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Shinjo de cangrejo real envuelto y guisado en col china (renkon cortado en copo de nieve, verduras de colores retorcidas, salsa espesada de shungiku, pak choi)

Como guarnición se añade renkon cortado en forma de copo de nieve (yukiwa-giri), pero como cada vez hay menos personas que practican este tipo de…

Kiritanpo asado y marinado de pollo Hinai jidori

En esta ocasión, el tema es «creación regional» (kyōdo no sōsai), una reinterpretación creativa de la manera habitual de presentar la cocina regional…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Cerdo Hakkinton y papas — una evolución del nikujaga

En la sede principal del restaurante donde trabajo actualmente se lleva tiempo sirviendo desayuno, y volver a idear un desayuno resultó complicado;…

• 2 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Pera con ricotta, y pera con hongo blanco en almíbar, cubiertas con gelatina de té yakuzen (cocina japonesa y yakuzen)

Es un postre con el tema de la cocina japonesa y el yakuzen (medicina dietética china). Elegí hacer un postre con pera porque, al convertirse uno en…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 20 min

Fukutojiru (sopa de fugu)

Este plato extrae plenamente el umami de las espinas y recortes de fugu propios de esta época del año, combinado con miso para disfrutarlo.

Mochi de daikon con cangrejo peludo, mochi de hikina

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = hikina-mochi, daikon-mochi akasuji, shimi-mochi, shimi-dōfu La prefectura de…

• 2 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 50 min

Amazake, mizu-yōkan de ramune, mango con gel de vino blanco

Antiguamente, el postre también se llamaba mizugashi (fruta como postre) y bastaba con melón y fresas, pero hoy eso ya no es aceptable, así que busco…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 3 h

Salmón plateado curado con flores

El salmón plateado curado con flores (hana-jime) se convirtió en un plato de aroma vistoso al curar el salmón plateado con flores comestibles de…

• ¥532

• Tiempo de cocción 1 h

Yuba (piel de leche de soja) envuelta en nori (isobe) y frita en kataifi

Sin necesidad de usar carne, resulta más que satisfactorio.

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Arroz en cazuela de barro de finales de primavera

Es el aprovechamiento de lo último (nagori) del sakura-ebi (camarón sakura), dentro del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano y lo último…

• 1 raciones · ¥310

• Tiempo de cocción 30 min

Temaki sushi de nacra soasada y erizo de mar

El uni, de dulzor suave, envuelve con delicadeza la textura firme y particular de la nacra (tairagai) y la crocancia del pimiento manganji. Al soasar…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Rafute de cerdo agū de Nakijin

Para el rafute (panceta de cerdo estofada) de cerdo agū (raza porcina autóctona de Okinawa) de Nakijin, es importante retirar la grasa con frecuencia…

• ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Sushi temari de anguila

Este es el plato de arroz del menú kaiseki de verano. En esta ocasión, optamos por las bolitas de sushi de anguila. Como el hotel donde trabajo…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Cangrejo peludo pequeño

Es un plato al vapor (mushimono). El kegani pequeño (cangrejo peludo), aunque se vende por menos de 300 yenes la pieza y suele destinarse a caldo o…

• 1 raciones · ¥721

• Tiempo de cocción 2 h

Corte medio graso de atún rojo soasado y curado en miso, pez roncador de tres líneas escaldado relleno de myoga, kisu curado en kombu con okra al estilo yamakake

Es un plato de sashimi (otsukuri) desde la perspectiva de cómo servir productos del mar. En lugar de servirlo simplemente como sashimi, añadimos uno…

• 1 raciones · ¥1380

• Tiempo de cocción 3 h

Zōsui (arroz caldoso) de verduras silvestres de montaña y huevo (brotes de bambú, udo, helecho warabi, koshiabura, helecho avestruz (kogomi), myoga, jengibre rallado)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

Kyō-mushi de cangrejo real

Presento este plato bajo el tema de la cocina tradicional heredada (denshō-ryōri). En los locales de membresía de la empresa, como preparo la muestra…

• 1 raciones · ¥297

• Tiempo de cocción 1 h