar de plato insignia de nuestro local. Se prepara únicamente…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 10 min

Langosta japonesa en arai

Es un plato de sashimi (zukuri): el enjuagado en agua fría que aprovecha la «langosta japonesa (ise-ebi) como ingrediente nagori» de marzo. El…

• 1 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa sawani de besugo de sakura

Es un aprovechamiento de los ingredientes de primavera; en esta ocasión, besugo de sakura (sakura-dai). Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a…

• 1 raciones · ¥595

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi

En «sopa de té de hierbas horneada envuelta en washi», concebimos el té de hierbas sin cafeína como un dashi extraído a partir de té. La preparamos…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja gigante japonesa con udo y wasabi

Aprovechando la temporada del mirugai (almeja gigante japonesa), lo diseñé como shiizakana, un curso adicional contundente: este mirugai con udo…

• 5 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 30 min

Pato Kawachi y nabo Tennoji asado entero

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, es un plato de temporada con el nabo Tennoji. Hace dos años, con un traslado, llegué al Hotel New…

• 4 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h