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Pez sable (tachiuo) y boniato (maruju) fritos estilo ōharagi (ōharagi-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Salón de bodas del Santuario Ōkunitama). Presentamos el «ōharagi-age».

Pez dulce curado en vinagre en forma de hortensia, congrio picudo con piel flameada y vinagre de yuzu en forma de saquito, mousse de berenjena kamo, sillago japonés y maíz baby fritos con nori, congrio cocido a fuego lento con pimienta sansho, puré de guisantes con ciruela verde

Del zensai, aperitivo. El ayu curado en vinagre en forma de hortensia: se cortan kiwi, fresa y papaya deshidratados en dados pequeños, se remojan en…

congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar; langostino kuruma y udo enrollados estilo hōsho; pato aigamo envuelto con matsutake, asado; paparda del Pacífico aliñada con crisantemo comestible y vinagre de manzana; nabo pequeño guisado en dashi sazonado multiusos; piel de bonito guisada en salsa de soja tamari; sillago asado estilo jade; bolas de calabaza kabocha y queso estilo tsukimi

El congrio picudo escaldado y berenjena asada en cuajado ámbar, uno de los aperitivos, lleva el congrio picudo escaldado brevemente, pero como…

Tofu Yōrō

El sunomono, plato avinagrado, tal como indica su título "La melodía del sonido de la lluvia", tiene un toque un poco lúdico. La parte de abajo es…

Costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō

Es un plato de carne. En cuanto al costado de solomillo de res wagyu asado al estilo saikyō, se limpia ligeramente la carne del costado del solomillo…

Carne de res wagyu, corte de pierna, guisada en vinagre negro

La carne de res wagyu (corte de pierna) guisada en vinagre negro se deja en remojo de tres a cuatro horas, tomándose su tiempo para retirar la grasa…

Barracuda seca al viento estilo envuelto; cangrejo de nieve; perejil japonés; aderezo otoñal; sushi matsumae de lenguado japonés; pulpo gigante del Pacífico ahumado; lengua de res guisada estilo shigure; nabo cortado en forma de crisantemo; conserva de alga kombu

Para el aderezo otoñal de cangrejo de nieve y mitsuba del plato asado (yakimono), se sazona previamente el cangrejo de nieve con vinagre tosa…

Isaki (pez gruñón de tres líneas) asado con frijol machacado

Es un yakimono, asado. En cuanto al isaki asado con puré de edamame, se filetea el isaki de la manera habitual y se sazona con sal. Se pela y se…

Paparda del Pacífico curada en vinagre con salsa de shutō, taro en forma de hoja, besugo Rikyū-yaki en tabla de cedro, etc.

A continuación, los platos de celebración. El sanma su-jime con salsa de shutō —vísceras fermentadas de bonito, saladas— se prepara fileteando el…

Pez sable secado al viento, calabaza kabocha asada estilo dengaku, nuez asada estilo fukusa, castaña frita estilo karaage con aderezo de anchoas

El pez sable semi-secado al viento se prepara cortando en láminas finas la carne de la zona de la cola, salándola, trenzándola en tres y dándole…

Filete de atún frito (age-steak de maguro)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Caballa de otoño curada en vinagre con miso avinagrado; vieira curada con kombu con salsa de yema avinagrada; sepia soasada con salsa de vinagre de ciruela

Como sustituto de sashimi, se preparó algo para disfrutar sin usar salsa de soja. La caballa de otoño curada en vinagre se prepara curando la caballa…

Crema pastelera de caqui y uva kyohō

Salmón de otoño con salsa espesa de hongos

El shabu-mochi, un pastel de arroz que se derrite rápido, del salmón de otoño con salsa espesa de hongos (ankake) del shiizakana, un curso adicional…

Arroz takikomi de pez dulce

Es un plato de comida principal. Para el arroz cocido con ayu, creo que lo habitual es poner el ayu entero (con su forma), pero como las espinas…

Namasu rojo y blanco, tofu Yōrō, besugo enrollado estilo Matsumae, vieira ahumada, etc.

El namasu, el plato avinagrado, son namasu rojo y blanco y tofu Yōrō. El tofu Yōrō se prepara pasando por un tamiz fino los recortes de nagaimo…

Surinagashi de bardana nueva

Es un suimono, sopa clara. Para el surinagashi de bardana nueva, se lava la bardana, se corta con cuchillo y se cuece, sin quitarle el amargor (aku)…

Hamo frito estilo naruto (naruto-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Santuario Ōkunitama). En esta entrega presentamos el «naruto-age», de…

Lubina japonesa (suzuki) frita estilo jinta (jinta-age)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Caballa de otoño estilo Matsumae

La sopa clara (suimono) es de caballa de otoño estilo matsumae. Se filetea la caballa, se le retiran las espinas al tacto y se sazona con sal. Los…

Aderezo blanco de tofu, zanahoria cuajada, cangrejo de las nieves envuelto en papel hōsho

El primer plato que se toca con los palillos (o-hashizome) es el shira-ae, verduras con aderezo de tofu. El caqui se pela y se corta en bastones…

Taro ebi-imo (con forma de camarón) guisado en tono de hoja de arce; berenjena corona de luna; pez dulce con hueva guisado con sansho; congrio asado estilo Shinoda

El taro ebi-imo guisado sabroso estilo hoja de otoño, uno de los platos guisados, se cocina en un dashi happō con salsa de soja oscura con un buen…

Atún, jurel rayado, besugo, erizo de mar, vieira

Para el sashimi, creo que usando un hierro candente para grabar en la piel del daikon (u otros elementos) caracteres como 'iwai' (felicidad) o…

Sopa clara con blanquillo y kōsen (harina de cebada tostada)

El full-moon hagi-dofu (tofu con motas para asemejar flores de lespedeza/hagi), uno de los platos de sopa clara, se cuaja de forma suave por ser un…