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Berberecho japonés y col de primavera

Es un sunomono, un plato avinagrado. En cuanto al torigai y la col de primavera: el torigai, al soasarlo, desprende un aroma intenso y resulta…

• ¥660

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo enrollado en bardana, pastel de kabocha horneado con semillas de amapola, vieira en aderezo de miso avinagrado y picante, shimeji daikoku guisado con jengibre, cangrejo envuelto en nori, paparda del Pacífico guisada con granos de sansho, ostra en gelatina salada de dashi, abulón tierno cocido a fuego lento, salmón con caviar de tierra

Es un hassun, surtido de temporada. Las vieiras en aderezo de miso avinagrado con mostaza se preparan sumergiendo las nueces de vieira en agua a 50…

Brote de bambú en ushio-ni, almeja hamaguri frita en yema, langostino kuruma en shiba-ni

En cuanto al brote de bambú en ushio-ni: normalmente el brote de bambú se cuece con dashi de bonito y wakame para hacer wakatake-ni (guiso de bambú y…

• ¥1300

• Tiempo de cocción 1 h

Almejas asari y daikon de primavera en nibitashi

Las almejas asari y el daikon de primavera en nibitashi es un plato que ideé inspirándome en la cocina de mi maestro, Rokusaburo Michiba. Al estilo…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 1 h

Caldo clarificado con shinjo de almeja shijimi

En cuanto al shinjo de almeja shijimi, esta vez se hizo como shinjo, pero también queda delicioso como albóndiga esponjosa de pescado (una…

• ¥1600

• Tiempo de cocción 6 h

Matsutake asado marinado con flor de crisantemo, gelatina de crema con frutos de otoño, sushi de barracuda con marca de parrilla

Es un aperitivo (maesakana). El matsutake asado marinado con flor de crisantemo se prepara sumergiendo crisantemo comestible en agua con alumbre para…

Nabo impregnado de sabor, brote de helecho zenmai envuelto en yuba estilo Tōji, tofu liofilizado cocido a fuego lento estilo Hakata, boniato confitado en miel, bardana en tubo, zanahoria en corte de hoja de arce, judías verdes

Es un takiawase, variado de guisados combinados. El nabo impregnado de sabor se cuece en dashi de bonito, sal, salsa de soya blanca y un poco de…

Blanquillo asado y marinado en dashi

●El blanquillo (amadai) yaki-hitashi: se filetea el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se corta en lonchas finas, se seca…

Vieira envuelta en jamón crudo

●La vieira envuelta en jamón crudo: se cuece el músculo de la vieira en happō de sake (dashi sazonado con sake) a 70°C y se deja enfriar. Después se…

Langosta japonesa asada estilo momiji, blanquillo asado con erizo de mar

Es un plato asado (yakimono). La langosta japonesa asada estilo momiji se prepara untando la langosta con una mezcla de hueva de salmón salada pasada…

Sopa surinagashi de nabo con shinjo de cangrejo

La sopa (wan) es un surinagashi, una sopa espesada y colada, estilo nabo. Se mezcla nabo rallado directamente en la carne cruda. Normalmente se añade…

Camarón frito en forma de fardo de arroz, lámina de sardinas secas frita con erizo de mar

El camarón frito en forma de fardo de arroz lleva por fuera calabaza (kabocha) cortada en bastones (hyōshigiri) y por dentro shinjo, una albóndiga de…

Hígado de rape cocido a fuego lento hasta quedar tierno

El guiso (nimono) es el hígado de rape (ankimo) yawaraka-ni. Se remoja el hígado de rape en agua durante una hora aproximadamente, amasándolo bien…

Akamutsu secado de una noche, palometa encurtida en lías de sake

El plato asado es el akamutsu secado de una noche (ichiya-boshi). Como el akamutsu es un pescado de carne blanda, si se seca una vez para quitarle…

Sopa estilo Senba

El senba-jiru servido como plato de sopa clara se prepara fileteando la caballa y usando las espinas y recortes para hacer el caldo. La carne, salada…

Yuba (piel de leche de soja) marinada en shutō (vísceras de bonito fermentadas)

●El yuba (piel de leche de soja) marinado en shutō: se lava el shutō (vísceras de bonito fermentadas y saladas) con agua y se deja en remojo en sake…