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Nabo en mil láminas y salmón con kombu al estilo Hakata, congrio enrollado en forma de mazo, pepino de mar aderezado con lecha, bulbo de sagitaria en forma de flor de ciruelo, gelatina de hueva de abadejo, y pescado seco entero

Es un aperitivo. Para el nabo en mil láminas y salmón con kombu al estilo hakata, se sumerge el nabo tenkabu en una salmuera al nivel del agua de mar…

Arroz con mukago (mukago-gohan)

En esta ocasión aprendimos sobre las «comidas» (shokuji) con el maestro Shimizu (Kioichō Kisshō). Presentamos el «arroz con mukago» (mukago-gohan).

Arroz rojo con azuki (sekihan)

En esta ocasión aprendimos sobre las «comidas» (shokuji) con el maestro Shimizu (Kioichō Kisshō). Presentamos el «arroz con mukago» (mukago-gohan)…

Arroz con mukago asado, estilo yukimi (yukimi-jitate)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Gelatina yōrō de junsai

Es un aperitivo (sakizuke): la gelatina yōrō de junsai. Como el junsai es bastante acuoso, conviene escurrirlo bien antes de cuajarlo. El primer día…

Anguila al vapor con raíz de loto

Es un plato al vapor (mushimono). Junio es la temporada en que la raíz de loto está más sabrosa, así que se cocieron al vapor con raíz de loto la…

Huevo con forma de níspero japonés, fuki con camarón ami en aderezo de salsa de soja, sushi de congrio picudo, tofu con forma de calabaza vinatera y foie gras, melón pequeño relleno y moldeado, cereza con queso crema, aderezo de uruka (vísceras fermentadas de ayu)

El biwa-tamago del aperitivo (zensai) presenta el huevo cocido a baja temperatura (ondo-tamago) marinado en miso, con sésamo y bardana frita, dando…

Almeja hamaguri asada con kōji, y palometa asada al estilo yūan

Es un plato asado (yakimono). Para la almeja hamaguri asada con kōji, se cuece la almeja en sake. Se pasa la yuba de Shinnyo-ji por un tamiz fino…

Flor de colza curada en kombu, aderezada estilo flor de nieve, y almeja shijimi blanca cocida en daisen-ni

Es un aperitivo (sakizuke). Para la flor de colza curada con kombu aderezada en copos de nieve, se escalda la flor de colza en agua con ceniza…

Piel de yuzu en corte de red frita en hakusen-age, brotes de árbol angélica, taro en forma de flor de ciruelo, y eperlano japonés frito con harina dōmyōji

Es un plato frito. Para la piel de yuzu en corte trenzado (amigasa-yuzu) en fritura de abanico blanco, se ralla la piel del yuzu amigasa, se le…

Lecha de pez dulce con aderezo de hojas de arce　Namasu de caqui con aderezo blanco de tofu　Daikon en forma de sombrero trenzado

El aemono de lecha de pez dulce estilo hojas de arce se prepara desalando la lecha de pez dulce de manera que quede un ligero toque de sal, y…

Taro ebi-imo, brote de bambú, cangrejo real frito en yema y cocido a fuego lento, fuki (tallo de petasites), y fu (gluten de trigo) en forma de ciruelo

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). El taro ebi-imo se rehidrata en agua de lavado de arroz para eliminar el amargor, y se deja…

Shinjo con erizo de mar en forma de flor de ciruelo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el shinjo de erizo de mar en forma de flor de ciruelo, se prepara una masa de shinjo con carne de pescado…

Manjū de guisantes, alfonsino, brote de bambú fino

Es un plato combinado de guiso (takiawase). El manjū de guisantes se prepara haciendo una pasta con los guisantes y mezclándola en proporción 6:4 de…

Kan de hígado de rape

Le puse por título «Toshihatsuru-zuki» (el mes en que termina el año), y según tengo entendido esta expresión «toshihatsuru» se transformó, por…

Kisu asado con miso de tade, pez sable asado con espárrago blanco

Es el kisu (pez blanco japonés, tipo sillago) asado con miso de tade (tade: pimienta de agua japonesa). Como el tade pierde color y se apaga, se…

Pez de roca japonés con borde decorativo en base de leche de soja

Es un plato de sopa. La quinoa está ahora de moda entre las mujeres y, dado que también es rica en aminoácidos, se decidió usarla. Está preparado con…

Sekihan frito (age) sobre kowameshi (arroz glutinoso al vapor)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Bulbo de lirio en aderezo de ginkgo

Se puede pensar en el aderezo de bulbo de lirio con ginkgo como una variación del zunda-ae (aderezo de edamame majado). El bulbo de lirio se cuece al…

Shinjo de codorniz

El plato de sopa clara (owan) es shinjo de codorniz. Como la codorniz sola tiene un olor un poco fuerte, se combina con carne de pollo picada y se…

Palometa asada con aguacate

Bulbo de sagitaria en forma de piña de pino

El kuwai en corte de piña se termina en dos colores usando matcha, y se le da forma con las pinzas que se usan para el nerikiri (dulce de pasta de…

Camarón frito con aroma de yuzu y frutas de temporada

En cuanto al caqui seco (hoshigaki) del plato frito: se convierte la pulpa del caqui seco en una pasta, se extiende en forma de lámina, y sobre ella…

Daikon con ballena de textura de mochi (corte graso y gelatinoso)

El daikon con mochi-kujira (corte graso y gelatinoso de ballena) de este takiawase, una guarnición de verduras y proteína cocidas por separado y…