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Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Verduras de invierno nagori: salmón Hotaka de Kawaba cocido al vapor con agua termal

Es un tome-zakana (plato para acompañar el sake) que aprovecha la col china (hakusai) y el komatsuna (espinaca mostaza japonesa) como ingredientes…

• 1 raciones · ¥860

• Tiempo de cocción 40 min

Dulce de gelatina de agar y frijoles con fresa Amaou

Entre las fresas, la «Amaou» (variedad de fresa insignia de Fukuoka) es especialmente famosa y popular. En nuestro Hotel New Otani Tokyo también la…

• 2 raciones · ¥221

• Tiempo de cocción 20 min

Helado de castaña japonesa

Elaboro un helado de vainilla casero muy aromático, usando vainas de vainilla de Tasmania que me recomendó un chef francés, y lo combino con castañas…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón yaki-hitashi con los colores de la estación

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde…

• 4 raciones · ¥198,3

• Tiempo de cocción 1 h

Flan de ostra magaki

Este plato permite sentir en toda la boca la textura firme y jugosa de la ostra magaki, que alcanza su temporada en invierno, junto con su umami…

• 6 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Fideos de ñame estilo somen, hilos de tortilla de huevo, tomate, perejil japonés, jengibre encurtido en vinagre y salsa de soja, ñame

Este es un plato avinagrado (sunomono) dentro del menú kaiseki de verano. Los fideos de ñame se preparan cortando el ñame en tiras finas y delgadas…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa inspirada en el hanabira-mochi, tofu de fuki-no-tou

Es una sopa inspirada en el hanabira-mochi (dulce de Año Nuevo con forma de pétalo), el dulce típico de enero. Se corta el nabo en láminas algo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Fruit Pork estofado en cubos, papa «540» gratinada con queso

Resaltar el encanto de las hortalizas invernadas de Hokkaido Hortalizas invernadas utilizadas = papa «540», zanahoria invernada, ñame nagaimo de…

• 1 raciones · ¥390

• Tiempo de cocción 2 min

Almeja asari y flor de colza con aliño de mostaza (con lirio)

Al igual que con la almeja hamaguri, el punto clave con la almeja asari es no cocinarla demasiado, para que quede tierna.

Barracuda asada estilo Matsumae, aliño de hígado de abulón, gelatina cristalina de camarón, pato al vapor con vino, bola de mochi en forma de pez dorado, verdura de tallo fría decorada, sandía y melón pequeño

Es el aperitivo (zensai) del menú de temporada de verano. En el aliño de hígado de abulón, después de limpiarlo, se recupera a fuego lento con la…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h

Tres cremas de sésamo

En esta ocasión presentamos platos que solemos servir habitualmente en nuestro restaurante, así como platos que nos gustaría ofrecer en el futuro…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Ensalada de verdor primaveral (estilo té helado con dashi de kombu)

Como recurso ante la subida de los costes, este plato es uno de los que ideé junto con el personal durante el gran terremoto del este de Japón…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo pequeño de primavera asado estilo natane (con salsa de flor de colza), pez de roca japonés asado con brote de sansho

Se expresó el conjunto con adjetivos propios de la primavera, tomando como imagen la hermosa época de abril, con los cerezos en plena floración y las…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Mont Blanc de bulbo de lirio

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Como postre, hicimos un Mont Blanc de bulbo de lirio (yuri-ne). La base es un bizcocho castella…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Salsa espuma de flor de colza, arenque en umani, brotes de bambú guisados estilo Tosa, bulbo de sagitaria en forma de piña de pino, daikon Shōgoin,

Es un plato elaborado para maridar con vino blanco de la prefectura de Yamanashi. En el guiso (nimono), el daikon Shōgoin se corta, se pela, se…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

Atún rojo de Shiogama, lenguado japonés salvaje de Watari, almeja arca de Yuriage

Es un plato de sashimi (otsukuri) dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. El atún rojo de Shiogama tiene una grasa justa y un…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de arroz glutinoso

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Es un plato al vapor (mushimono). Mediante la colaboración entre la col de…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 3 h

Almeja hokkigai en sopa clara estilo sawani (con verduras en juliana)

Es un plato de sopa clara ideado como recurso ante la subida de los costes. En la sopa clara sawani de almeja hokkigai, ajusto la cantidad de verdura…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Ensalada de tomate, queso y chirimen

Bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). Ya presenté el «chirimen guisado con sansho», y este es un plato que lo aprovecha…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Shiokara de abulón, hueva de pescado en salsa de soja estilo Matsumae, botarga, shiokara variado de calamar surume, erizo de mar salado, vísceras de pepino de mar en salazón

El shiokara de abulón es un trabajo de delicatessen que me enseñó el primer maestro (oyakata) al que serví. Se elabora poniendo en tarro el hígado de…

• ¥1500

Hamburguesa de berenjena (tomate fruta, huevo de codorniz onsen, parmigiano, cebolleta kamoji)

Cuando se habla de asado a la parrilla de carbón, muchas personas piensan en el yakitori, así que envolvemos tsukune (bolitas de pollo) glaseadas con…

• 1 raciones · ¥210

• Tiempo de cocción 50 min

Aroma de flor de durazno

Esto expresa Fukuoka a través de la cocina. Soy originario de la prefectura de Fukuoka, y este plato expresa el paisaje original de la mesa de…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min