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Manjū de renkon (raíz de loto) con cangrejo real (daikon cortado en crisantemo (kikka-daikon) encurtido en lías de sake, awa-fu estilo oranda-ni, calabaza cortada en forma de hoja de bambú (sasa-ba kabocha))

En esta ocasión aprendimos sobre los «platos guisados» (nimono) del director técnico Saito (Nihon Ryōri Kisei). Esta vez tratamos el «manjū de…

Ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, congrio enrollado estilo Yawata, hígado de rape asado con mantequilla y soja

Presentamos platos maridados con vino blanco japonés. Es un asado (yakimono). En cuanto a las ostras gratinadas con pan rallado de hierbas, las…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Kanpachi soasado con sabor a limón

Se trata del kanpachi soasado con sabor a limón; para poder disfrutar el kanpachi junto con pomelo agrio de manera deliciosa, probamos a pincelarlo…

• ¥274

• Tiempo de cocción 15 min

Eperlano japonés cocido al vapor con aceite

Con el deseo de que se disfrute con los cinco sentidos la sensación de la primavera, cuando el viento empieza a templarse, se ideó el aprovechamiento…

• 10 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 2 h

Berenjena cocida color jade, paparda en nibitashi

Este es un plato combinado de cocidos (niawase). La berenjena cocida color jade (hisui-ni) es un plato que emplea aceite en su elaboración, pero lo…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 3 h

Sopa de miso blanco, tortuga de caparazón blando envuelta en mochi

Es un plato de sopa clara. Esta es una técnica que solía practicar el maestro Yamamoto, con quien estudié: se cuece al vapor mochi cortado en dashi…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 2 h

Sopa clara de shinjo de cangrejo de las nieves y nabo Tennoji

Como aprovechamiento de un ingrediente invernal, ideamos este plato con el hashiri (inicio de temporada) del nabo Tennoji. Hace dos años, con un…

• 6 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de atún con aroma a carbón

Usamos un vinagre de carbón (sumi-zu), hecho dejando en remojo arroz integral tostado en negro (kuroyaki) en vinagre rojo (akazu) durante unos dos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Calamar rojo, pez sable (tachiuo), alfonsino (kinmedai), jurel (aji), isaki (pez gruñón)

En nuestro mukōzuke (curso de sashimi) cuidamos especialmente la forma de presentarlo para comer. En lugar de que se coma únicamente con salsa de…

Bolitas de sushi de fugu de Sado, seriola japonesa de Sado y kaburazushi (sushi fermentado con nabo), salmón ahumado de Niigata con vinagre de mostaza y yema, crisantemo comestible y kakinomoto de Niigata en remojo de ponzu

Antes que nada, este es el aperitivo (zensai). Con los ingredientes de temporada de Sado, en Niigata —fugu de Sado, salmón de Sado y seriola de Sado—…

• 1 raciones · ¥1311

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo nadador ahumado

Como parte de una nueva exploración del aroma, pensé en envolver el sabor del cangrejo nadador con un aroma ahumado para realzarlo. El restaurante…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de lubina estilo potage

Como nueva forma de servir productos del mar, entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y los cuatro platos que desarrollamos incorporan…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

«Principios de primavera»: ii-mushi de bardana nueva

En esta ocasión he recibido un premio llamado Chevalier. Hace veintitrés años, en agosto, abrí el restaurante que tengo ahora, y en aquel entonces no…

• 20 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago cocido al vapor con maíz y shinjo

En el sillago (kisu) cocido al vapor con maíz y shinjo, al combinar el shinjo, albóndiga de pasta de pescado, de camarón, con su marcado umami, y el…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 45 min

Congrio picudo cocido con yema de huevo

Se trata del preprocesamiento (shitagoshirae) del hamo. En mi establecimiento el hamo se procesa hirviéndolo entero, así que al comprarlo pedimos…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 5 min

Mago-chazuke de alfonsino

Es el «curso de arroz» (o-shokuji) ideado como puesta en escena de la cocina. El chazuke de alfonsino (kinmedai) al estilo «para los nietos»…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo de altiplano Hayama encurtido en sanpachi, asado

Es una versión moderna del plato tradicional de Fukushima «cerdo de altiplano Hayama, encurtido en sanpachi». Es un plato de carne. El roast pork de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Chirimen guisado con sansho

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri), presento el chirimen guisado con sansho. Con la shirasu-boshi (boquerón/sardina joven…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 5 h

Salmón de Yamagata Nijizakura

Este es un plato avinagrado (sunomono). El «Nijizakura», la trucha de la marca «Salmón de Yamagata», es un ingrediente desarrollado a lo largo de…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Soba nuevo, soba-sashi

En esta ocasión presentamos un plato que en nuestro restaurante servimos con gusto entre otoño e invierno. Este es un susume-zakana (curso adicional…

• 10 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Carite curado con kombu

Esta vez se trata de un sashimi. Para el sawara curado con kombu, el sawara se filetea en tres piezas (sanmai-oroshi), se le retira la espina…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Yume-kasago (pez roca de aguas profundas) asado en brocheta alternada con puerro, perca de garganta negra asada en brocheta, ostras del lago Kamo, Sado, horneadas con aguacate y mayonesa

El motivo de usar el «pescado de arrastre de la costa de Najiri, Niigata» bajo el tema de idear soluciones frente al encarecimiento de los costos es…

• 1 raciones · ¥760

• Tiempo de cocción 2 h

Verduras de montaña silvestres de Shinshū

La salsa de cebolla nueva con la que se aliñan las verduras de montaña se prepara cocinando la cebolla nueva triturada, lo que resalta su dulzor y…