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Chazuke de onigiri asado de barracuda (myoga tierno, mitsuba verdadero, sésamo, arare, nori, wasabi)

El caldo de chazuke se vierte después de disponer por completo el onigiri asado y el resto de los ingredientes, pero es importante no verterlo en…

Ballena de Bryde asada con verduras aromáticas

Es un plato asado (yakimono). El concepto aquí es "proteger el medio marino". En cuanto a la ballena Nitari (ballena de Bryde) asada con verduras…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Fukagawa-meshi (arroz con almejas) de dieciséis granos, sopa de hongos y huevo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años llevé a la práctica la receta de la profesora Taniguchi y se vendió muchísimo. Al ver eso, me interesé por el yakuzen…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 35 min

Kayaku gohan de pollo jidori (brotes de bambú, zanahoria, bardana, tofu frito fino (usuage), shiitake, mitsuba)

En esta ocasión aprendimos sobre el curso de arroz (shokuji) del chef Tamura (Shiodome, Conrad Tokyo, Nihon Ryōri Fūka). Esta vez tratamos el «kayaku…

«Sabores frescos de verano»: shinjo de cangrejo de verano, langostino saimaki, atún rojo cocido en aceite (estilo rillette), yuba fresca, congrio picudo escaldado, gelée de kinjisō, queso de anchoa en manga

El aperitivo (zensai) lo bautizamos «Ryōmi-sai» y lo diseñamos para transmitir una sensación de frescor. La gelatina de warishōyu (salsa de soja…

• 3 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón cocido a baja temperatura, tofu de sésamo que se derrite, lubina soasada

Al tratarse de un plato pensado para combatir el calor del verano, di prioridad ante todo a la practicidad, y lo diseñé bajo el concepto de «una…

• 1 raciones · ¥2775

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola cocida en caldo claro salado

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un guiso (nimono). Por lo general se disfruta de la seriola por el umami…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso de daikon (nimono)

El encuentro con el daikon Yushima de la prefectura de Kumamoto fue lo que me llevó a pensar cómo aprovechar al máximo un daikon jugoso y dulce como…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 3 h

Toyo no Kuni (antiguo nombre de la provincia de Ōita): shabu-shabu de congrio picudo con kabosu

Punto fuerte y detalle particular Creo que en Tokio o en Osaka el hamo se percibe como un pescado de categoría, pero en mi tierra, la prefectura de…

Jurel rayado en usuzukuri, lenguado japonés en rollo de crisantemo

Es un plato de sashimi (tsukuri). En cuanto al shima-aji en corte fino tipo sashimi, como el restaurante tiene un acuario, siempre se dispone de…

• 1 raciones · ¥725

• Tiempo de cocción 10 min

Chakin de nacra y habas con forma de koban

Es una propuesta con nacra (tairagai) de fin de temporada (nagori), presentada como hassun. Este hatillo de nacra y habas con forma de koban utiliza…

• 5 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Buñuelo de tofu y vieira con sabor a curry

Es un guiso (nimono) como nueva forma de servir productos del mar. En cuanto al ganmo de vieira con sabor a curry, nos inspiramos en el curry de…

• 1 raciones · ¥485

• Tiempo de cocción 40 min

Albóndigas de codorniz

Presento un plato pensado para maridar con el vino blanco que se produce en la prefectura de Yamanashi, donde trabajo. Es un plato de sopa clara…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 30 min

Pato de verano cocido al vapor con sake

Se asa solo la piel del pato aigamo (cruce de ánade real y pato doméstico) hasta dejarlo en un punto medio-crudo (medium rare), y después se cuece al…

Crema de sésamo y albahaca con castaña e higo (cocina japonesa y yakuzen)

Hace siete u ocho años, hice realidad una receta de la profesora Momoyo Taniguchi, especialista en cocina yakuzen (terapéutica), y tuvo muchísimo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Caldo clarificado con shinjo de almeja shijimi

En cuanto al shinjo de almeja shijimi, esta vez se hizo como shinjo, pero también queda delicioso como albóndiga esponjosa de pescado (una…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 6 h

Kakuni vegetariano (shōjin) (konjac en corte ondulado, melón blanco en corte acordeón, tallo verde de zuiki (tallo de taro), zanahoria en forma de abanico, mostaza de papa)

Pensando en el veganismo como una cuestión también religiosa, quise que se pudiera saborear lo mejor de los ingredientes de origen animal mediante un…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Besugo, nacra y atún rojo soasado con paja

De los platos ideados bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy», esta vez presentamos el sashimi (otsukuri). Dentro del menú, solemos servir dos…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu tigre asado a la parrilla de carbón, shiitake Zenmaru, brotes de cebolleta, sudachi

El fugu tigre, que normalmente se disfruta con sabor a sal o a salsa de soja, lo servimos marinado en shiokara de bonito (shutō) y luego asado a la…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de anguila estilo frío

Es una sopa clara fría a base de anguila (unagi). La anguila viva se corta en trozos cilíndricos, se asa, se cuece al vapor, se le retiran las…

• 3 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Hatahata (pez de arena) curado en kombu

Es un tome-zakana (plato que asienta el paladar) de la cocina regional de la prefectura de Akita. En cuanto al hatahata curado en kombu, quise…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 12 h

Kuzuyu de mandarina de Hadano

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un aizakana (plato intermedio). Pensando en refrescar el paladar tras el kue asado y marinado…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Salvelino japonés al vapor en bambú verde

Este plato responde al tema de expresar el terruño a través de la cocina. Mi lugar de trabajo es un ryokan situado a orillas del río Tanigawa, en la…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate y queso mozzarella estilo Hakata Pepino relleno de cangrejo real

El plato avinagrado (sunomono) tiene un toque de ensalada. Se pasa el tomate asado por un tamiz fino, se le añade agar-agar (kanten), y se combina en…